Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
| Органолептикалық
талдаудың аналитикалық әдістері. Сапа көрсеткіштерін сандық бағалауға негізделген және жеке белгілер арасындағы өзара байланыстылықты орнатуға мүмкіндік береді. Аналитикалыққа мына әдістерді жатқызады: жұптық салыстыру, үшбұрышты, дуо-трио, дәрежелік, профильдік, сұйылту индексі әдісі, балдық әдіс және басқалар. Дәм айырушы комиссия арнайы білімді, дағдыланған және сезімталдыққа тексерілген 5-9 адамнан тұруы керек. Айыру әдістері. Аналитикалық әдістер арасында айыру қамырларының сандық және сапалық топтарын бөліп алуға болады. Бірінші топқа салыстыру әдістерін жатқызады: жұптық, үшбұрышты, үшеуден екі (дуо-трио), бестен екі, сондай-ақ дәрежелік (реттілік). Сапалық айырмашылық әдістері сапа көрсеткіштерінің ішінен біреуі бойынша (дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі) бағаланатын үлгілер арасында айырмашылық бар ма деген сұраққа жауап беруге мүмкіндік береді немесе сапа туралы жалпы пікір ғана беріп, үлгілер арасында қандай айырмашылық бар деген сұраққа жауап бермейді. Сандық айыру қамырларына сұйылту индексі әдістері мен scoring әдісі жатады. Бұл әдістер белгілі бір қасиеттің қарқындылығын немесе толығымен өнім сапасының деңгейін сандық бағалауға мүмкіндік береді. Жұптық салыстыру әдістері. Дәм айырушыға үлгінің 6-8 кодталған жұбын бағалауға ұсынады. Жұптарда бір-бірінен аз айырмашылықтары бар екі үлгі кездеседі. Барлық жұптарда бір үлгілер ұсынылады, бірақ ерікті бірізділікте, мысалы, АБ, БА, БА, АБ және т.б. Бағалаушыға әр жұпта көрсеткіштің айқындалу дәрежесі жоғары үлгіні табу ұсынылады. 41 Бұл әдісті дәм айыруышылардың сенсорлық қабілеттіліктерін тестілеу кезінде қолданады. Жұпты үлгілердің комплектісінде бір қате ғана рұқсат етіледі. Жұптық салыстыру әдісін өнім сапасына температураның, өндірудің технологиялық процесінің немесе сақтау режимінің өзгеруі, орамның жаңа түрін қолдану және т.б. сияқты факторлардың әсерін анықтау үшін қолданғанға қолайлы. Дәм айырушыларға жұптық үлгілердің комплектісін ұсынады. Жауабы үлгілер бірдей немесе өздерінің ішінде әртүрлі деп мойындаудан тұрады. Бір реттен тек бір қасиетін ғана бағалауға болады (мысалы,хош иістің, немесе консистенцияның, немесе басқа да қасиеттерінің сезілу дәрежесі). Егер әртүрлі қасиеттерді салыстыру қажет болса, өнімнің қанша қасиеті бағаланса, сынақты сонша рет қайталау керек. Жұптық салыстыру әдісін сондай-ақ екі өнімнің қайсысы жақсылау екенін айқындау үшін де қолданады. Үшбұрышты және үштен екі (дуо-трио)әдісі. Әлсіз байқалатын айырмашылықтарды анықтауда қолданылады. Үшбұрышты әдісте үш үлгіні салыстырады, олардың екеуі бірдей. Үлгілерді кодтайды және блоктар түрінде жинақтайды, мысалы, келесі сызба бойынша: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Бағалаушыларға үштен жетіге дейінгі үштік блоктарды ұсынады, оларда ұқсастарды анықтау керек. Жеті үштік үлгілерде дәм айырушының екі рет қателесуіне рұқсат етіледі. Дуо-трио әдісін қолданғанда дәм айырушы бастапқыда стандартты үлгіні, кейін біреуі стандарттыға ұқсас қалған екі үлгіні бағалайды. Екі үлгіні алты- жеті жұпты үлгілер түрінде жинақтайды, және оларды кодтайды. Бағалаушыға әр жұпта стандарттыға ұқсас үлгіні табу ұсынылады. Үшбұрышты салыстыру (үш үлгінің) және үштен екі (дуо-трио) әдісі жұптық салыстыру әдісімен салыстырғанда дәлдігі жоғары. Оларды аналитикалық мақсатта сапаның жеке көрсеткіштері бойынша айырмашылықты табу үшін, сондай-ақ дәм айырушыларды таңдау кезінде қолдануға болады. Үлгі көп болғанда жұптық және үшбұрышты салыстыру әдістерінде органолептикалық талдаудың сенімділігіне дәм айырушы парақтарды ықтималдық теориясының көмегімен өңдегенде жетеді. Сенімділікті формула бойынша есептеуге болады жұптық салыстыру әдісі үшін 50 ) 50 ( жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|