Баяндама Тақырыбы: Зең ірімшіктерінің технологиясы,ассортименті Орындаған: Тенизбай м тұрсынбекова г қабылдаған: Диханбаева ф алматы 2023ж Жоспар
жүктеу/скачать 32,15 Kb.
|
СРСП зең ірімшіктер
| Өндіріс технологиясы.
Көк және жасыл көк ірімшіктер бір қағида бойынша дайындалады: піскенге дейін ірімшік массасы инелермен тесіліп, зең спораларымен себіледі. Инелер арқылы жасалған арналар көгерудің жеткілікті дамуы үшін жеткілікті оттегімен қамтамасыз етеді. Ірімшіктің көгеруімен қанықтылығы қартаю дәрежесіне тікелей байланысты. Көптеген ірімшік зауыттары дәстүрді ұстанады және ылғалдылық пен температура көрсеткіштері қауіпсіз зең түрлерін дамыту үшін оңтайлы болатын әк үңгірлеріндегі ірімшіктерге төтеп береді. Ақ көк ірімшіктер ұқсас түрде дайындалады: зең мәдениеті ірімшіктің пісетін кезеңінде қосылады, бірақ споралар сүзбе массасының ішіне емес, сыртына орналастырылады. Бұл тәсіл жеңіл пушистый көгерген жабыны бар тығыз қыртыстың пайда болуына ықпал етеді. Ірімшіктің басқа сорттары сияқты, көк ірімшікті дайындау процесі алты стандартты кезеңнен тұрады. Дегенмен, бұл көк тамырлы ірімшікке оның ерекше қасиеттерін беру үшін қосымша ингредиенттер мен технологиялық процестер қажет. Алдымен, көк ірімшіктің өнеркәсіптік өндірісі екі кезеңнен тұрады: максималды, типтік дәм үшін қолайлы, спораға бай егу және ашыту[2] Өндірістің бірінші кезеңінде көк ірімшікті тікелей өндірмес бұрын Penicillium roqueforti егу дайындалады. осы мақсатқа жету үшін бірнеше әдістерді қолдануға болады. Дегенмен, барлық әдістер мұздатылған кептірілген Пенициллий рокфорти мәдениетін пайдалануды қамтиды. Penicillium roqueforti табиғатта кездесетініне қарамастан, ірімшік өндірушілер қазіргі уақытта Өнеркәсіптік Penicillium roqueforti пайдаланады. Алдымен Penicillium roqueforti агар өсімдіктерінің таза дақылынан жуылады, содан кейін мұздатылады. Мұздатылған кептіру процесінде мұздатылған күйдегі су сұйық күйге ауыспай буланып кетеді (сублимация). Бұл дақылдың құндылығын сақтайды және су қосылған кезде белсендіріледі.Тұз, қант немесе екеуі де стерильді ерітіндімен автоклавталған гомогенделген сүтке қосылады. Содан кейін бұл қоспаны Penicillium roqueforti егеді. Бұл ерітінді алдымен 21-25 °C (70-77 °F) температурада үш-төрт күн инкубацияланады. Көбірек тұз және / немесе қант қосылады, содан кейін аэробты инкубация тағы бір-екі күнге созылады. Сонымен қатар, стерильденген, гомогенизацияланған сүт және қалпына келтірілген құрғақ майсыз тағамдар немесе құрғақ Сарысу ашытуға арналған орта жасау үшін стерильді тұзбен араласады. Содан кейін спораға бай Penicillium roqueforti мәдениеті қосылады. Содан кейін бұзау ұйқы безі эстеразасы бар сүт майынан тұратын модификацияланған сүт майы қосылады. Бұл ерітінді сүт майы эмульсиясының ферментативті гидролизі арқылы алдын ала дайындалады. Модификацияланған сүт майын қосу липазаның әсерінен бос май қышқылдарының біртіндеп бөлінуін ынталандырады, бұл көк ірімшіктің дәмін тез дамыту үшін қажет. Кез-келген жолмен алынған бұл егу кейінірек сүзбе массасына қосылады. Өндіріс және ашыту Алдымен шикі сүт (ірі қара, ешкі немесе қой) араластырылып, 72°C (162 °F) температурада 15 секунд пастерленеді.Содан кейін қышқылдану жүреді: лактозаны сүт қышқылына айналдыру үшін Streptococcus lactis сияқты ашытқы қосылады, осылайша сүттің қышқылдығын өзгертеді және оны сұйықтықтан қаттыға айналдырады.Келесі қадам-коагуляция, онда сүтті одан әрі емдеу үшін ренин мен бұзаудың асқазанының шырышты қабығындағы басқа заттардың қоспасы қосылады.Осыдан кейін, қалың сүзбе әдетте сұйықтықтың немесе Сарысудың бөлінуін ынталандыру үшін пышақпен кесіледі.Сүзбе неғұрлым ұсақтап туралса, алынған ірімшік соғұрлым қалың және қиын болады. Сүзбе ағып, толық ірімшік шеңберін қалыптастыру үшін контейнерлерге құйылғаннан кейін, сүзбенің үстіне бревибактериялармен бірге Penicillium roqueforti егу себіледі. Содан кейін сүзбе түйіршіктері салыстырмалы түрде ашық құрылымы бар ірімшік нандарын қалыптастыру үшін қалыптарға салынады.Содан кейін сарысуды ағызу 10-48 сағатқа созылады, оның барысында қысым қолданылмайды., бірақ бұл процесті жылдамдату үшін пішіндер жиі аударылады. Содан кейін дәм қосу үшін тұз қосылады, сонымен қатар консервант ретінде ірімшік тұзды ерітіндіде немесе құрғақ күйде 24-48 сағат ішінде тұздану процесінде бұзылмайды.Соңғы кезең-ірімшікті қартаю арқылы пісу. Ірімшік жаңа піскен кезде көк ірімшіктің хош иісі іс жүзінде көрінбейді.Әдетте ірімшіктің дәмі әдеттегі және сатуға қолайлы болғанға дейін 60-90 күн ашыту кезеңі қажет. Осы пісетін кезеңде ірімшік бұзылмауын және оңтайлы дәмі мен құрылымын жоғалтпауын қамтамасыз ету үшін ірімшік қартайған бөлмедегі температура мен ылғалдылық деңгейі бақыланады.Әдетте, пісетін температура 85-95% салыстырмалы ылғалдылықта шамамен сегіз-он градус Цельсийді құрайды, бірақ бұл өндірілген көк ірімшік түріне байланысты өзгеруі мүмкін. Бұл пісу процесінің басында ірімшік нандарында ауаның енуіне және Penicillium roqueforti аэробты дақылдарының қарқынды өсуіне мүмкіндік беретін кішкене тесіктер жасау үшін тесіктер жасалады., осылайша, Көк тамырлардың пайда болуы ынталандырылады. Пісіп-жетілу процесінде кетондардың жалпы құрамы үнемі бақыланады, өйткені көк ірімшіктің ерекше дәмі мен хош иісі метилкетондарға байланысты (соның ішінде 2-пентанон, 2-гептанон және 2-нонанон), олар Penicillium roqueforti метаболизмінің өнімі болып табылады. кетондардың жалпы түзілуінің белгіленген деңгейіне жеткенде, көк ірімшік төрт секунд ішінде 130°C (266°F) температурада өте жоғары температурада /қысқа уақыт ішінде зарарсыздандырылады.Бұл термиялық өңдеу сонымен қатар Penicillium roqueforti-ді инактивациялайды, әрі қарай ашытуды тежейді.[4] жүктеу/скачать 32,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|