Нанның сапасы жəне тағамдық құндылығы

301
Нанның сапасы оған қосылған шикізаттардың сапасына, ұнның 
наубайханалық қасиетіне, қамыр дайындау əдістеріне, қосылған ар-
найы жақсартқыштарға байланысты болады.
Нанның тағамдық құндылығы – адамның энергиядағы 
физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін тағамдық заттардың 
(ақуыз, май, көмірсу, витамин, минералды заттар, тағамдық 
талшықтар) жиынтығы.
Нанның энергетикалық құндылығы – адамның физиологиялық 
функциясын қамтамасыз ететін нан өнімдерінен шығатын 
энергияның мөлшері.
Нанның биологиялық құндылығы – нандағы ақуыздың сапа-
сы, ондағы адам ағзасына қажет етілетін аминқышқылдар тобының 
мөлшері.
Биологиялық тиімділігі – полиқанықпаған май қышқылдарының 
мөлшерін көрсететін нандағы май компоненттерінің сапа 
көрсеткіштері.
Нанның қауіпсіздігі – нандағы адамның денсаулығына жəне 
өміріне зиянды заттардың болмауы.
Нанның органолептикалық сапа көрсеткіштері – əр өнімнің 
түрін сипаттайтын дəм, түс, иіс, жəне консистенция көрсеткіштері 
арқылы анықталады.
Нанның физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері – МЕМСТ 
немесе ТШ талаптарына сəйкес регламенттеледі.
4.10-сурет. Нанның сапасы жəне оны негіздейтін факторлар 

302
Нанның тағамдық құндылығы
Нанның тағамдық құндылығы қазіргі таңдағы тамақтану тео-
риясына сəйкес, тамақтанудың үш функциянан тұрады. Біріншісі – 
ағзаны энергиямен қамтамасыз етуге негізделген, екіншісі – ағзаны 
пластикалық заттармен, оның ішінде ең алдымен. ақуыз, сондай-ақ май 
жəне көмірсулармен қамтамасыз ету, үшінші қызметі – ағзаның өмір 
тіршілігін реттеуге қажетті биологиялық белсенді заттармен – фер-
мент жəне гармондармен қамтамасыз ету. Соңғы кездері тамақтанудың 
төртінші қызметі анықталған, яғни иммунитет өндіру ол тамақтағы 
толыққұнды ақуыздар мен витаминдердің құрамына байланысты. 
Атап өтілген тамақтану қызметтерін іске асыру, ең алдымен тағам 
өнімдерінің тағамдық құндылығын қалыптастырумен соның ішінде 
нанның күнделікті жəне жаппай қолданыстағы ең маңызды тағам 
өнімі ретінде үлкен рөл атқаруымен байланысты.
Барлық азық-түліктер сияқты нанның да тағамдық құндылығы – 
нанның дерлік маңызды қасиеттерін интегралды сипаттайтын ұғым. 
Бұл ұғым өз кезегінде негізгі тағамдық заттармен жəне энергиямен 
адамның физиологиялық қажеттілігіне берілген өніммен қамтамасыз 
ету деңгейін сипаттайды. 
Нанның тағамдық құндылығы – оның энергетикалық 
құндылығымен (витаминдер, минералды компоненттер, ауысты-
рылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары) 
анықталады, сондықтан да нанның химиялық құрамы, нандағы 
ақуыздар, майлар, көмірсулар, В тобының витаминдері, мине-
ралды заттар – нанның тағамдық құндылығының сипаттамасы-
на айтарлықтай əсер етеді. Тағам рационының жеткілікті жəне 
толыққұндылығын бағалау үшін тағамдық заттар мен энергияға де-
ген адамның нормативті тəуліктік қажеттілігін білу қажет.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: