«бекітемін» ттф деканы Жаксылыкова Г. Н
Каждую партию молочных консервов проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП)-
жүктеу/скачать 262,84 Kb.
|
Лаб.оценка
- Бұл бет үшін навигация:
- При производстве и в готовом продукте определяют 1 раз в месяц общее количество бактерий (ОКБ)- Өндіріс кезінде және дайын өнімде бактериялардың жалпы саны айына 1 рет анықталады (СКБ)
| Каждую партию молочных консервов проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП)- Сүт консервілерінің әр партиясы ішек тобының бактерияларының құрамына тексеріледі (BGKP)
При производстве и в готовом продукте определяют 1 раз в месяц общее количество бактерий (ОКБ)- Өндіріс кезінде және дайын өнімде бактериялардың жалпы саны айына 1 рет анықталады (СКБ) Ол нарыққа шығарылады. Макарон өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалауды жүзеге асыру әдістемесі Макарон өнімдерін органолептикалық бағалау ГОСТ 875-92 « макарон өнімдері. Техникалық шарттар». Келесі көрсеткіштерге сәйкес: түсі, бетінің жағдайы, пішіні, сынуы, дәмі, иісі және пісіргеннен кейінгі өнімнің жағдайы. Иісі пісіргенге дейін және кейін анықталады. Олар макарон өнімдерін алып, таза қағазға құйып, деммен жылытып, иісін тексереді. Макаронның иісін сезіну үшін стаканға өткізіліп, температурасы 60°C болатын ыстық сумен құйылады, содан кейін су төгіліп, иісі анықталады. Жақсы макаронның иісі әлсіз, жағымды. Макаронды дұрыс сақтамаған және сапасыз шикізатты қайта өңдеген кезде пайда болатын көгерудің, қатаюдың иістеріне және басқа да бөтен иістерге жол берілмейді. Макаронның дәмі қышқыл, ащы және басқа да сыртқы хош иістерсіз сәл тәтті болуы керек. Сыртқы дәмдер макаронның қышқылдануы мен ашуы, ондағы жусанның, байланысшының болуы нәтижесінде пайда болады. Өнімдерге тән емес дәм мен иіс оларды сақтау, кептіру (қамырды қышқылдау) немесе сапасыз ұнды пайдалану кезінде бүліну нәтижесінде пайда болуы мүмкін. Түс негізгі және қосымша шикізатқа, технологиялық процестің жағдайларына, сондай-ақ астықтың табиғатына байланысты. Макаронның түсі бойынша олардың әртүрлілігін бағалауға болады ұнның түсі зерттелетін үлгіні стандартпен немесе стандарттағы сипаттамамен салыстыру арқылы анықталады. Өнімнің түсі монофониялық, сәйкес келеді Ұн сорты. Бидайдың қатты сорттарынан жасалған бұйымдар сары, ақ немесе сәл кремді түсті – нан пісіру ұнынан немесе жұмсақ бидай сорттарының ұнынан жасалған бұйымдар (Крем – қосымша сорт үшін, ақ – жоғары сорт үшін, сарғыш немесе сұр реңкті ақ – бірінші сорт үшін). Томат пастасын қолданған кезде түсі қызғылт сары, шпинат қосылған кезде – жасыл түске боялған. Бұйымдарда Промес іздері (ақ жолақтар мен дақтар), сондай-ақ қара нүктелер мен дақтар түріндегі Кебек бөлшектері жіберілмейді. Беті тегіс болуы керек, макарон дұрыс пішінді болуы керек. Бірақ өнімнің кішкене қисықтары мен қисықтығына жол беріледі. Жоғары сұрыпты бұйымдардың беті тегіс болуы тиіс, қалған сорттарда кедір-бұдырлыққа жол беріледі. Өнімнің сынуы шыны тәрізді болуы керек. Маңызды көрсеткіш – пісіргеннен кейін макаронның жағдайы. Пісіргеннен кейін макарон өнімдерінің жағдайын анықтау үшін 50 г макарон өлшеніп, олардың көлемі өлшенеді. Осы мақсатта бөлме температурасында 300 см3 ағынды су сыйымдылығы 500 см3 өлшеуіш цилиндрге құйылып, сол жерге ілінді Макарон толығымен сумен жабылуы керек. Цилиндр одан оттегі көпіршіктерін алу үшін шайқалады. Су деңгейінің көтерілуінен кейін макарон өнімдерінің көлемі (V1) анықталады. Содан кейін су төгіліп, макарон қайнаған суға жіберіліп, дайын болғанға дейін қайнатылады. Пісірудің шекті ұзақтығы: * диаметрі 5,5 мм – ден басталатын құбырлы бұйымдар үшін-20 минуттан артық емес; * диаметрі 5,5 мм құбырлы бұйымдар үшін – 25 минуттан артық емес; Құм қант өндірісінде, құрамында 16-18% сахароза бар қант қызылшасы, жасуша шырынында еріген күйде жуылады және арнайы машиналарда жұқа қырынуға ұсақталады, жасуша мембраналары бұзылып, жасуша шырыны босатылады. Жоңқа ыстық сумен өңдеу үшін үздіксіз жұмыс істейтін диффузиялық барабанға орналастырылады. Қантты алу процесі бұзылған жасушалардан жасуша шырынын сумен таратуға негізделген. Алайда, сахароза диффузиялық шырынға ғана емес, сонымен қатар суда еритін басқа заттарға – қантсыз заттарға (ақуыздар, аминқышқылдары, органикалық қышқылдар, минералды тұздар, пектин заттары және т.б.) өтеді. Шырын қара түсті, қышқыл реакцияға ие, целлюлоза бөліктері бар және т. б. Диффузиялық шырынды тазарту үш операцияны қамтиды: дефекация (әкпен емдеу), сатурация (сатураторлардағы көмірқышқыл газымен емдеу) және сульфитация (сатураторлардағы күкірт газымен емдеу). Тазартылған диффузиялық шырынның құрамында шамамен 15% сахароза бар. Оны шырыннан кристалдар түрінде оқшаулау үшін алдымен сиропқа қоюландырылған. Ол үшін шырын вакуумдық аппараттарда буланып, сульфиттеу, қыздыру және сүзу арқылы тазартылады. Тазартылған сироп вакуум аппаратында сахароза 95% концентрациясына дейін қайнатылады, содан кейін қантты кристалдану үшін ұнтақ қант қосылады (кристаллдар қосылады). Дайын утфель екі бөліктен тұрады: қатты кристалды сахароза (60 %) және сұйық, онда сахарозаның тағы 35% ериді; сұйық бөлігі Кристалл аралық сұйықтық немесе жасыл патока деп аталады. Утфельден қант кристалдарын шығару центрифугада жүзеге асырылады, ал жасыл патока центрифуга қабырғаларында тесіктер арқылы өтеді, ал қант кристалдары қабырғаларда қалады. Олар сумен немесе бумен өңделеді. Қант 0,14% ылғалдылыққа дейін кептіріледі, салқындатылады, електен өткізіледі, магниттер мен сұрыптау електерінен өтеді, көбінесе 40 джут қапшықтарына оралады; 50 және 60 кг.алынған құм қантының құрамында кемінде 99,75% сахароза бар. Осылайша, стандартты қант-құмдағы қант 0,25% құрғақ заттан аспауы керек. Бірақ олардың аз мөлшері қантқа сұр-сарғыш реңк, ерекше иіс пен дәм, сақтау кезінде ылғалдану мүмкіндігін бере алады. Тазартылған қант өндірісінде негізгі технологиялық операция-тазарту. Тазарту мақсаты-құм қантын одан әрі тазарту және тазартылған қант құрамындағы құрғақ заттың 99,9% құрайтын таза сахароза алу. жүктеу/скачать 262,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|