Қ азақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 48 Kb.
|
1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Хабарлама Тақырыбы: «Тағамдық майлар технологиясы»
- Сұйық өсімдік майларын алу техналогиясы
|
Қ АЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық –техникалық университеті «Агротехнологиялық» институты «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғарғы мектебі БАОӨЖ №3 «Азық-түлік өнімдері өндірісі технологияларының теориялық негіздері» пәнінен Хабарлама Тақырыбы: «Тағамдық майлар технологиясы» Орындаған: ППП-21 топ студенті Кенжебайқызы Ш Тексерген: доцент м.а, phD доктор Умирзакова Г.А Орал 2022ж Сұйық өсімдік майларын алу техналогиясы Сұйық өсімдік майларын алу техналогиясы келесі деңгейлерден тұрады: шикізат алу және сақтау; дәндерді тазалау және кондиционерлеу; дәндерді кесу дәндерді майдалау; ылғалды-жылулық өңдеу; май алу (сығымдау процессі); майды тазарту (рафинация процессі); қораптау және сақтау. Дәндерді тазалау және кондиционерлу. Өндіріске келіп түскен дәндерді қоспалардан тазартады. Қоспаларға - органикалық және минералды қоспаларды, майлы қоспаларға – дефектісі бар майлы дақылдарды жатқызады. Тазартуды ауа ағынының көмегімен және електер көмегімен жүргізеді. Сонымен қатар, ферроқоспалардан тазарту үшін дән ағынын магнитті сепараторлардан өткізеді.Тазартудан соң дәндерді ылғалдылығына қарай кондиционерлейді, кептіреді. Дәндерді кесу. Қоспалардан тазартылған және ылғалдылығына қарай кондиционерленген дәндерді кеседі. Кесуден алынған рушанка әртүрлі дән бөлшектер қоспасы болып табылады. Рушанка құрамына тұтас ядролар, олардың бөлшектері, қауыз құрамы және аз мөлшерде кесілмеген дәндер кіреді. Дәндерден бөлінген қауызды бөліп алу үшін сеприрлеу әдісін жүргізеді. Қауыздан бөлінген дән ядроларын майдалауға жібереді.Дәндерді майдалау.Майдың шығымын ұлғайту үшін клетка қабықтарының майдалануын қамтамасыз ету керек. Майдалау кезінде біркелкі материал –мятка алу қажет. Бірақ,мятканы өте майдалап жіберугеде болмайды. Мятканың оптималды майдалануы 70%болуы қажет. Дәннің майдалануына ылғалдылық пен температураның әсері үлкен. Құрғақ дәнді майдалағанда ұнтақ, ылғалды – борпылдақ жапырақшаға майдаланады. Дәннің жақсы майдалануы ылғалдылық 5,5-6,0 % болғанда жүреді. Егер дәнді төмен температурада майдалағанда, олардың борпылдақтығы ұлғаяды, жоғары температурада майдалағанда эластикалық жапырақша түзіледі. Майлы дәндерді дайындағанда бесвальцовкалы және плющильді станоктар қолданылады. Мезганы буландыру және қуыру:бұл процесс сығымдау кезінде майдың сапасына және шығымына тікелей әсер етеді. Мятканы ылғалдыжылулық өңдеуден өткізудің мән2і, дән клеткаларындағы плазмалық гельден майдың бөлінуіне әсер ету. Май клетка плазмаларында адсорбционды ұсталады. Су тамшылары плазма және пленка арасына енеді. Құрғақ мятка ылғалдау кезінде пішінін өзгерту қасиетіне ие болады.Бумен 8-9% ылғалдандырғаннан соң мятканы қуырады. Бұл кезде мятка қыздырылады және 5-6% дейін кептіріледі. Жоғарғы температураның әсерінен майдың сапасы төмендейді,сондықтан оптималды температура 100-105ºС-тен аспауы қажет. Мятканы бусулы қоспамен буландырады,ал қуыруды шнекті немесе чанды жаровняларда жүргізеді. Май алу: май алу әдістерінің негізгісі сығымдау әдісі болып табылады. Сонымент қатар күн жарада 5-8% май қалады. Қазіргі кезде кеңінен экстракция әдісі қолданылады, ол органикалық еріткіштерді қолдануға негізделген. Бұл әдістен қалдық ретінде шрот шығады,оның құрамындағы май 0,8-1,2%. Майды сығымдауды үздіксіз жұмыс істейтін шнекті сығымдағышта жүргізеді. Еріткіш ретінде экстракциялық бензин, гексан, ацетон, дичлорэтан және тағы басқалар қолданылады. Көбінесе бастапқы қайнау 69ºС, қорытынды қайнау темпера8турасы 101ºС болатын бензин қолданылады. Экстрактордан шыққан мисцелланы ондағы мечаникалық қоспаларын бөліп елу үшін снзгішке жібереді. Сүзгіден өткен мисцелланы және шротты еріткішті айдйу үшін айдағышқа жібереді. Бұл операцияны дисцилляция деп атайды. Мисцелланың дисцилляциясы екі сатыда жүргізеді. Алғашқыда 80-90 ºС-та еріткіштің негізгі мөлшерін айдайды(алдын ала дисцилляция).қорытынды дисцилляцияның 110-120ºС –та вакуумда жүргізеді. Майларды рафинациялау:рафинация деп алынған майды тазартуды айтады. Натуралды майлардың құрамында дайын өнімнің тауарлы түрін және тағамдық қасиетін төмендететін қоспалар кіреді. Бұл заттардың кейбіреулері майда техологияның бұзылуынан немесе майлы шикі затты сақтау кезінде пайда болады. Майдың құрамындағы қоспалардың мөлшеріне қарай түрлі әдістер қолданылады,соның ішінде рафинация.процесті химиялық және физико-химиялық днп бөледі.физикалық әдіске тұндыру, центрифугирлеу және сүзу жатады.Химиялық әдіске гидратация,сілтілі және қышқылды рафинация жатады. Физиао-химиялық әдіске адсорбционды рафинация, гезодорация және дистилляция жатады.Майлардың гидротациясы – бұл майларды аз мөлшерде сумен өңдеу процессі, майлардағы ақуызды заттарды, фосфолипидтерді және басқа да қоспаларды тұндыруға қолданылады. Ақуыздар майда мүлдем ерімейді. Майда олар жұқа суспензия түрінде болады. Гидротация әсерінен олар көлемі ұлғайып, ісінеді, соның әсерінен тұнбаға түседі. Гидротация процессін жылдамдату үшін май және су қоспасын араластырады.Ақуызды заттармен бірге бөлінген фосфолипидтерді фуз деп атайды.Құрамындағы суды бөліп алғаннан соң одан фосфатидті концетрат алынады – бұл өнім тағамдық өнеркәсіпте кеңінен қолданылады. Нейтралды майлар глицерин және май түзе отырып сілтілермен әрекеттеседі. Майды сілтімен өңдеу процессінің қалдық өнімі соапсток деп аталады. Ол сулы фазаның төменгі жағында жиналады, сондықтан оңай шығарылады.Адсорбциялы рафинация – майдағы пигменттерді шығаруға қолданылады. Майды ұнтақ тәріздес затпен өңдейді. Майды ағартуға адсорбенттер қолданады.Майды келесідей ағартады: 90-95 % температураға дейін қыздырылған майды адсорбентпен араластырады немесе адсорбент қабатынан сүзеді. Дезодорация – бұл әдісті майдағы нашар иісті жою үшін қолданады. Майға нашар дәм және иіс беретін заттар шикіза8ттың өзінде және оны технологиялық өңдеу сатыларында да пайда болады, мысалы майды сілтімен өңдегенде процестің дұрыс жүрмеуінен, майда сабынның дәмі пайда болады. Дезодарацияны майды толық иіссіздендіруге де қолданады., мұндай майлар маргарин және майонез өндірісінде шикізат ретінде маңызды. Аромат түзетін заттар (одор) – бұл химиялық табиғаты әркелкі қоспалардың қоспасы. Майдан оларды фракциялық айдау (дезодорация) әдәісімен шығарады, ол үшглицеридтердің және аромат түзетін заттардың қайну температурасының айырмашылығына негізделген. Қораптау және майды сақтау. Дайын майды түрлі қораптарға қораптайды. Рафинирленген және гидратталған, жоғары және I сорт, рафинирленбеген өсімдік майын сиымдылығы - 250, 400, 500 грамдық бөтелкелерге құяды. Сонымен қоса майды темір жол цестерналарына, автоцестерналарға, болатты бөшкелерге құяды. Майды сақтағанда суыту қолданылмайды, температурасы 18ºС. жүктеу/скачать 48 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2