Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Сапа көрсеткіштерінің органолептикалық жіктелуі
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.5. Сапа көрсеткіштерінің органолептикалық жіктелуі
2-суретте сәйкесінше сезім мүшелерімен қабылданған сапаның органолептикалық көрсеткіштерінің жіктелуі көрсетілген. Сурет 7. Өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің жіктелуі Көру арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштері: сыртқы түрі – жалпы көру түйсігі; пішіні – өнімнің геометриялық қасиеттерінің қосындысы; түс – белгілі жарық толқын ұзындығы мен интенсивтілігі басым жарық импульсынан туындаған әсер; жылтырлық – өнім бетінің тегістігіне тәуелді өнімнің бетіне түскен сәуленің көп бөлігін шағылыстыру қабілеттілігі; мөлдірлік – белгілі қалыңдықты сұйықтық қабаты арқылы жарықтың өту деңгейімен анықталынатын сұйық өнімдердің қасиеті. Терең түйсіну көмегімен анықталынатын сапа көрсеткіштері: консистенция – өнімнің қысым кезінде деформация дәрежесімен анықталынатын және оның тұтқырлығына тәуелді қасиеті; тығыздық – өнімнің қысымға қарсы тұру қасиеті; икемділік – критикалық шамадан аспайтын (иілімділік шегі) жергілікті қысымды тоқтатқаннан кейін өнімнің бастапқы пішінін қалпына келтіру қасиеті. Иіс сезу арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштері: иіс – иіс сезу рецепторларының қозуы кезінде туындайтын әсерлер; хош иіс – бастапқы шикізаттың жағымды табиғи өзіне тән иісі (сүттердің, жемістердің, дәмдеуіштер және т.б.); «букет» - пісіп жетілу, ашу және ферментация кезінде жүретін күрделі процестердің әсерінен жағымды созылатын иіс . Сезім мүшелерінің көмегімен бағаланатын сапаның органолептикалық көрсеткіштері Көру Терең түйсіну Иіс сезу Ауыз қуысында Сыртқы түрі Пішін Жылтырлық Мөлдірлік Консистенция Тығыздық Икемділік Иіс Хош иіс Букет Шырындылық Біртектілік Консистенция Талшықтық Ұнтақтылығы Балғындық Ауыз қуырарлық Дәм Флевор Флевор Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флевор 38 Ауыз-қуысында анықталынтан сапа көрсеткіштері: шырындылық - шайнау кезінде өнім шырыны арқылы түйсіну әсері (мысалы, өнім шырынды, жартылай шырынды, құрғақтау, құрғақ); біртектілік – өнім бөлшектерінің көлемі арқылы түйсіну әсері (шоколадты массаның, кәмпит салындысының біртектілігі); консистенция – өнімнің қоюлығымен, жабысқақтығымен, қысым күшімен байланысты түйсіну; ол өнімді тілге таратқанда сезіледі (консистенция сұйық, шәрбат тәрізді, қою, тығыз); талшықты – сандық және сапалық сезінуге болатын өнімді шайнау кезінде қарсылық көрсететін талшықтардан туындайтын әсер (мысалы жұқа талшықты ет); ұнтақтылық – бөлшектер арасындағы тұтасу дәрежесінің әлсіздігімен байланысты шайнау және тістеу кезінде қатты өнімнің ұнтақталу қасиеті; балғындық – шайнау кезінде өнімнің қарсылық көрсетуімен бағаланатын шартты термин (мысалы, жұмсақ алма, қытырлақ қияр, балғын ет); ауыз қуырарлық – ауыз-қуысының ішкі беті топталады және ауыз құрғаудан туындайтын түйсіну сезімі; дәм – сапалық (тәтті, тұзды, қышқыл, ашты) және сандық (дәмнің қарқындылығы) анықталынатын рецепторлардың қозуынан туатын сезім. Флевор, немесе дәмділік – сандық та, сапалық та анықталынатн өнімнің ауыз-қуысында таралуы кезінде дәмнің, иіс пен түйсінудің кешенді әсері. Бақылау сұрақтары: 1. Көру арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштерін атаңыз? 2. Ауыз -қуысында анықталатын сапа көрсеткіштері? 3. Консистенция терминіне анықтама? 4. Иіс сезу арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштерін атап өтіңіз? 5. Сезім мүшелерінің көмегімен бағаланатын сапаның органолептикалық көрсеткіштері қандай? жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|