Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: ««Астана өнім»

жүктеу/скачать 0,91 Mb.

бет	18/26
Дата	06.01.2022
өлшемі	0,91 Mb.
	#13414
түрі	Диплом

1 ... 14 15 16 17 18 19 20 21 ... 26

Байланысты:
О.Мейірбек Астана-өнім АҚ сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау дипломдық жұмыс

3. ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ

Мен, Мейірбек Орынбасар Ерубайұлы, Қазақ Ұлттық Аграрлық университеті, "Ветеринария" факультетінің, ВС – 505 топ студенті, «Астана Өнім» АҚ 30.03.2020 –03.04.2020 аралығында Дипломдық жұмыс алды тәжірибеден өттім.

^{Қоғамның негізгі қызметі:}

^{- асыл тұқымды мал шаруашылығы, оның ішінде сүт өндіруге бағытталған}

^{голштино-фризсті ірі қара асыл тұқымды төлді өсіру,}

^{- жылқы шаруашылығын дамыту;}

^{- ет-сүт өнімдерін өңдеу және сату;}

^{-өсімдік шаруашылығы, оның ішінде астық және азық дақылдарын өсіру.}

^{1-сурет. Сиырдан сүт алу процесі}

^{Сүтті алғашқы өңдеу}

^{Cүттi алғашқы рет ферма жанындағы сүтханада өңдедік. Онда сүтті сүзіп тазарту, салқындату, пастеризациялау және сүтті сепаратордан тарту жұмысын жүргіздік.}

^{Сүтті сүзу.}^{Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткіздік. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 қабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпен сүт жақсы тазартылады.}

^{Сүтті тоңазыту.}^{Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар болады:}

^{• су құйып салқындатқыштар,}

^{• сүт жинағыштар,}

^{• ванналар}

^{• хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын танқылар,}

^{• қабырғалар.}

^{Сүтті пастеризациялау}^{. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады.}

^{Сүт тарту.}^{Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай – 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді. Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға орнатылады.}

^{Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір сыналар қолданылады.}

^{Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады:}

^{1) Катердегі майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс;}

^{2) Барабанның табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек;}

^{3) Бекіткіш гайканың түбін барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі сәйкес келуі керек;}

^{4) Барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада болғаны жөн;}

^{5) Барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті температурада (35-400) құю керек;}

^{6) Сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі қажет;}

^{7) Көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.}

^{2-сурет. Сүтті өңдеу жұмысы}

^{Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау}

^{1. Практика барысында сапаның көрсеткішін өлшеу және анализ нәтижесін органолептикалық, құралдық (зертханалық), эксперттік әдістердің көмегімен анықтадым.}

^{2. Органолептикалық әдіс – бұл өнімнің сапа көрсеткішін анықтаудың әдісі, сезім мүшелерімен – көру, есту, иіс сезу, сипау негізінде жүргізіледі. Органолептикалық әдістің артықшылығы – арзандығы, лездігі, қолжетімділігі; ал кемшілігі- субъектілігі.}

^{3. Жаңа сауылған сүт өзіне тән органолептикалық қасиеттерімен сипатталады:}

^*түрі

^*түсі

^{*консистенциясы}

^*иісі

^*дәмі

3-сурет. Дайын болған өнім

^{Сүттің физико – химиялық қасиеттерін анықтау}

^{Сүттің жаңасауылғандығын және табиғаттылығын сипаттайтын, негізгі физико – химиялық көрсеткіштеріне:}

^{• салыстырмалы тығыздығы,}

^{• қышқылдығы,}

^{• майдың құрамы,}

^{• құрғақ қалдығы жатады.}

^{Сүттің механикалық ластануын анықтау.}^{Сүт сапасын бағалаудың маңызды мәні, оның механикалық ластануының дәрежесін анықтау болып табылады.}

^{Сүттің салыстырмалы тығыздығы.}^{Сүттің салыстырмалы тығыздығы, оның химиялық құрамына тікелей байланысты, 1,029 – 1,034 арасында ауытқиды. Сүтті сумен араластырғанда салытырмалы тығыздығы төмендейді, қаймағын алғанда жоғарылайды.}

^{Сүт қышқылдығы}^{. Қышқылдық жаңасауылған сүт көрсеткіштерінің бірі болыр табылады, ал Тернер градусымен сипатталады. Тернер градусы – 100 мл сүт құрамындағы қышқылдарды нейтрализациялау үшін қажетті, 0,1 мл көлеміндегі сілтілік ерітіндіні айтады. Жаңасауылған сүттің қышқылдығы 18 – 200 – та ауытқиды. МЕМСТ бойынша, халықты қамтамасыз ететін сүт құрамындағы қышқылдық бөтелкеде – 21°Т, флягада – 22°Т, балалар мекемелерінде – 19°Т аспау қажет.}

^{Сүттің майлылығы}^{. Гербер әдісімен және қышқылсыз Сокслет әдісімен анықталады.}

^{Гербер әдісі – салыстырмалы тығыздығы 1,81 – 1,82 – ге тең күкірт қышқылының 10 – мл – ін таза құрғақ бутирометрге құяды. Содан соң араласпас үшін ақырын қабрғалары бойымен зерттелетін сүттің 11 мл – ін және 1 мл изоамилді спиртті құяды. Бутирометрді резеңке тығынмен жауып, араластырады да 5 минутқа сулы моншасына қояды. Судың температурасы 65 – 70 °С-дан аспау қажет. Содан кейін бутирометрді алып, оны жақсылап сүртіп, құрғатып Гербер центрифугасында 5 минут бойы ұстайды. Сосын құралды сулы моншасына қояды. 5 минуттан соң құралды алып шығады, сүртеді де есептеу жүргізеді. Бутирометр шкаласы, оның бір кіші бөліндісінде, майдың 0,1 % сәйкес келетіндей етіп бөлінген.}

^{4-сурет.Тәжірибеден өткен орындағы зерттеу бөлімі}

^{Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері}

^{Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмаған дегеніміз сүтке тән қасиеттері мен құрамның болуы және ондағы фальсификация мақсатында қосылатын оған тән заттардың болмауы. Сүт сумен сұйылтылған немесе майсызданды- рылған немесе ауру жануарлардан алынған болуы мүмкін. Оны қажетті консистенцияға келтіру үшін оған крахмал, ал қышқылдығын төмендету үшін сода, сутегі асқын тотығы және т.б. қосылуы мүмкін.}

^{Сүт құрамындағы соданы анықтау.}^{Зерттелетін сүттің 1/3 пробиркасына 0,2 % розол қышқылымен 96,0 % алкоголь ерітіндісін қосып, араластырады. Сода болса, қоспа ақшыл қызғылт түске боялады. Таза сүт әлсіз сарғыш түске боялады және тез ұйып қалып пробирка қабырғаларында казеиннің үлкен ұнтақтарын қалдырады.}

^{Крахмал қоспасын анықтау.}^{Пробиркаға 10 мл-ге жуық зерттелетін сүтті құйып, крахмалды клейстерге айналдыру үшін қайнатады, кейін суытып бірнеше тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Крахмал бар болса, сұйықтық көк түске боялады}^.

^{Құрғақ қалдықты анықтау}^{. Сүттегі құрғақ затты су моншасында булап, кейін кептіру шкафнда тұрақты салмаққа дейін 10 мл сүтті құрғата отырып анықтайды. Сондай-ақ төмендегі формуланың көмегімен құрғақ қалдықтың пайыздық мөлшерін анықтауға болады:}

жүктеу/скачать 0,91 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 14 15 16 17 18 19 20 21 ... 26