Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Ұн, жарма (крупа), крахмал және дәнді дақыл өнімдерінің экспертизасы (зертханалық жұмыс)
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
| 2.6 Ұн, жарма (крупа), крахмал және дәнді дақыл өнімдерінің экспертизасы (зертханалық жұмыс)
Жұмыс жоспары: 1. Өнімдердің органолептикалық зерттеуін жүргізу; 2. Қойма зиянкестерінің болуын анықтау; 3. Ылғал мөлшерін анықтау; 4. Өнімдердің қышқылдылығын анықтау; 5. Қорытынды жасау. Құрал-жабдық және реактивтер: Сапалық дәрежесі және сорты әртүрлі дәнді дақыл өнімдерінің үлгілері; кептіру шкафы, аналитикалық және технохимиялық таразылар, үгіткіші бар ступка, елегіштер жиынтығы, лупалар, эксикатор, бюкстер, магнит, химиялық стакандар, 100-250 мл-лік колбалар, қара және ақ қағаз, шыны пластинкалар, шыны, электр плиткасы, 1 %-дық фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі, 0,1 н. натрий немесе калий гидроксиді ерітіндісі (бюреткада). Сынамалар алу. Органолептикалық және зертханалық зерттеулер үшін ұн, жарма, крахмал сынамаларын арнайы қысқыш қасықпен 2-3 жерінен ыдыстың әртүрлі тереңдігінен алады. Әртүрлі көлемде алынған сынамаларды мұқият араластырады және салмағы 1 кг орташа сынаманы алады. Тәжірибе 1. Органолептикалық зерттеулер. А) Өнімнің түсін күндізгі жарықта анықтайды. Ұн мен крахмалды зерттегенде өнімнің 3-5 грамын қара қағазға салып, шыны пластинкамен әлсіз бастырады. Жарманың түсін анықтау үшін оны жұқа қабатпен қара қағазға немесе қара ағаш тақтайға төсейді және күндізгі шашыраған жарықта қарайды. Ұнның түсі шикізаттың түріне, сортына, дән сапасына, өңдеу әдісіне, қоспалардың болуына байланысты болады. Бидай ұны сарғыш реңі бар ақ түсті болуы керек. Кебек араласқан ұнның түсі неғұрлым қоңыр болады. Крахмал түсі ақ болу керек, сұр реңнің болуы рұқсат етіледі. Қарақұмық (гречка) және арпа жармалары сары немесе жасыл рең араласқан ақ түсті. Ақталған тары, яғни сөк (пшено) әртүрлі реңі бар сары түсті; сұлы жармасы әртүрлі реңі бар ақ-сұр түсті. Б) Иісі және дәмі. Иісін анықтау үшін өнімнің 20 грамын таза қағазға салып, тыныс шығару арқылы жылытады. Иісті күшейту үшін өнімді стаканға салып, ыстық сумен (60 0С) араластырып, бірнеше минутқа қалдырады. Содан кейін суын төгіп тастап, иісін анықтайды. Дәмін және құм араласқанын шамамен 1 г өнімді шайнау арқылы анықтайды. Сатылуға түсетін ұн ұстағанда құрғақ, түйіршіктелмеген болуы керек (қолда қысып, алақанды қайтадан ашқанда ұн шашыраңқы болуы керек). Дәмі әлсіз тәттілеу, иісі – қалыпты, өзіне тән болады. Шіріген, көгерген, қышқыл, жусан және т.б. бөгде иіс болмауы керек. Сапалы ұнға тән емес ащы, қышқыл және т.б. дәм, сонымен қатар құм және минералдық қоспалар болмауы тиіс. Крахмалда бөгде иіс және жағымсыз дәм, шайнағанда сезілетін бөгде түйіршіктер болмауы тиіс. Жарма таза, құрғақ, біртекті, өзіне тән түсті, жағымсыз немесе көгерген иіссіз, кемірушілердің қалдықтарынсыз, бөгде дәмсіз, ащы, қышқыл емес, құмсыз, улы өсімдіктер дәндерінсіз болуы керек. Тәжірибе 2. Қойма зиянкестерімен бүлінгендігін анықтау. А) Ұнды зерттеу. Массасы 500 г ұнды тесіктері 1,5 мм елегіш арқылы елейді (зиянкестер елегіште қалады). Зиянкестердің түрін табылған жәндіктерді суреттегімен салыстыра отырып, анықтайды. Б) Жарманы зерттеу. Жарманың 1 кг-ын шыны немесе тегіс қағаз төселген столға төгеді және лупа көмегінсіз көзге көрінетін зиянкестерді табу үшін қарастырады. Содан кейін жарманы елейді, қара қағазға жайып төгеді және лупа арқылы кененің бар екендігіне қарайды. Басқа зиянкестерді анықтау үшін жарманың елегіш арқылы өткен бөлігін де, өтпеген бөлігін де лупамен қарастырады. Тәжірибе 3. Ұн, жарма, крахмал ылғалдылығын анықтау. Массасы 10 грамнан ұн және крахмал, 5 грамнан ұсақталған жарма және дән алады. Алдын-ала өлшенген бюкстерге осы өлшенген өнімдерді салып, 130 0С температуралы кептіру шкафына 40 минутқа қояды. Эксикаторда салқындатқаннан кейін бюкстерді өлшеп, өнімдегі ылғал мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды: Х = m1 / m2 ·100 %, мұндағы m1 - кептіргенге дейінгі өнім массасы (г); m2 - кептіргеннен кейінгі өнім массасы (г). Тәжірибе 4. Өнімдердің қышқылдылығын анықтау. Ұн, жарма, крахмалдың титрленетін қышқылдылығы олардың балғындық (свежесть) дәрежесінің көрсеткіші боп табылады. Ол градуспен өрнектеледі. Қышқылдылық градусы деп 100 г өнімде болатын қышқылдарды бейтараптауға жұмсалатын NаОН 1н. ерітіндісінің миллилитрлер саны аталады. Сыйымдылығы 100-150 мл колбаға 40-50 мл дистилденген су құйып, оған 5 г зерттелетін өнімді (жарманы алдын-ала фарфор ступкада үгітеді) салады, мұқият араластырады, содан кейін оған 5 тамшы 1 %-дық фенолфталеин ерітіндісін қосады және 0,1 н. NаОН ерітіндісімен 1 минут бойы кетпейтін ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Өнім қышқылдылығын Х (градуспен) келесі формула бойынша анықтайды: Мұндағы V – титрлеуге кеткен 0,1 н. сілті ерітіндісінің көлемі, мл; m - өнімнің өлшеп алынған массасы, г; 1/10 – сілтінің 0,1 н. ерітіндісін 1 н. ерітіндіге көшіру коэффициенті; 100 – жүз грамға өнімге шағып есептеу коэффициенті. Эксперимент бойынша қорытынды жасау үшін 3,4-ші тәжірибелерде алынған мәндерді келесі кесте мәндерімен салыстырады:
Бақылау сұрақтары: Бидай ұнының қандай сорттары сатылымға түседі? Ұн комбинаттары ұнның қандай түрлерін шығарады? Крахмал қандай өнімдерден бөлініп шығарылады? Жармалардың қандай түрлері сатылымға түседі? Бұл өнімдердің артықшылығы мен кемшіліктерін атау. Сапасын экспертизалағанда ұн, жарма, крахмал сынамаларын қалай алады? Жарма және ұн өнімдерінің негізгі органолептикалық және зертханалық зерттеулерін атау. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||