Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: ««Астана өнім»
жүктеу/скачать 0,91 Mb.
|
О.Мейірбек Астана-өнім АҚ сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау дипломдық жұмыс
| 1.1.1 Өнімнің сипаттамасы
Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Сүттің құндылығы құрамындағы нәрлі заттардың мөлшеріне байланысты. Сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады. Керекті дәрумендермен қамтамасыз етеді.Сүттің жоғары қоректілігін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы белокка тең. Сүттің жарты литрі адамның тәуліктік мүлде ауыспайтын аминқышқылдарға қажеттіліген толық, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофловинге қажеттілігн толық, ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.Америка ғалымдарының деректеріне қрағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екндігі анықталған. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған. Әр-түрлі ауылшаруашылық жануарларының сүттері химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша ерекшеленеді. Ең көп қолданылатын сүт – сиыр сүті. Сүттің химиялық құрамы күрделі. Оның құрамында су, ақуыз, сүттік май, сүттік қант, фосфор, белгілі дәрумендердің көп мөлшері, ферменттер, гормондар, имунды денелер, пигменттер болады. Сүттің құрамдас бөлшектеріне тоқталып кететін болсақ: Су. Организмде жүретін барлық физиологиялық процестер ( ас қорыту, тыныс алу, зат алмасу және тағы басқалар) судың қатысумен өтеді. Сүт құрамындағы барлық 37,5 процент судың 85-84 пайызы бос күйінде, ал 3-3,5 пайызы байланыс түрінде болады. Бос су сүттің органикалық және биорганикалық қосылыстарының (сүт қанты, тұздар, қышқылдар) еріткіші болып табылады. Бос су еріткіш ретінде сүт өнімдерін дайындағанда сүтте өтетін барлық биохимиялық процестерге қатынасады. Минералды заттарды сүттің құрғақ затын жағу арқылы анықтайды. Сүт құрамындағы минералды заттардың жартысынан көбі кальций мен фосфордан тұрады.. Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтер қатарына кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, күкірт жатады. Кальций мен фосфор сүт құрамында едәуір мөлшерде кездеседі, кальций 110-140 мк/прцент; фосфор 70-130 мг/процент. Сүт құрамындағы кальцийдің бестен бір, ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен аздаған бөлігі фосфолипид, көмірсулардың фосфорлы эфирларымен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен байланыста болады.Қалған бөлігі тұздардан, фосфоттардан, цитраттардан тұрады. Олардың негізгі бөлігі ерітінді түрінде болады.Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14 мг/пайыз) Кальций, натрий, хлор. Сүт құрамында калий 135-160 мг/пайыз, натрий 30-60 мг/процент, хлор 90-120 мг/процент мөлшерінде болады. Микроэлементтер сүттің құрамында аз мөлшерде болады. Сүт құрамында темір, мыс, мырыш, көпжәне орта есеппен 2-77 мг/кг, 67-200 мг/кг, 400 мг/кг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фторалюминий, кремний, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз. Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда еритін дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың с.ттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес. Майда еритін дәрумендер А,Д,Е,К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін дәрумендер – бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте кездеседі.Сүт – сүтқышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май, кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты.Сүт өндірісі сиыр сүті пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады. Пастерленген сүт – майлылығы бойынша нормаға келтірілген сүтті пастерлеу арқылы алынатын өнім. Сүтті пастерлеу – бұл сүттегі вегетативтік микрофлора,с оның ішінде патогенді, жоюға негізделген жылумен өңдеу әдісі. Пастеризация режимі дайын өнімнің керекті қасиеттерін соның ішінде органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, керекті тұтқырлық және қойыртпақтың тығыздығы) қамтамасыз ету керек.
жүктеу/скачать 0,91 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|