Дипломдық ЖҰмысы 5В072700 Азық-түлік өнімдерінің технологиясы Қостанай, 2021
жүктеу/скачать 3,14 Mb.
|
| 1.2 Нан ассортиментін талдау
Ұн түріне байланысты нан өнімдері қара бидай, қара бидай мен бидай, бидай мен қара бидай және бидай ұндарынан дайындалған болуы мүмкін. Қамырдың рецепті бойынша олар пісіріледі: қарапайым; жақсартылған; бай (тек бидай). Нан пісіру әдісіне сәйкес болады: тапа нан (пеште поддонда пісірілген); формовой. Бидай ұныннаң өнімдер көбінесе поддонда, ал қара бидай және қара бидай мен бидай ұныннаң пішінде (формаларда) пісіріледі. Сату әдісі бойынша нан пісіріледі: даналап; салмақпен. Қазіргі уақытта нанның негізгі мөлшері бөлшек түрінде жасалады. Нан сорттарының атауларында бірыңғай принцип жоқ. Нан сорттарының бір бөлігі ұн түрі мен сорты бойынша аталады (жоғары, бірінші немесе екінші сортты ұннан жасалған бидай наны); басқаларында - ұн сортының атауы түсіріледі, бірақ рецептураның белгілі бір ерекшеліктері (қыша, сүт, Елек, мейіз, хош иісті және т.б. нан) атап көрсетіледі. Кейбір сорттардың атауы ежелден қалыптасқан, дәстүрге айналған және жергілікті ерекшеліктерді баса көрсетеді (нан Бородин, Украин, Минск, Рига және т.б.) 13. Бидай наны кебекті, жоғары, бірінші және екінші сұрыптағы ұннан пісіріледі. Бидай наны қарапайым және жетілдірілген болады. Қарапайым бидай наны бидай ұнының барлық түрлерінен формалы және пештен дайындалады. Оның атауы ұнның алуан түрімен анықталады: мысалы - бірінші сұрыпты, екінші сұрыпты бидай наны және т.б. бұған Украинская Поляница, Арнаут Киев және т. б. кіреді. Шаруашылық нан (екінші сортты ұннан), Николаев нан (бірінші сортты ұннан) және т.б. бұл өнімдердің барлығы борпылдақ гетерогенді кеуектілікке ие. Қамырды дайындаудың ерекшелігі: ашыту төмен температурада жүреді, сондықтан ферменттердің белсенділігі төмен - нан бозғылт және тұщы болады. Жақсартылған - бірінші, екінші және жоғары сортты ұннан. Май (маргарин, сиыр майы және өсімдік майы), 2-7% қант қосып дайындалады, ақуыз жақсартқыштары да қосылады: сүт сарысуы, соя ақуызы, балық ақуызының құрғақ изоляты, құрғақ ақуыз қоспасы және басқа да байытқыштар. Хош иісті қоспалар қолданылмайды. Бұл топтың ең көп таралған сорттары: бірінші/екінші сұрыпты ұннан - кесілген нандар (3% май және 5% қант), қалалық нан, сүт нандары (сүт қосылған), қыша наны (қант пен қыша майы - ерекше хош иіс, ашық түс береді), хош иісті нан (екінші сұрыпты ұннан, қара бидай ашытылған уыт, кориандр және басқа да қосымша шикізаттан), Хала; жоғары сұрыпты ұннан - кесілген нандар, сайкалар (қант, мейіз, көкнәр, ванилин және және т. б.), Саратов, Калач, астаналық тоқаш және т. б. Жақсартылған нан сорттарындағы сапа көрсеткіштері: ылғалдылық 42-45%, қышқылдық - 2,5-5 градус, кеуектілік - 65-75%. 2-кестеде бидай ұнынан жасалған нанның ассортименті және оның сипаттамасы көрсетілген. жүктеу/скачать 3,14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|