Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 8,21 Mb.
|
какао слайд. 2топша
|
Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдеу. Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдегенде физика – химиялық өзгерістер жүреді. Ең алдымен бұршақтың какаовелла қабықтары ішкі дәнінен бөлінеп, оны ұсақтағанда бөлек түсіп қалады. Ішкі дәндерді 6-8% тен 2,0-3,0% - ке дейін кебеді, олар омырылғыш күйге келіп, жақсы езіледі, қуырылған какаоның иісі күшейеді, керексіз сірке қышқылы, ондағы дубиль заттары 2% ке дейін азайып, ұшып кетеді де, тұщы дәм пайда болады. Какаоның бұршағын ұсатып, какаовелладан арылту. Суытылған какао бұршағын сорттап, ұсату машинасына жібереді де, онда оны какаовелладан (сыртқы қабығынан) бөліп алады. Какаовелла 3-5% майдан, 13-15% клечаткадан тұрады және онда 6,5-9,0% ке дейін (минералды) күлдік болады. Негізгі азық – түліктік заттар ішкі дәнінде болады. Сондықтан оған какавелла қосылып кетсе, оның тағамдық құндылығы төмендеп кетеді. Какаовелланың ұнтақталғыштық қасиеті өте нашар. Қуырылып, салқындатылған какао бұршақтар 1 - қабылдау шанағынан 2 - шөмішті элеватордан 3 - магнитті аппараттан және 4 - ұсатқыш біліктен немесе дискден өтеді. Ұсатылған какао бұршақ (ішкі дән және какаовелла) 5 - түйетайлы көлбеу орнатылған елекке түседі. Онда 6,7 електерде еленіп, бірнеше топқа бөлінеді де, науаға түсеі. Содан кейін 10 - сорғыш желдеткіш арқылы какаовелланы бөліп шығарады.
Какао қиыршықтарын езу. Какао бұршақтарының клеткалары май, ақуыз және крахмалдан тұрады. Клеткалардың өлшемі 23-40 мкм, оның қабырғаларының қалыңдығы 12 мкм. Тәтті тағамдар жасау үшін осы клеткалардағы майды бөліп алу керек. Сондықтан олар қалған какавелладан таза болу керек. Ол үшін алдымен қиыршықтарды езеді, яғни сегіз білікті бес білікті, дөңгелек ұсатқышы бар, түйдектелген диірменге тартады. Какаоны тартқанда ол қызады, сондықтан оны желдетіп суытып тұрады. Езілген масса жұп жылтыр бөліктердің арасынан өтіп, созылады да, ең ақырғы жұп білікке жабысып қалады. Сондықтан оны пышақпен қырып алады. Какао езіндісін сілтілеу. Какао езіндісін натрий, калий, алюминий, магнийдің көміпқышқылды тұзарының ерітіндісімен өңдеп, шоколадтың, какао ұтағының дәмін, қош иісін жақсартуға болады. Ол тұздар қышқылдарды нейтралдайды, какао езіндісінің дубильді заттары тотығып, жоғары молекулалы күрделі қоспаларға айналып, шоколадқа және какао ұнтағына ашық түс береді. Какао ұнтағын шығару Какао ұнтағы деп сусын жасауға пайдаланатын, қуырылып езілген какаодан майын алған соң қалған қалдығын айтады. Оны какао күнжарасынан жасайды. Ұсақ тартылған ұнтақтан жасалған ерітінді тұнбайды, ал онда какавелланың түйіршіктері болса, олар түбіне шөгеді. Сондықтан олардың № 1, 2 қиыршықтарын алып, ал №4, №5 өте ұсақ ұнтақтан алынған ұнтақта тұқым бүршіктері көп болады да, олардың сапасы нашар болады. Олар ыдыстың түбіне тез шөгеді. жүктеу/скачать 8,21 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|