Бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу және қасиеттерін анықтау Мазмұны
жүктеу/скачать 268 Kb.
|
dip -bie-sutinin-fermenttik-oniminen-sut-qyshqyldy-bakterijalaryn-bolip-alu-zhane-qasietterin-anyqtau-31 (1)
| І – топ -әртүрлі ұзындықтағы сүтқышқылды таяқшалар спора түзбейтін, факультативті анаэробты, гидролизденген сүтті агардың үстіңгі қабатында және басқа қатты орталарда нашар өседі (диаметрі 1.5-3мм).
Түпкі колониялары мақта түйіршіктері сияқты формада болады, олар сұйық қоректік орталарда жақсы өседі (гидролизденген және майсызданған сүт). Бөлінген культуралардың минималды өсу температурасы 15-180, оптималды температурасы 37 – 450, максималды температурасы 500 болады. Бактерияларды максималды өсу рН деңгейі – 5.8-6.5, сүтегі шекті қышқылдығы –3500Т. Сүтқышқылды таяқшалар сүт қышқылына айналуына байланысты лактозаны, глюкозаны, мальтозаны, аз мөлшерде сахарозаны ашытады, ал сорбитті, рафинозды, ксилозаны, арабинозаны мүлде ашытпайды. Бөлінген штаммдарды классификациясы бойынша lactobacillus bulgaricus түріне жатады [ 58]. ІІ-топ – қысқа таяқшалар, ұзындығы 0.5-тен 0.7 мкм-ге дейін, грам оң, қозғалмайтын, спора түзбейтіндер. Бір немесе екі клеткалы болады немесе қысқаша тізбек түрінде орналасқан. Қатты тізбек ортаның бетінде нүкте тәріздес немесе домалақ колониялар түзеді. Түпкі колониялары доғал формада болады. Культуралары сұйық қоректік ортада жақсы өседі. Культивирлеудің оптималды температурасы 370, минималды температурасы 100, максималды температурасы 450. оптималды рН-6.6-6.9. Сүтті 300- та 10-20 сағат аралығында ашытады. Шекті қышқылдығы 2500Т. Өтке 20 %, хлорлы натриге 6 %-ке тұрақты. Лакмус сүтін қалпына келтіреді, аргининнен NH3 түзбейді, нитраттан газ түзе алады. Көмірсудан сүт қышқылын түзе отырып, лактозаны, глюкозаны, маннитті, әлсіз түрде сахарозаны, сорбитті, мальтозаны ашытады, ал рафиноз бен арабинозды мүлде ашытпайды. Морфалогиялық, культуралық және биохимиялық қасиетеріне байланысты бұл культуралар Lactobacillus casei түріне жатады. ІІІ-топ : әртүрлі қымыздан бөлініп алынған сүтқышқылды стрептококкалар. Ол шар тәріздес, жылжымайтын, клеткалары грам оң, спора түзбейді. Негізінде бұлар диплококтар, бірыңғай коккалар жеке және қысқаша шынжылар өте сирек кездеседі. Қатты ортада түпік себу кезінде культуралардың шеттері, чечевица тәрізді колониялар түзеді. Екі тәуліктен кейін гидролизденген сүті бар олардың үстінгі бетінде S-форма түзіледі, жылтыр ақ түсті, шеттері тегіс. Құрамында қант пен боры бар қөректі ортада колониялардың айналасында ашық тұнық зоналар түзіледі. Шабылған агардың бетінде барлық штаммдар жақсы өседі. Барлық штаммдар активті қышқыл түзгіштер. Стирильді сүтте шекті қышқылдығы 110 0Т жетеді. Культуралар лакмус сүтін түгелдей 25 және 400 –та қалпына келтіріп және олар 450 температурада өспейді. Бұлардың 450-та өспеуі Steptococcus loctis-ke тән. Культуралар құрамында 2 және 4 % NaCl бар, олар қоректік ортада өте жақсы өседі. Культуралардың кейіске (запыран) әртүрлі консентрациядағы қатынасы бірдей емес. Құрамында 20-30% -тіе кейісі бар қөректік ортада олар активті өседі және концентациясын 40 % -ке дейін көтерсе олар өте жәй өседі. I.M Shermani және Л.А Банникова өз жұмыстарында кейбір кельтуралар өте көп мөлшердегі кейістердің көтере алатындықтары туралы жазды. [56,57,37]. Сүтқышқылды стрептококкалар сүтте өте жақсы өседі, олардың минимальды өсу температурасы 10-150, оптималды 25-300, максималды 38-400. Культуралар глюкозаны, аробинозаны, ксилозаны және сорбитті ашытады оларды рафиназбен манниті игере алмайды. Бөлінген сүтқышқылды стрептокок штаммдары Streptococcus lactis түрінің өнімдері . Қымыздан бөлінген сүтқышлды бактериялардың қасиеттер : Кесте 4 Қымыздан бөлінген сүтқышқылды бактериялардың дәмді -физиологиялық қасиеттері
Осыған байланысты Қазақстан қымызындағы сүт қышқылды бактериялардың құрамы Моңғол қымызына ұқсас, олардың құрамында streptococcus loctis Lactobacillus casei бар, сонымен қатар L. bulgaricus пен бірге S. Lactis және L. casei табылған. Сонымен қымызда Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei мен Sterptococcus lactis өте жиі кездеседі. Sterptococcus lactis бие сүтінде болады. Бұл кельтураларды қымыздың сүт қышқылды ашу процесінің негізі деп санауға болады. Lactobacillus thermophilus және Streptococcus cremoris культуралары өте сирек кездеседі. Сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу үшін және олардың дифференцациясы үшін әртүрлі қөректік орталар қолданады. Гомоферментативті сүтқышқылды стрептококтарды бөліп алу үшін гидролизденген сүті бар агарды қолданады. (1.5%олар, рН ортасы 6.7-70 ) Ароматтүзгіш сүтқышқылды стрептококтарды бөліп алу үшін және олардың мөлшерін анықтау үшін ашытқы құрамында лимонқышқылды кальциі бар қатты қоректік орта қолданылады, ол гидролизденген сүттің негізінде жасалған, өйткені бұлар араматтүзгіш стрептококтардың колониялардың айналасында зоналары бойынша бөліп шығарады. Термофильді сүт қышқылды стрептококтарды бөлу үшін 2% сахароза қосылған гидролизденген сүті бар оларды ұсынуға болады. Сахароза термофильді өсуін стимульдейді, ол ортаның бетінді өте ірі колониялардың пайда болуына әсер етеді. Термофильді сүт қышқылды таяқшалар гидролизденген сүті бар оларды әркезде жақсы өсе бермейді. Ортаға (2%) ашытқы автолизаты және 05 % стирильденген майсызданған сүтті қосқанда оларды айтарлықтай өсуін стимульдейді. Осындай құрамдағы ортаны термофильді таяқшаларды бөліп алу үшін ұсынуға болады. Шетелдерде сүтқышқылды таяқшаларды өсіру үшін арнайы орталар қолданылады. Ароматтүзгіш сүтқышқылдың бактерияға тән ерекшелігі, олар лимон қышқылын ашыта алады. Ароматтүзгіш бактерияларды бөліп алі үшін және олардың ашытқыдағы мөлшерін анықтау үшін әртүрлі көректік ортада ұсынылды. [38] Құрамында гидролизденген сүтпен қышқылды натриі және сахарозасы бар агарды ұсынды. Осы ортада араматтүзгіш бактериялардың негізгі белгісі колониялардың айналасындағы газ көміртектерінің пайда болуымен ерекшелінеді. Оларды микроскоппен көруге болады. 1958 жылы З. Чангради және Е. Ким арнайы ұсынды олар ароматтүзгіш стертококтар Leuc citovorum (str citovorus) және Leuc dextronicum (str.paracitrovorus) культураларының колонияларының формалары бойыншы ажыратуға мүмкіндік береді. Араматтүзгіш стрптококтарды бөліп алу үшін және есепке алу үшін 1961 жылы E.Golesloot,F.Hassihg, I.Stadhouters бірнеше орталар түрлерін ұсынады, оның құрамының негізіне сарысу жіне лимонқышқылды кальций жатады. Бұл орталарды лимон қышқылының тұздарын ашытқыда араматтүзгіш бактериялар колониялардың арасында түйық, мөлдір зоналар түзеді, ол басқа сүтқышқылдарды стрептококтар (Str. Lactis және Str cremoric) оларды түзе алмайды. Осы принцинке негізделе отырып ароматтүзгіш стрептококтарға қатты қоректік орта жасалған, [4] , бұлардың ароматтүзгіш бактериялардың барлық топтарын бөліп алуға және тіркеу үшін де ұсынуға болад. Өте бағалы және табиғи сирек кезедсетін ароматтүзгіш стрептококтардың өкілі Streptococcus dicetilactis болып табылды. Streptococcus acetaricus культуралары домалақ және қайықша тәріздес, тегіс өткір сұлбалы шеттері бар колониялар түзеді. Дәл осындай колониялар түрлері Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris культураларын да түзе алады C.F. Niven және басқалар 1942 ең алғаш құрамында аргенинді орта ұсынды және олар Streptococcus lactis аргенинді гидролиздегенде аммиак түзіледі, ал Streptococcus cremoris –түзе алмайды. Кейінен осы биохимиялық реякция негізінде осы сүтқышқылды бактериялардың түрлеріне дифферанциялды орта алу үшін әректтер жасалады. 1963 жылы Turner және басқалар құрамында L-аргенин және хлорлы 2,3,5 –үшфенилтетразині бар затта қөректік ортада колонялардың әртүрлі бояуларын алды. Бірақ қөректік бағалылығымен және рН –индикаторы бойынша Streptococcus cremoris-тен Streptococcus lactis –ті анық диффенренцирлейтін орта болып табылады . Бұл орталарды Streptococcus cremoris –ті бөліп алу үшін осы топтарды ашытқыға қосуға болады. Гидролизденген сүт, сүт белоктарының ферменті гидролизаты болып табылады. Оның құрамында сүтқышқылды бактериялардың өсуіне қажетті аминқышқылдардың барлық түрлері бар, және басқа сүтқышқылды бактерияларды қолданылатын ерітілген белок формалары бар. Одан басқа, оның құрамында лактоза, көмірсу бар, олар сүтқышқылды бактериялардың бүкіл түрлерін ашытады және энергетикалық процестерде қолданады. Осыған байланысты сүт қышқылды бактерияларға гидролизденген сүт жақсы қоректі орта болып табылды. жүктеу/скачать 268 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|