Белоктардың ең басты физикалық-химиялық қасиеттерінің бірі 6000-нан бірнеше миллион дальтонға дейінгі диапазон аралығында ауытқып келетін үлкен молекулярлық масса екені белгілі.
Белоктардың басқа да физикалық-химиялық қасиеттері болып олардың амфотерлігі, яғни қаншалықты қышқылдық болса, соншалықты негізгі қасиеті болып табылады. Алайда кейбір жағдайларда белоктар бейтарап (нейтралды) қасиетінде болуы мүмкін. Белоктардың бейтарап кезіндегі pH көрсеткіші изоэлектрикалық нүкте деп аталады. Изоэлектрикалық нүкте әрбір белокта жеке-жеке орналасады. Осындай көрсеткіштер бойынша белоктарекі үлкен санатқа бөлінеді – қышқыл және сілті, оның әсері изоэлектрикалық нүктенің бір жақтан екінші жаққа қозғалуынан болады.
