Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.1-сурет. Жарма дақылдарын дайындаудың жалпы сызбасы: 1 –
автоматты таразылар; 2 – сепаратор; 3 – магниттік аппараттар; 4 – қырғылау машинасы; 5 – елеуіш; 6 – қарамықша алғыш маши- на; 7 – қара сұлы алғыш; 8 – тас бөлгіш машина; 9 – тексеретін тас бөлгіш машина; 10 – жарма бөлгіш машина; 11 – желді бөлгіш үстел; 12 – аспиратор; 13 – циклон; 14 – жел сорғыш сүзгі; 15 – желдеткіш. 93 түседі де, қабығы жұмсарады жəне олардың арасындағы байланыс бұзылады. Осы өзгерістердің нəтижесінде дəннің технологиялық қасиеттері жақсарады, ядроны қауыздағанда ол көп ұнтақталмайды, биохимиялық өзгерістер жарманың тағамдық қасиеттерін жақсартып, биологиялық қасиеттерін өзгеріссіз қалдырады. Ылғалдау мен булаудың режимдері жарма дақылдарының түріне, анатомиялық құрылысының ерекшеліктеріне, химиялық құрамына, ылғалдылығына жəне шығарылатын жарманың түріне байланысты белгіленеді. Дəнді қауыздау алдында: - Ылғалдау немесе булау, қорапта сақтау, булау жəне қорапта сақтау, ылғалдау; - Дəнді кептіру; - Дəнді суыту операцияларын қолданады. Ылғалдауға керекті судың мөлшерін мына формула бойынша есептейді: ܺːˑ ൌ ܳ ܹ˔ െ ܹ˃ ͳͲͲ െ ܹ˔ (2.1) Мұндағы Wс – дəннің соңғы ылғалдылығы, % есебімен; Wа – дəннің бастапқы ылғалдылығы, % есебімен; Qз – ылғалданатын астықтың мөлшері, кг. Бұл формуламен кептірілгенде буланатын судың мөлшерін де есептеп табуға болады. Ол үшін Wс пен Wа орындарын алмасты- рады. Булау операциясында қолданатын будың қысымы 0,1-0,3 МПа (140-143 0 С), уақыт 1,5-5,0 минут болуы керек. Кептіру аппаратта- рында қолданылатын будың қысымы 0,2-0,5 МПа (133-158 0 С). Кеп- кен дəнді 25-30 0 С-қа дейін суыту керек. Дəнді қауыздау алдында ылғалдау мен булаудың дұрыс қойылған режимдері жарманың технологиялық жəне тағамдық са- пасын жақсартады. Төменде ылғалдау немесе булау кезінде дəннің құрылысында болатын негізгі өзгерістер берілген. Дəнде болатын құрылымдық-механикалық өзгерістердің арқасында – қауыздау сапасы жақсарады, өйткені ылғалдаудан ісінген, кейіннен кептірілген дəннің қабықтары ядродан жеңіл ажырайды. Ылғалдау мен булаудың арқасында эндоспермнің крах- 94 мал түйіршіктері желімделіп, бірімен-бірі жабысып, арасындағы бос қуыстарды толтырады; кейіннен кептіруде дəн ядросының шынылығы артып, мықты болып қатаяды, кейбір дақылдардың дəндері икемді болып өзгереді. Бұл өзгерістер жарманың жалпы шығымын, тұтас жарманың мөлшерін көбейтуге, ал ұнтақталған жарманың жəне ұнтақтың шығымын азайтуға мүмкіндік береді, сондай-ақ электр қуаты үнемделеді. Дəннің бойындағы биохимиялық өзгерістерге байланысты, жарманың тағамдық сапасы жақсарады, соның əсерінен: - жарманың биологиялық құндылығы сақталып, оның тағамдық сапасы жақсарады; ботқаның құрылысы өзгеріп, жабыспайды, пісіру уақыты қысқарады; - суда еритін витаминдер мен минералдық заттар дəннің сыртқы қабаттарынан ішкі қабаттарына эндосперіміне ауысады да, ядроны ажарлаған кезде сақталады, соған байланысты жарманың адамға сіңімділігі артады; - кейбір ферменттер (липоксидаказа, липогеназа) сапасының төмендеуі нəтижесінде жарманың сақталу мерзімі ұзарады; - кейбір жармалардың ащы дəмі кетіп, дəмі жақсарады. Ылғалдап булау жармаға бір ғана жағдайда керісінше əсер етеді, онда жарманың түрі өзгереді, қарауытады немесе сарғаяды, бұлай түрінің өзгеруі құрамындағы заттардың (каротиндер, хлорофиллдер, токоферолдардың) азаюына байланысты. Бірақ олар ботқа пісірген кез- де қалпына келеді, яғни жарманың биологиялық құндылығы сақталады. 2.2-суретте жарма дақылдарын булаудың сызбасы көрсетілген. Сызба бойынша тазартылып өлшенген астық булағыш аппарат алдындағы қорапқа түседі. Астықты булауға бір жазықтықта үздіксіз булайтын немесе Неруш булағыш аппаратын қолданады. Үздіксіз булағыш аппаратында будың қысымы 0,1 МПа-ға дейін болады, егер будың қысымы одан жоғары болса, онда Неруш булағыш аппаратын қолданады. Аппараттың жұмысы 1 минутпен 7 минут аралығында өзгертіп тұратын автоматты болады. Жалпы жұмыс уақыты – дəнмен толтыру, булау, дəнді шығару 3-10 минуттай. Аппараттың сыйымдылығы 1100 л, бір жолғы буланатын астық мөлшері 660 кг немесе уақытына қарай 3900-5600 кг/сағ. Бу шығынының мөлшері 390-600 кг/сағ. Буланған астық тік кептіргіш алдындағы арнаулы қорапқа түседі. Кептіргіште қолданатын будың қысымы 0,2-0,5 МПа. Суытқышқа беретін суық жел құрғақ болуы тиіс. Құрғатылған дəнді өлшеп, оны қауыздау бөліміне жібереді. |