Балық өнімдері

жүктеу/скачать 3,53 Mb.

бет	3/4
Дата	03.10.2022
өлшемі	3,53 Mb.
	#41170

1 2 3 4

Балық етінің сапасын бағалау

Жас және өңделген балықтың сапа көрсеткіштері
Азықтық шикізат өнімдерінің жас және сапалы болуы – таза да дәмді тағамдар дайындаудың бірінші шарты. Аспаздық өңдеуді шеберлікпен жүргізгенде тағам жағымды, жақсы иісті және дәмді болып піседі. Оны әдемі безендіруге болады. Егер тағам дайындалатын өнім сапасыз немесе бұзылған болса, тіпті тәжірибелі аспаздың қолынан шыққан тағамның өзі дәмді бола алмайды. Дәмін, асқатығын жақсарту арқылы азықтың жағымсыз иісін жоюға болады. Ал сапасыз тағамның зияндығын және қауіптілігін мұндай шаралар арқылы жоюға болмайды.

Балық етінің сапасын бағалау

Балық етінің сапасын бағалау

Органолептикалық бағалау. Балық сапасын және одан өнімдерді келесі ережелер арқылы бағалайды: жақсы табиғи жарықтандырылған, өнім температурасы 18-20°С, сонымен қатар желдің өттері жоқ, бөтен иістерсіз, шуылсыз жерде.
Сезімдік тексеру. Балықтың сыртқы көрінісі, шырышы, қабыршағы мен терісі, желбезектерінің түсі, көздері, терісі мен етінің иістері және түстеріне көңіл аударады. Сойылмаған балықтардың құрсағын жарып, ішкі ағзаларын тексереді. Тірі балықтарды тек ғана органолептикалық әдіспен тексереді.

Өнімнің түсі, оның сыртқы түрі
Тері-қабыршақты жамылғысы: шырыштың мөлдірлігі және түсі, терінің бояуы, механикалық зақымданулар, қабыршақтың ұрылып-бүлінуі бағаланады. Жаңа ауланған балықтың шырышы мөлдір және түссіз болады. Балықтың түріне және балғындықты жоғалту дәрежесіне қарай ақшыл, ашық-сары, сары, сұр-қоңыр және басқандай түстерге енеді. Желбезек қақпақтарын қолмен ашып, желбезектердің түсін анықтайды. Балықтың түріне қарай желбезектері ашық-қызыл, қызыл және қоңыр-қызыл бола алады. Бұзылуы шамасына қарай олар қызыл-қоңыр, қызғылт, бозғылтқызғылт, түссізденген, қошқыл-қызғылт, қара-қоңыр және т. б. болып келеді.
Иісін анықтау
Тірі балық пен тірі омыртқасыздардың иісін олардың бетінен, балықтарда сондай-ақ желбезектерінен анықтайды. Шикізат балықтың иісін анықтау үшін жотасынан кесіп алынған бұлшықет кесегін саусақпен езеді де, содан кейін езілген бұлшықетті иіскейді. Бөтен иіссіз, өзіне тән иісі болуы керек. Иісін бағалауда күмән болған жағдайда өнімді сынама қайнатуға ұшыратады.

жүктеу/скачать 3,53 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4