Білім беру бағдарламасы «Консерві және тағамдық концентраттар технологиясы»
жүктеу/скачать 341,61 Kb.
|
Аружан курстық жұмыс
- Бұл бет үшін навигация:
- Қосымша материалдарды дайындау
- Көкөністерді дайындау
- 3.2. Техно-химиялық бақылау
- 4. Азық – түлік есебі
| Ыдыс және қақпақты дайындау.
Консерві өнімдерін бөлшектеуге ыдыстарды дайындау кезінде, келесі операциялар жүргізіледі: Жібіту t = 45-50ºC суда τ =1,4 - 2,8 мин, жуу машинасының түріне байланысты. Жуу Ыстық (80ºC) сілті ерітіндісінде 3,0 – 3,8 мин. Ерітінді концентрациясы қолданылатын жуу әдісіне байланысты болады. Сілті ерітіндісімен Ыстық (80ºС) сілті ерітіндісінде 0,45 – 0,84 шприцтеу мин, жуу машинасының түріне байланысты. Сумен шприцтеу Жуу машинасының түріне байланысты t =85ºС, τ =0.45 - 1.6 мин. Таза сумен шаю t = 90ºC, өңдеу ұзақтығы τ =0,23 – 0,42 мин, жуу машинасының түріне байланысты. Дезинфекциялау Хлорлы ізбес немесе хлорамин ерітіндісіне салу, құрамындағы активті хлор 100мг/л кем емес. t = 50ºС, τ =5 мин. Сумен шаю Су t-сы 90 - 95ºС, өңдеу ұзақтығы – хлор ізі толық кеткенше. Булау Ыстық өніммен ыдысты толтырар алдында, 1минуттан аз емес уақытта, өткір буда. Булау соңындағы ыдыс t-сы 80ºС-тан төмен болмауы керек. Жуу сапасын Жарық экран көмегімен жүргізіледі. бақылау Бұл операциялар бұрын қолданылған ыдыстарды өңдеуде қолданылады. Ал жаңа банкаларды дайындау оны ыстық қолданылған суда (75-80ºС) 2-3 мин. жуумен және ыстық (90-95ºС) таза сумен 0,7-1,0 мин. шаюмен шектеледі. I-ші типтегі қақпақтарды метал торларға ішкі жағын жоғары қаратып салып, жылы су ағынында жуады, содан соң 2-3 мин. суда қайнатады. Ал ыстықтай құйылған өнімді жабуға арналған қақпақтарды қолданар алдында ыстық суда жуады, содан соң суда қайнатады немесе 100ºС-та өткір буда өңдейді. II - III- ші типтегі тығыздаушы төсеніші бар қақпақтарды суда қайнатады немесе өткір буда 100ºС 1-2 мин. өңдейді. 5-кесте. Цех бағдарламасы
6-кесте. Шикізат пен материалға қажеттілік
Технологиялық бөлім 3.1 Консервіні өндіру технологиясы «Дондық қырыққабат салатының» технологиялық сұлбасы Дондық қырыққабат салаты Қырыққабат Сәбіз Пияз Алма Қосымша материалдар Тазалау Іріктеу Іріктеу Жуу (Қант, ас (жабық тұзы, сірке жапырақтардан инспекциялау инспекциялау тазалау қышқылы, және ластанудан, сұйық май, өзегінен) жуу тазалау кесу қара бұрыш) Инспекциялау тазалау жуу булау (ыстық суда шаю кесу 2-3 мин) Жуу Кесу кесу (ені 5мм аспайтын булау салқындату бөліктерге) салқындату араластыру құюды дайындау толтыру банкаларды жабу стрелизациялау таңбалау салқындату Қосымша материалдарды дайындау. Сусымалы материалдарды тесік диаметрі бар електер арқылы електен өткізеді (мм): тұз 1-1,5, түйіршіктелген қант 2-2,5, ұнтақталған қара бұрыш 1,2-1,6, ұнтақталған қызыл ащы бұрыш 0,95- және өту магниттік ұстағыштар арқылы. Ұнтақталған қара бұрыш және қызыл қызыл ащы бұрыш тығыз жабық ыдыста сақталады. Өсімдік майын 130-140 ° C температурада 30 минут күйдіреді және 0,8-1 мм саңылау диаметрі бар баспайтын болаттан жасалған електен сүзеді. Көкөністерді дайындау. Көкөністер суға батырылады, мұқият жуылады, содан кейін 2-3 кгс / (200-300 кПа) қысыммен су душымен шайылады. Жуу үшін пайдаланылатын су ГОСТ «Ауыз су» талаптарына сай болуы керек. Бұрыш пен қызанақты екі сериялық кір жуғыш машинада жуады: КУМ және КУМ-1 немесе КУМ және КУВ-1; Толтырылған консервілер лакталған қаңылтыр қақпақтармен жабылады және 30 минут ішінде зарарсыздандырылады. Автоклавпен 100 ° С температурада зарарсыздандырылған салаттарды қысыммен зарарсыздандыру ұзақтығы 1,5 кгс / см? (150 кПа). Стерилизациядан кейін банка 40-45 градус температураға дейін салқын ағын сумен салқындатылады 3.2. Техно-химиялық бақылау Консерві өндірісіне техно-химиялық бақылау - консервілерді сату жөніндегі өндірістік процестердің ажырамас бөлігі және өнімнің белгіленген талаптарға сәйкестігін қамтамасыз ететін негізгі құралдардың бірі болып табылады. Оның тиімділігіне кепілдік беретін бақылауға қойылатын талап - бұл өндірістік циклдің барлық кезеңдерінде белгіленген талаптарға сәйкестігін тексеру. Бақылау объектілері: техникалық құжаттама, пайдаланылатын шикізат пен материалдар, жабдықтар мен оның жұмыс режимдері, дайын өнім, оларды тасымалдау және сақтау шарттары. КӘСІПОРЫНДА БАҚЫЛАУ ҰЙЫМЫ. Өндірістік зертхананың көптеген қызметтері бақылауды ұйымдастыруға және жүзеге асыруға қатысады - техникалық бақылау бөлімі , стандарттау қызметі, технологиялық бөлім, бас энергетика бөлімі метрология қызметімен, дүкендермен, логистика және сату бөлімінің қызметі. Өнеркәсіптік кәсіпорынды техникалық бақылау бөлімі туралы типтік ережеге сәйкес консервілеу өндірісін бақылау бойынша барлық жұмыстар техникалық бақылау бөлімінің немесе сапаны бақылау бөлімінің функциялары жүктелген бөлімнің басшылығымен жүргізілуі керек. Техникалық бақылау бөлімінің бастығы кәсіпорынның (бірлестіктің) директоры және бас инженерімен бірге сапасыз немесе сәйкес келмейтін өнімді шығаруға жауап береді. Сапаны бақылау бөлімінің алдында белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін өнімдердің шығуын болдырмау, өндірістік тәртіпті нығайту және барлық өндіріс бөлімдерінің өнім сапасы үшін жауапкершілігін арттыру міндеті тұр. 7 – кесте. Өндірістегі техно-химиялық бақылау
4. Азық – түлік есебі 8 - кесте. Цех бағдарламасы
9 - кесте. Шикізат пен материалға қажеттілік
10 – кесте. Шикізаттың өңдеу кезіндегі шығыны, % (Дондық қырыққабат салаты)
11 – кесте. Әрбір операциядағы шикізаттың шығынын есептеу
жүктеу/скачать 341,61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||