Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| 2.2 Өндірістік торшалар
Құрғақ әлде сұйық торшалардың таза дақылдарын арнайы зертханада әзірлейді. Зертханадан құрғақ күйінде алынған торшалар тоңазытқышта сақталады. Қажет кезде оларды тірілтеді және әрі қарай ұстап тұрады, сұйық түрінде осылай жүзеге асырылады: 10 - 15 күннен кейін оларды пробиркада ширатады, ширату аралығында оларды тоңазытқышта ұстайды. Таза дақылдарды стерилденген немесе пісірілген сүттен зертханалық торшаларды әзірлеу үшін пайдаланады. Зертханалық торшаларды барлық пастерленген және стерилденген сүттің түрлерінен бастапқы өндірістік торшаларды дайындауға пайдаланады. Сонымен қатар белсенді таза дақылдардан әзірленген зертханалық торшалар сүт қышқылды тағам өндірісінде сүт немесе кілегейді ашытуға қолданады. Тағамды өңдеу үшін бастапқы торшаларды тікелей өндірісте қолданады. Өндірісте торшаларды келесіде қайта пайдалануды ұсынбайды, өйткені бұл торшалардың бүлінуіне оның белсенділігінің төмендеуіне әкеледі. Барлық торшалар стерилденген сүтте тіріледі, одан кейін күн сайын шөлмектегі зертханалық торшаларды әр түрлі топтарға пайдаланылады. Зертханалық торшаларды әзірлеу. Зертханалық торшаларды дайындау үшін 8% дан төмен емес ҚМСҚ құрамды, қышқылдығы 19 - 20ºС жоғары емес мүмкіндігінше майсыздандырылған сүтті пайдаланылады. Торшаларға арналған сыйымдылық жақсылап жуылған, кептірілген болуы керек. Сүтті сыйымдылығы 1л шөлмекке құйып, мақта тығынмен немесе арнайы қақпақпен тығындайды. Үлкен мөлшерде торшаларды әзірлеуге сыйымдылығы 10 л алюмин бидон қолданылады. Сүтті 120°С–та 15 - 20 минут стерилдейді. Стерилденген, салқындатылған сүтті асептикалық жағдайын қатал қадағалай отырып жұмыс дақылдарымен ашытады. Сублимация тәсілімен кептірілген құрғақ торшаларды пайдаланарда ыдыстың шетіне жалын қызуын тигізіп, 5 - 7 мл стерилденген сүтті ыдысқа құяды, торшаларды еріткеннен кейін ыдыстағы 2л стерилденген сүтке құяды. Сұйық торшаларды пайдаланарда толтырылатын торшалар мөлшерін уақытқа байланысты есептейді, осылайша қажетті әзір торшаларды алады. Егер сүт кеш, жұмыс уақытының аяғында ашытылса, таңда торшалар әзір болады. Ашытылған сүтті және оған енгізген микроорганизмдерді дамуы үшін оңтайлы температураны ұстайды, біріктірілген торшаларды қолданған жағдайда сол микроорганизмдер арасындағы қажетті сақтауды қамтамасыз етеді, олардың температурасы әртүрлі оптимум температурадан тұрады. Ірімшікке арналған торшаларды 26 - 30°С, қаймаққа 24 - 26ºС, жай қатық 30 - 35ºС дейін , ациофильді - ашытқы сүт 25 - 30°С, болгар таяқшалы ашытқы мен термофильді стрептокок 40 - 45°С , ациофильді таяқша 38-ден 40°С дейін температурада дайындайды. Әзір торшаларды пайдаланғанға дейін тоңазытқышта әлде мұздатқыш камерада сақтайды. Зертханалық торшаларды микроорганизмдердің таза дақылдар қоспасынан тұрады. Зертханалық жағдайда стерилденген сүтті өндірісте ашытқанда жиі сұйық тұрақсыз қойылтпақ пайда болады. Осы кезде бұл торшаларға пастерленген сүт қосса тығыз, жақсы қойылтпақ береді. Егер пастерленген сүттегі дақылдардың сынағының қанағаттанарлықтай тоқтатады, адамның иммундық жүйесін белсенділендіреді. Ірімшік ағзадағы холестеринді шығаратын лецитинге бай. Бактериялардың әсерімен сүт қышқылды өнімдерді шығаруда жинақталған В тобындағы дәрумендер, антибиотиктер, сүт қышқылы, спирт, көмір қышқыл газ адам ағзасын жақсартады, асқазан ішек қызметін қалыпқа келтіреді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|