Балық ЖӘне балық Өнімдері орындаған: Несыпбекова Фарида Слайд 2 с анализом проекта
жүктеу/скачать 0,73 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Анализ проекта Тірі балықтар
- Тоңазытылған балық
- Мұздатылған балық
- Тұздалған балық
- Ысталған балық
Балықты бөлшектеу және бағалау
Слайд 5 с анализом проектаБалық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады. Анализ проекта Тірі балықтар Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі балық базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тоңазытылған балық Температура төмендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды. Мұздатылған балық Мұздату – балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады. Тұздалған балық Тұздау –балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз коптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процесстер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады. Ысталған балық Ысталған балық (копченая рыба) – балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ықпал етеді: тұздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түтінінің әсері. жүктеу/скачать 0,73 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|