Нан өнімдерін өңдіру бойынша дәстүрлі технологиялық процестің сипаттамасы

Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру классикалық шикізаттарды– ұн, су және ашытқы ұйытқысын пайдалануды көздейді. Органолептикалық сипаттамаларды арттыру үшін көмекші компоненттер қосылуы мүмкін – қант, сүт, маргарин, дәмдеуіштер және басқалар.

Опарасыз әдіс рецептураға сәйкес барлық компоненттерді бір мезгілде араластыруды көздейді. Содан кейін қамыр 3-4 сағатқа ашытуға қалдырылады және пісіріледі.

Опара әдісі-бидай нанын өндірудің ең танымал технологиясы. Опарасыз әдісті қолдану кезінде пісіру процесі едәуір жеделдейді, бірақ нанның сапасы зардап шегеді.

Нан өндірудің схемасы келесідей:

• 
  шикізатты алдын ала дайындау: ұнды сақтау, араластыру, аэрациялық қанықтыру, елеу және мөлшерлеу; суды алдын ала дайындау; тұз және қант ерітінділерін, май қоспаларын және ашытқы ерітіңділерің дайындау және кондиционерлеу;
  
• 
  рецепт бойынша ингредиенттерді мөлшерлеу, ашытқы мен қамырды илеу және ашыту;
  
• 
  жетілген қамырды тепе-теңдік бөліктерге бөлу;
  
• 
  белгілі бір пішінді алу үшін қамырдан жасалған дайындамаларды физикалық өңдеу арқылы қалыптау (қалыпталған нан өндірісінде қолданылады);
  
• 
  дайын қамыр дайындамаларын ашытуға қою. Кейбір жағдайларда, осы кезеңнен кейін дайындамалардың беткі қабаты кесіледі (батон);
  
• 
  дайындамаларға гидротермиялық әсер ету, пісіру;
  
• 
  алынған өнімді салқындату және сақтау.
  

Қамырды илеу-бидай нанын өндіру технологиясындағы ең маңызды операция, илеу сапасы негізінен технологиялық процестің кейінгі бағыты мен өнім сапасын анықтайды . Илеу илектелген тостағандары бар илеу машинасында жүзеге асырылады, ал қамырды құрайтын ингредиенттер оған қажетті мөлшерде жеткізіледі. 27 °C температурасы бар су қамыр илегішке құйылады, ашытқы қосылады және ұн құйылады, барлық ингредиеннтер біртекті массаға айналғанша қарқынды араластырылады, содан кейін қамыр ашытуға қалдырылады. Оның құлауының алғашқы сәті дайындықтың көрсеткіші болып табылады. Опара әдісімен илеу кезінде рецепт бойынша ұн мен судың қалған мөлшері қамырға енгізіледі. Илеу шамамен 9 минутқа созылады, содан кейін қамыр қайтадан 1,0...1,5 сағат ашытуға қалдырылады, бқл кезде түзілген көміртегі оксиді жойылады. және қамырдың құрылымы жақсарылады.

Нан өндірудің технологиялық желісіндегі келесі процесс-ащыған қамырды қамырды бөлу аппаратының қабылдау шұңқырына түсіру және оны кесуге бағыттау. Бұл операция қамырды бөліктерге бөлуден, оларды дөңгелектеуден, алғашқы ащытудан, дайындамаларды қалыптаудан және оларды соңғы ащытудан тұрады.

Нан өндіруге арналған жабдықтың ішінен қамырды бөліктерге бөлу үшін арнайы бөлгіш машина қолданылады. Бөлінгеннен кейін, кесек қамыр дөңгелек қондырғыда тез дөңгелектеніп, алдын-ала ащыту үшін5 минутқа қалдырылады, бұл нанның физикалық қасиеттерін арттыруға, кеуектілігін жақсартуға және көлемін арттыруға мүмкіндік береді. Қалыптау аяқталғаннан кейін қамыр бұзылған құрылымын қалпына келтіру және оның жоғары борпылдақтығын қамтамасыз ету үшін соңғы ащытуға қойылады.

Нан өндіру желілерінде қамырды ащытудың екі әдісінде де формаға салыңған қамырдың соңғы ащуы арнайы шкафтарда өтеді. Инженер-технолог шкафтардағы жылу (38...43 °С) және ылғалдылық (75...85 %.) параметрлерінің сәйкестігін қадағалайды, ащу ұзақтығы әдетте 50 минутты құрайды.

Пісіру-нан өндірудің аппараттық схемасындағы соңғы кезең. Оны орындау үшін наубайханаларда пештер қолданылады. 1 кг нан жасау үшін гипотетикалық түрде шамамен 295-540 кДж энергия жұмсалады, ол қамырды қажетті температураға дейін қыздыруға, нанның толық пісуіне, одан судың булануына және будың ауа-бу қоспасының параметрлеріне дейін қызып кетуіне ықпал етеді.

Дайын өнімдерді пісіру камерасынан алғаннан кейін орналастыру және бөлшек сауда желісіне жібергенге дейін сақтау нан өндіру процесін аяқтайды және сақтау бөлімінде жүзеге асырылады. Дайын нан-тоқаш өнімдері сұрыптауға арналған циркуляциялық платформаға жіберіледі.

Бастапқыда салқындатуға арналған өнімдер ағаш науаларға, содан кейін жылжымалы вагондарға салынады. Нанның барлық партиялары сертификаттармен және сапалы құжаттармен қамтамасыз етіледі.