Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Макаронды кассеталарда кептіру
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.9. Макарондарды тұрақтандыру жəне салқындату
| Макаронды кассеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде
жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасымалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерадан, метал кассеталар- ды дюралюмниден жасайды. Престен сығымдалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицаға тақап кесіп, транспортер таспа- сына орналасқан кассеталарға бір қатардан жайғастырады. Содан соң оларды ұзындығынан 250 мм-ден кеседі. Осы макарон салынған кас- сеталарды қол арбаға тиеп, кептіретін бөлмеге жеткізеді. Кептіргіш бөлменің температурасы 30-35 0 С, салыстырмалы ылғалдығы 65- 70% болу керек. Макарондар барлық бөліктерінде бірдей кебу үшін, ауаның қозғалу бағытын əр 30-50 минутта 180 0 С-қа өзгертеді. Ұзын макарондарды бастундарға іліп кептіру . Оларға Италияның «Брайбанти» жəне «Паван», Швецарияның «Бюллер» жəне ТМД-ң ЛМБ, Б6-ЛМГ автоматты желілері жатады. Макаронды бастапқы рет кептіру ауаның кептіргіш қабілетінің жоғары режимінде жүргізіледі. Мұнда ылғалдың мөлшерін аз уақытта көп мөлшерде ұшырып, беті сызаттанбайтындай етіп аумалы жағдайына дейін кептіреді. Осы ау- малы жағдай макаронның серпімді-созылғыштық күйінен шымыр күйіне көшу сатысында макаронның ылғалдығы 20 % шамасында пайда болады. Макаронды соңғы кептіру кезінде оның ылғалдығын теңестіру үшін ауыспалы режимде жүргізеді. Мұнда ылғал оның ішкі қабаттарынан сыртқы қабаттарына қарай ауысады да, оның ылғалдығы барлық қабаттарында теңеседі. Сондықтан оның ішкі жəне сыртқы қабаттарында тартылу, шөгу күші теңеседі де, олар сы- заттанбай біркелкі кебеді. 5.9. Макарондарды тұрақтандыру жəне салқындату Макаронды кепкен соң, суытпай қаптарға салуға болмайды. Ыстық болған соң жəне оның əр қабатында ылғалдың əртүрлі болу- ына байланысты біраз уақыт салқындатса ішкі қабатындағы ылғал сыртқы қабатына ауысып теңеседі. Макаронның температурасын жəне ылғалдығын тұрақтандыру тұрақтандарғыш-салқындатқыш 332 қондырғыда жүргізіледі. Содан кейін макарондар қаптау столына жеткізіліп оларды сұрыптап, қысқа кесілген макарондар болса маг- ниттен өткізіп, қапшықтарға, қораптарға салу, оларды таразыға тар- ту, жарлықтар жапсыру, жəшіктерге салудан тұрады. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғал сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі кабаттың арасында қарама қарсы кернеу күштері теңеледі. Осы салқындатудың үдерісі соған арналған қондырғыда өтеді. Осы салқындатудың алдына қойған міндет - ішкі қарама-карсы күштің кернеуін жою. Ішкі кабаттың ылғалдығы жоғары болып, сыртқы қабаттарына қарағанда, көлемі үлкен, ал сыртқы кабаты шөккен, отырған, сондықтан осы екеуінің арасын- да қарама-қарсы кернеу күші пайда болады. Макарон суыған кезде, ылғал ішкі қабаттардан сыртқы қабаттарына қарай ауысуына жəне температурасының төмендеуіне байланысты осы кернеу жойылады. Осы кезде оның ылғалдығы 13,5 % шамасында болу керек. Сонда осы кішігірім пакеттерге, қапшықтарға, кораптарға салғанда, олар одан ары кеппейді, өзінің сапасын өзгертпей сақталады. Егер оларды ыстық күйінде, мысалы, 70 0 С-та суытпай қапшыққа салса, ол оның ішінде тұрып өзінің салмағын 2-3%-ға дейін кемітеді. Макаронның температурасын жəне ылғалдығын тұрақтандыру үшін қолданылатын тұрақтандырғыш-салқындатқыштың екі түрі болады: кіші жəне үлкен. Үзіліссіз істейтін кіші тұрақтандырғыш- салқындатқышта макарон бір сағат сақталып ол цехтың ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандарғыш-салқындатқышта 1-2 ау- ысымда дайын болған макарондар салынып сақталады. Мұндай тұрақтандырғыш салқындатқыштар автоматтандырылған, яғни то- лассыз, үздіксіз істейтін автоматты желілерде қойылған. Кіші тұрақтандырып-салқындату екі қызмет атқарады. Біріншіден макарон суиды жəне механикалық əдіспен қапшыққа жəне басқа кішігірім ыдыстарға салынады. Мұнда макарондар 1,0 сағат шама- сында болады. Қазіргі толассыз, үзіліссіз істейтін автоматтандырылған желілерде қапшыққа салу цехы бір немесе бірнеше ауысым- да істейді. Олардың жұмыс істеуіне керекті макарондар үлкен тұрақтандырғыш-салкындатқышта сақталып тұрады. Егер фабрика тəулік бойында токтамай жұмыс істейтін болса, үшінші ауысымда дайын болған макарондар үлкен тұрактандырғыш-салқындаткышта сақталып тұрады. |