Дәріс «тамақтану физиологиясы» және адам денсаулығы Мақсаты
жүктеу/скачать 466,69 Kb.
|
| Афлатоксиндер (АТ). Ең қауіпті және жақсы зерттелген. Негізінен aspergillus flavus және А.parasiticus. АТ-ге 20-дан артық қосылыс жатады, олардың негізгілері: В1т, В2, G1t, G2. Қалғандары – олардың туындылары немесе олардың метаболиттері. Ең улысы және кеңғ таралғаны АТ-В^.
Тағам өнімдерінің ластануында қызығушылық танытпайтыны АТ Мв, ол АТ Вt-ның метаболиті болып табылады және жануарларда ластанған азықты қолданғаннан кейін сүттен бөлінеді. Саңырауқұлақтардың дамуы мен АТ өнуі арахис пен арахис ұнында байқалады, дәнді дақыл өнімдерінде (бидай, сұлы, жүгері, тары және олардың ұнында), бұршақ тұқымдастарда, сүтте, етте, жұмыртқада және т.б. сирек кездеседі. Саңырауқұлақтың өсуі мен дамуында оптималды жағдай: t 20-30°С, ылғалдылық 85-90%. АТ-дер саңырауқұлақтары төмен температура мен ылғалдылықта белсенділігі төмендейді. АТ-дер токсикалық әсердің кең спектрімен сипатталады.ЛД50 (ең аз мөлшері зерттелген жануарлардың 50% өлімін тудырады) АТ В^ - адам үшін 2 мг жуығы дене салмағының 1 кг-ын құрайды. АТ-дер тудыратын ауру афлатоксикоз д.а. АТ-нің токсикалық әсер ету механизмінің ннегізгі қызметі – клеткаішілік құрылымның мембраналық өткізгіштігінің бұзылуы және ДНҚ мен РНҚ-ның синтезінің төмендеуі жатады. Соңғысы митохондриялық ақуыздар мен липидтердің, басқа да алмасу процессінің синтезінің бұзылуына әкеледі, бұл клиникалық аурулардың қатарында кездеседлі. Жалпы токсикалық әсерлермен қатар, АТ-дер канцерогенді, мутагенді, тератогенді, гонадотоксикалық және эмбриотоксикалық белсенділігі көрінеді, бұл алиментарлы афлотоксиндердің алдын алу мәсеклелерін белсенді етеді. Рационның сапалық және сандық құрамы АТ-ның токсикалық әсеріне көп әсер етеді. Бұл әсер алмастырылмайтын май қышқылының, ретинолдың және ақуыздың жетіспеуінде күшейеді. Сонымен қатар ақуыз артық болғанда канцерогендік әсердің ккүшеюі байқалады, бұл АТ мен олардың метаболиттердің детоксикациясына жауапты ферменттер – эпоксидигидролаза мен глутатионтрансферазаның белсенділігінің төмендеуімен түсіндіріледі. ВОЗ мәліметтеріне сәйкес, жақсы гигиеналық жағдайдағы адам тәуліктік рационмен 0,19 мкг дейін АТ қолданылады, бұл организмге кері әсер тигізбейді. Бірақ та АТ-ның тәуліктік дозасы жоғарылаған сайын бауыр ісігінің ауруы әсер байқалады. Патулин- пеницилл және аспергиллалармен бөлініп алынады, бұл зеңденген жеміс-жидектерден алынған өнімдерде кездеседі. Жемістер мен көкеністердің шырынында, езбелердегі патулиннің ересектер үшін ПДК көрсеткіші 50 мкг/кг құрайды, ал балалар үшін 20 мкг/кг. Микотоксикоздардың алдын алу шараларының жүйесі тағам өнімдерінің санитарлы-микологиялық сараптамасында болады. Оған қоса, АТ-мен ластанңан шикізаттар мен тағамдық өнімдердің деконтаминация мен детоксикация әдістерін зерттеуге аса үлкен мән беріледі. Осы мақсатта механикалық, физикалық және химиялық әдістер қолданылады: механикалық – ластанған материалдықолмен не электронды-калориметрлік әдіспен бөлу; физикалық – тенрмиялық өңдеу, ультаркүлгін сәуле; химиялық – тотықтырғыштардың, күшті қышқылдардың және негіздердің ерітінділерімен өңдеу. Тазалаудың механикалық және физикалық әдістерін қолдану жоғары тиімділікті бермейді, ал химиялық әдістер тек қана АТ-ның ыдырауына емес, снонымен қатар олардың сіңірілуіне кедергі болады. Алиментарлы микотоксикоздардың алдын алуда дәнді дақылдарға асма мән беріледі. Осыған байланысты бидай тұқымдастардың және тағам өнімдерінің микотоксикоздармен ластануының алдын алуда келесі шараларды қолдану керек: егістіктерден егінді уақытында жинау және оны одан әрі дұрыс өңдеп сақтау; қойма орындарын санитарлы-гигиеналық өңдеу (бұрын сақталған өнімдерден тазалау, формальдегид буымен дезинфекциялау): шикізаттың ластану деңгейіне қарай технологиялық өңдеу әдісін таңдау: шикізаттар мен тағам өнімдерінің ластану дәрежесін анықтау. Негізгі жұмыс аспергиллаларға төзімді сорттарды шығару. Медикобиологиялық талаптарға және санитарлық нормалармен бекітілетін азықтық шикізаттар мен тағам өнімдерінің сапасының қауіпсіздігіне сай микроорганизмдердің келесі 4 тобын бөледі: І-топ: санитарлық көрсеткіш микроорганизмдер. Мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтау, бұл 1 г не 1 см3 өнімдегі колонна түзуші бірліктер санымен көрстееді. «Ішек таяқшалары тобы бактерияларының» көрсеткіштері «Колиформды бактериялар» көрсеткішіне сәйкес болады. Бұл топқа ұшек таяқшлары тобы бактерияларының цитраттеріс және цитратоң түрлері мен спор таяқшалар түзбейтін грам теріс түрлері жатады: Esherechia, klebsiella, enterobacter, citrobacter, serratia. ІІ-топ: потенциалды патогенді микроорганизмдер: коагулазоң стафилококк, бациллус сириус, сульфитредуцирлеуші клостридиялар, протеа туыстас бактериялар, паротемолитикалық галофилді вибриондар. ІІІ-топ: патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар. ІҮ-топ: өнімнің микробиологиялық тұрақтылығының көрсеткіштері, оған дрожалар мен микроскоптық саңырауқұлақтар жатады. Микробтологиялық зерттеулерді медико-биологиялық талаптарда кездесетін МЕСТ, СанПиН, әдістемелік нұсқаулар, әдістемелік көрсеткштер және т.б. нормативтік құжаттар бойынша жүргізеді. Антиферменттер (протеиназалар ингибиторлары) – ферменттердің белсенділігін бұғаулаушы ақуызтектес заттар. Жылумен өңдеуге ұшырамаған шикібұршақтарда, жұмыртқа ақуызында, бидайда, сұлыда, өсімдік және жануартестес т.б. өнімдедің құрамында болады. Антиферменттердің асқорыту ферменттеріне әсері зерттелген, соның ішінде пепсинге, трипсинге, а-амилазаға. Қазіргі кезде протеиназалардың он шақты табиғи ингибиторлары, олардың біріншілік құрылымы мен әсер ету механизмі зерттелген. Трипсинді ингибиторлар олардың құрамындағы диаминомонокарбон қышқылының табиғатын байланысты 21 түрге бөлінеді: аргининді және лизинді. Аргининді түрге Кунитцтің соялық ингибиторығ бидайдың, жүгерінің, сұлының, тарының, картоптың ингибиторлары және т.б. жатады; лизинді түрге – Бауман-Бирктің соялық ингибиторлары, сонымен қатар сиырдың уызынан алынған ингибиторлар жатады. Бұл антиалиментарлы заттардың әсер ету механизмі тұрақты энзимингибиторлы комплекстердің түзілуінен және негізгі асқазан темірінің протеолитикалық ферменттерінің трипсин, химотрипсиннің және эластазаның белсенділігін төмендетуден тұрады. Мұндай блокаданың нәтижесіне рационның ақуызды заттарының сіңірілуінің төмендеуі жатады. Қарастырылған өсімдіктектес ингибиторлар ақуызды заттарға тән емес жоғары термиялық тұрақтылықпен сипатталады. Көрсетілген ингибиторлары бар өсімдік өнімдерін 130°С дейін немесе жарты сағат қайнату олардың ингибирлеуші қасиетін төмендетпейді. Трипсиннің соялық ингибиторын толық ыдрату 20мин. 115°С-де автоклавтау арқылы жүргізеді немесе соя бұршақтарын 2-3 сағ. Бойы қайнату арқылы жүзеге асырады. Антибиотиктер қазіргі медицинадағы ең маңызды жаңалықтардың бірі болып табылады және пенициллин ашылғаннан бері миллиондаған адамның өмірін сақтап қалды. Пневмония, менингит немесе сепсис сияқты бактериялық инфекциялардан туындаған көптеген аурулар антибиотиктермен емделеді. Бактериялардың геномындағы өзгерістерге байланысты олардың антибиотиктерге төзімді болып келетін жағдайлар да табылады. Мысалы, бактериялар антибиотиктерді бейтараптандыруы немесе толығымен бұзуы мүмкін. Сондай-ақ, олар өсуі мен бөлінуін уақытша тоқтата алады, ал бұл жағдайда иммундық жүйеге оларды анықтау қиынға түседі. Дегенмен, соңғы зерттеулер әлі көп таныла қоймаған тәсілге негізделген. Ол тәсілде антибиотиктерге тұрақтылыққа қол жеткізілген бактериялар пайдаланылады. Ғалымдар, антибиотиктердің әсерін болдырмас үшін адам ағзасындағы бактериялар өз «пішінін өзгерте» алатындығын дәлелдеді. Бұл генетикалық өзгерісті қажет етпейтін процесс. Барлық бактериялар жасуша қабырғасы деп аталатын құрылыммен қоршалған. Бұл қабырға жуан қабыққа ұқсас келеді және ол оны сыртқы факторлардан қорғайды және жасушаның жарылып кетуінің алдын алады. Бұл бактерияларға дұрыс пішін береді (мысалы, таяқша немесе сфера пішіні) және олардың тиімді бөлінуіне көмектеседі. Адам жасушаларында мұндай қорғаныс жоқ. Сол себепті адамның иммундық жүйесі бактерияларды жау ретінде оңай таниды, өйткені олардың жасуша қабырғасы басқа жасушалардың жалпы фонында ерекшеленіп тұрады. Атап айтқанда осы жасуша қабырғасы, пенициллин сияқты ең жақсы және жиі қолданылатын антибиотиктердің нысанасына айналады. Басқаша айтқанда, қабырғаға бағытталған антибиотиктер, бізге зиян тигізбестен, бактерияларды залалсыздандыра алады. Алайда кейде бактериялар жасуша қабырғасынсыз да өмір сүре алады. Егер қоршаған ортаның өзі бактерияларды жарылып кетуден қорғауға қабілетті болса, олар «L-формалар» деп аталуы мүмкін. Шын мәнінде, бұл – жасуша қабырғасы жоқ сол бактериялар. Шын мәнінде, тек бактериялық ДНҚ қалады және оны адамның иммундық жүйелері танымайды. Сөйтіп бактериялар шабуыл жасауға жаңа мүмкіндік алады. Осылайша, көптеген бактерияларда қолданыстағы антибиотиктерге деген төзімділік дамыған. Антибиотикке төзімді бактериялардан туындаған инфекцияларды емдеу қиын және көбінесе ауыр ауруларға әкеледі. Әсіресе көп реттік дәрілерге тұрақтылығы дамыған және антибиотиктердің көпшілігі әсер етпейтін патогендер әсіресе проблемалы болып келеді. Бұл зардап шеккен пациенттердің ауруының ауыр дамуына, көбінесе өлімге әкеледі. Бактериялардың төзімділігі және супербактериялардың пайда болуы олармен күресу үшін жаңа антибиотиктерді жасауға мәжбүр етеді. Антивитаминдер – антибиотиктерді балама алмастырушы болып табылуы әбден мүмкін. Антивитаминдер – бұл кәдімгі витаминнің биологиялық қызметін тежейтін заттар. Антивитаминдердің құрылымы – сол витаминдік баламаларға ұқсас келеді, бірақ олардан біршама ерекшеленеді, бұл оларды бір-бірінен ажырата алмайтын микроорганизмге айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін. Олар нақты витаминдердің функцияларын тежейді және улы әсер етеді. Кейбір антивитаминдер кәдімгі витаминнің құрылымына ұқсас химиялық құрылымға ие болғанымен, олардың әрекетін бұғаттайды немесе шектейді. Антивитаминдердің бұл қасиеттерін бактерияның өзіндегі витаминдердің инактивациялау үшін қолдануға болады. Бактериялар өзара бәсекелесе отырып В1 антивитаминін шығарады, B1 бұл бактериалды нұсқасында бастапқы витаминнен өзгеше бір атомға ие. Антивитаминнің қалай әсер ететінін зерттей отырып, зерттеушілер ішек таяқшасы метаболизміне қатысатын маңызды ақуыздағы протондардың алмасуын тоқтататынын анықтады. Протон алмасу дегеніміз – бұл алыс аймақтарда орналасқан ақуыздардың бір-бірімен өзара әрекеттесу тәсілі, бұл сымдағы электр энергиясы сияқты процес. Осылайша, ақуыздың «Протон алмасуын» блоктау арқылы антивитаминдер ақуызды өшіреді және ол жұмысын тоқтатады. Антивитаминдердің тиімсіз антибиотиктердің жұмысына бір сәтте араласуы және ауыстыруға дайын болуы мүмкін екендігі күтпеген жағдай емес. Антивитаминдер іс жүзінде антибиотиктер мен пронтозил және аминоптерин сияқты антипролиферативті препараттарды жасауда қолданылған. жүктеу/скачать 466,69 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|