Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Нанның сууы мен кебуі
| 4.11. Нанды сақтау
Нан-бөлішке өнімдері – пісіруден кейін арнайы сақтауды қажет етпейді. Олар жылдам сауда желілеріне жөнелтіліп отырады. Дайын өнімдердің бір бөлігі сауда желілеріне жөнелтілгенге дейінгі уақытта кəсіпорындарда сақталады (мысалы, түнгі жəне кешкі уақыттарда). Сондықтан кəсіпорындарда дайын өнімдерді 4-8 сағат аралығындағы уақыт мерзімінде нанның сууына жəне сақталуына қажетті орын қарастырылады. Нан-бөлішке өнімдерін сақтау бары- сында көптеген факторларға байланысты бірқатар үдерістер жүреді. Əрі өнім бұл кезде өз сапасын өзгертеді. Пештен шығарылғаннан кейін нан-бөлішке өнімдері суиды, кебеді жəне ескіреді. Нанның сууы мен кебуі Пештен шыққан кезде өнім қабығының температурасы шамамен 130 о С-қа, беткі қабаты – 180 о С, нан жұмсағы мен қабығы арасындағы шекара – 100 о С, нан жұмсағының температурасы – 100 о С-қа жетеді. Нан қабығының ылғалдылығы – нөлге жақын, ал нан жұмсағының ылғалдылығы 1-2%-ға қамыр ылғалдылығынан жоғары болады. Əдетте температурасы 18-25 о С-нан сақтау бөліміне түскеннен кейін, өнім суиый бастайды. Суу нанның үстіңгі қабаттарынан ба- стап, ақырындап нан жұмсағының ортасына қарай ауысады. Нанның сууы мен кебуі бір мезгілде жүреді. Кебу – сақтау үдерісі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен ылғалдың була- нуы нəтижесінен нанның салмағының азаюы. Кебу ыстық нанның салмағынан суыған нанның салмағын алып тастағанда шығады. Ол пайызбен беріледі. 292 М кебу =100*(М ы.н -М с.н )/М ы.н , (4.3) Кебу нан пештен шыққан кезден бастап-ақ жүреді. Нан сақтау үдерісі кезінде пішініне, салмағына, сақтау жағдайына қарай 2-6 сағат ішінде бөлме температурасына дейін салқындатылады. Нан қабығы жұмсағына қарағанда, тез суытылады. Осы кезде нанда ылғалдың ауысуы жүреді. Пештен шыққанда қабық тіпті, су- сыз болады, бірақ ол тез суып, жұмсақ ортадағы ылғалдың сыртқа қарай ығысуынан оның ылғалдығы жоғарылайды. Ылғалдың бөлінуі нəтижесінде өнімнің ішкі жəне сыртқы қабаттарындағы температура мен концентрация айырмашылықтары есебінен, нан қабығы жылдам суиды жəне 12-14%-ға дейін ылғалданады. Бұл ылғалдылық өнімді одан арғы сақтау барысында да сақталады. Нан жұмсағының ылғалдылығы біртіндеп төмендейді. Өнімді одан арғы суыту мен сақтау барысында, қабық пен нан жұмсағы арасындағы аралық, оның орталық бөлігімен салыстырғанда ылғалдылықты айтарлықтай жылдам жоғалтады. Өнімді бірнеше тəулік бойы ұзақ сақтау ылғалдың айтарлықтай бөлігінің жойылуы- на алып келеді, осының салдарынан қабық асты қабат қатты болады. Өнімнің қабық асты жəне жұмсағы арасындағы бөліктің су- ытылу барысында, температуралық градиент пен ылғалдылық градиенті байқалады. Өнім пештен шығарылғаннан кейін температуралық градиент үлкен шамаға жетеді жəне өнімнің суыты- лу шамасына қарай нөлге дейін төмендейді. Ылғалдылық градиенті – өнім пештен шыққаннан кейінгі алғашқы минуттарда нан қабығы ылғалдылығының жоғарылауы салдарынан бірден төмендейді жəне одан кейінгі уақытта сақтау жəне суыту барысында баяу əрі аздап ғана өзгереді. Жоғарыда келтірілгендерді қорытындылай келе, піскеннен кейінгі суытылатын өнімнің температурасы – өнімнің беткі қабатынан судың булануын жəне ылғалдың өнім ішіне ығысуын негіздейтін (жылулық жəне концентрационды) жəне өнімнің кебу жылдамдығын анықтайтын фактор болып табылатындығын айтуға болады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|