Дәріс №1. Тақырыбы: Азық түлік өнімдерінің сапасы Дәріс сабақтың мазмұны
жүктеу/скачать 35,94 Kb.
|
stud.kz-58398
- Бұл бет үшін навигация:
- Илік заттар
| Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт, лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі қажеттілігі 2г құрайды.
Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне негізделген. Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары (соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді, аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып табылады. Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин) болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады. Илік заттар (дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты түсіндіріледі. Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл, коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б жатады. Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады, майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда). Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады; ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды. Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары түс береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында, алма қабығында пайда болады. Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады. Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін. Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде болады. жүктеу/скачать 35,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|