Сыра қайнатуға арналған арпаның сапасына қойылатын талаптар

крахмалдың ыдырауы жалғасады және амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, 
ылғалдылық төмендейді және судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды. 
Уыт өсіру үшін пайдаланылатын арпаға қойылатын ең маңызды талаптар астықтың 
жақсы өсуі (90-95%), жеткілікті ірілік пен теңдестігі, жоғары емес қабыршықтығы (астық 
салмағының 10% - нан артық емес), ақуыздың орташа мөлшері (8% - дан төмен емес және 
12% - дан артық емес) және крахмалдың жоғары мөлшері (65% - ға дейін) болып табылады. 
Дәннің түсі-ашық-сары түстен сары түске дейін. Жасыл түс жетілмегенін көрсетеді, 
ал астықтың қарайған ұштары арпа сақтау кезінде майланғанын көрсетеді. Арпа таза иісі 
болуы керек. Тұнық иістің болуы арпаның мия өсуге жарамсыз екенін куәландырады. Мия 
тамырына түсетін арпа сұрыпталған болуы тиіс. Астық қабығы қалың болмауы керек, 
сыраның ашық сорттары үшін, өйткені қабықтың илеу заттары сыраға қатты дәм береді. 
Дәндегі қабықтың құрамы 7-9 пайыз болуы тиіс. Сыраның қара сорттары үшін 13 пайызға 
дейін қабықтың болуына жол беріледі.
СЫРА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ МЕН ПРОЦЕСІ 
Сыраның сапасын бағалау. Негізгі көрсеткіштер 
Сыра үш түрін шығарады: ашық, ашық, ашық, қоңыр. Тәсіл бойынша өңдеу оны 
пастерленбеген және пастерленбеген болып бөлінеді. 
Сыраның сапасы мөлдірлігімен, түсімен, хош иісімен, дәмі мен көбігімен 
сипатталады. 
Мөлдірлігі. Шыныға құйылған сыра мөлдір болуы, жағымды әсер етуі және 
эстетикалық талаптарды қанағаттандыруы тиіс. Шыны арқылы жарық көрген кезде ашық 
сыра ұшқындап, жылтыр беруі керек. 
Сыраның мөлдірлігі мен оның жарамдылық ұзақтығы тығыз байланысты. 
Жарамдылық тәулік санына қарай сыраның өз сапасына және мөлдірлігін жоғалтпауына 
байланысты. Жарамдылықты 20°С температурада анықтайды. Осы температурада 
<<Жигули>> сырасы өз қасиетін құйғаннан кейін 7 күн, <<Ленинград>> сырасы 10 күн, 
<<портер>> 17 күн, <<Бархатты>> сырасы 3 күн, ал басқа сұрыптар 8-9 күн сақталуы керек. 
Пастерленген сыра 3 айға дейін сақталады. Сыра жарамдылығына инфекциялардың пайда 
болуы әсер етеді. 
Сыраның органолептикалық бағасы 100 баллдық жүйемен есептеледі. Мөлдірлігі, 
көбіктенгіштігі, көмірқышқылымен қанықтануы, дәмі, иісі, сыртқы безендірілуі 
дегустациямен тексеріледі. 96-100 балл алған сыра-үздік, 90-95 - жақсы, 85-89-
қанағаттанарлық 85-тен төмен болса, нашар сапалы болып есептеледі 
Сырада жеңіл опалесценция рұқсат етіледі. Кристалды, ақуыз, клейстерлік және 
бактериялық-ашытқы опалесценциясы бар. Кристалды опалесценция кальций оксалатының 
болуымен байланысты және сүзумен толық жойылады. 

Ақуыз опалесценциясы сапасы төмен уыт өңдеу кезінде, сондай-ақ сыра ашытқысын 
сүрту және қайнату режимі бұзылғанда пайда болады. Сілтілеу кезінде ол жоғалады. 
Клейстерлік опалесценция кептелістің толық қанықтырылуына байланысты және 
йодпен сынамада анықталады. 
Ашытқы және бактериялық опалесценцияны сыраның сынамасын микроскоппен 
қараған кезде анықтайды. 
Түсі. Түсі бойынша сыра ашық, ашық және қараңғы, әр сортқа тән реңкпен бөлінеді. 
Ашық сырада ашық алтын сары түсті болуы керек. Ақшыл түсті нәзік талғамның көрсеткіші 
деп санайды. Сыраның қара сорттарына қатаң талаптар қойылады, алайда оларда дәмдік 
қасиеттері бар түстің белгілі бір өзара тәуелділігі болуы тиіс 
Сыраның әрбір сортының түсі тұрақты болуы керек. Ол уыт, құлмақ және судың 
химиялық құрамына, сондай-ақ сыра мен сыра дайындау режиміне байланысты. 
Сыраның түсі йод ерітіндісінің 100 см
3
суслға қосылған см
3
мөлшермен анықталады. 
2-кестеде қазіргі кезде шығарылып жүрген дайын сыра сұрыптарының кейбірінің 
көрсеткіштері келтірілген. 
2-кесте.Дайын сыраның физико-химиялық көрсеткіштері 
Сыра сұрыптары 
Спирт % салмағы 
б/ша кем емес 
Алғашқы сусло 
концентрациясы % 
б/ша 
Энергетикалық 
құнды-лығы, 
ккал 100 г 
өнімділігі 
Дон классикалық 
ақшыл
4,5 
12,0 
44,1 
Днипро жигулевское 
3,7 
11,0 
42,0 
Днипро "Золотий колос 
3,7 
11,0 
42,0 
Рогань светлое 
традицинное 
3,8 
11,5 
42,0 
Рогань "Монастирское" 
светлое 
5,7 
13,0 
49,0 
Рогань "Веселый 
монах" светлое 
6,9 
16,0 
47 
Сармат "Премиум" 
5,0 
12,0 
45,0 
Сармат мицне 
7,0 
17,0 
66,0 
Славутич қара 
4,5 
14,0 
54,0 
Ақшыл Крим 
3,5 
11,0 
42,0 
Оболонь светлое 
класичное 
4,5 
11,0 
42,0 
Оболонь соборное 
4,7 
11,5 
44,1 
Очаково оригинальное 
5,0 
12,0 
46,0 
Балтика крепкое 
8,0 
16,5 
62,0 
Жигулевское 
2,8 
11,0 
42,0 
Янтар светлое
пастеризованое 
3,0 
11,0 
42,0 
Ячменный колос 
4,0 
11,0 
42,0 
ЕҒЕ5 РІІзепег светлое 
5,0 
12,0 
48,0 
ТаІІег ісе светлое 
пастеризованное 
4,4 
12,5 
49,0 
Хош иіс. Сыраның типтік сорттары өзара хош иістермен ерекшеленеді. Сыраның 
ашық сорттары үшін құлмақ, ал қара - уыт хош иісі бар. Сырадағы микроорганизмдер бөтен 
иістің пайда болуына әкелуі мүмкін. 

Құрамында хош иісті заттар аз уыттан дайындалған сыра толық емес хош иісі мен түсі 
бар. Егер хош иіс жеміс, банан, парфюмерлік болса, онда бұл сырада эфирдің артық 
мөлшері, бұл сусладағы Аминді азоттың тым төмен немесе жоғары болуына байланысты 
болады. Мұның себебі бастапқы сыра ашытқысының жоғары концентрациясы, ашыту 
кезінде аэрацияның төмен қарқындылығы, ашытқылардың әлсіз көбеюі, ашыту 
температурасы жоғары болуы мүмкін. 
Дәмі. Сыраның дәміне көптеген факторлар әсер етеді: су мен уыт құрамы, құлмақ 
сапасы, ашытқының қолданылатын рамасы, ашытқыны дайындау және ашыту және жас 
сыраны ашыту режимдері. Сыраға сапалы құлмақ пен тұз берілетін дәм таза деп аталады. 
Сыраның маңызды қасиеті-күрделі дәм кешенінің болуымен негізделген дәмнің 
толықтығы. Сыраның дәмі үшін көміртегі диоксидімен жақсы қанығу өте маңызды. Бұл 
оған сергітетін дәм береді. 
Ақшыл сырада мия сығындысының ауланған дәмімен үйлескен жұқа құлмақ жанарғы 
басым. 
Шайырдың, металдың, ағаштың, ашытқының дәмі сыраның тән дәмін бұзады, 
сондықтан сырада олар болмауы керек. Жоғары қышқылдық пен төзімділікке де жол 
берілмейді. 
Сыраның дәмдік сапасы температураға байланысты, сондықтан ол сыраның 
коллоидты заттарына әсер етеді. Сондықтан температура 8-12 °с болуы керек. 
Сыраның дәмі мен иісіне құлмақтың сапасы, хмельдің мөлшері мен жіберілу әдісі, 
судың тұщылығы, ашытқы түрі, ашытылуы тәртібі, лагер қоймасында сақталу ұзақтығы 
әсер етеді. Портер мен бархатты сырадан басқа барлық сұрып түрлері мөлдір және 
жылтырлы болу керек 
Сыра ащы. Тән ащы құлмақ сапасы мен балғындығына байланысты. Базистік сапа 
нормалары бар құлмақ сыра жағымды ащы, ал шектеу нормалары бар құлмақ қатты ащы 
береді. Жақсы сапалы сырадағы құлмақ ащы оны пайдалану кезінде ғана айқын сезінуі 
керек, содан кейін ащы сезім тез өтеді. Егер ащы сезім қалса, онда бұл құлмақ зат 
дисперсиясының 
төмен 
дәрежесімен, 
құлмақ 
полифенолдарының 
жоғары 
концентрациясымен және судың жоғары карбонатты қатқылдығымен түсіндіріледі. Құлмақ 
қосылған сыра ашытқысын ұзақ қайнату сырада анық көрінетін қалғаныш пайда болуына 
ықпал етеді. 
Жұмсақ, жағымды жанарғы жұмсартылған суда дайындалған сырада немесе сүт 
қышқылы қосылған кептелістерден алынады. Сыраның барлық сорттары әртүрлі дәрежеде 
ащы, бірақ ащы және шыдамды болмауы керек. Ашық сорттар қараңғы қарағанда үлкен 
ащы. 
Көбіктену. Сыраның жоғары сапасының белгісі-қалың және тұрақты көбік. Мұндай 
тығыз көбікпен сыра толық дәмге ие және ұзақ уақыт балғындығын сақтайды. Сыртқы түрі 
бойынша көбік: шағын, ұсақ, тығыз, көпіршікті, борпылдақ, тұрақсыз. Ол беттік белсенді 
заттардың пленкасымен жабылған көміртегі диоксидінің көпіршіктерінен тұрады. Мұндай 
заттарға пептондар, құлмақ ащы заттары, кейбір гумми тәрізді және бояғыш заттар және 
т.б. жатады. 

жүктеу/скачать 4,98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: