Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Қоспаны салқындату және жетілдіру
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
- Бұл бет үшін навигация:
- Қоспаны фризерлеу.
- Балмұздақты орау және қатыру
- Дайын өнімді сақтау.
- Әртүрлі ауылшаруашылық мал сүтінің құрамы мен қасиеті
- V. СЫР ӨНДІРІСІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
| Қоспаны салқындату және жетілдіру. Гомогенизатордан соң қоспаны, салқындатуға жібереді. Қоспаны екі секциялы салқындатқышта салқындатады. Ең кең қолданылатын салқындатқыш пластиналы аппараттар. Гомогенделген қоспаны 2 – 6 ºС –та салқындатып келесі операцияларға жібереді. Балмұздақ қоспасын жетілдіру дегеніміз қоспаны төмен температурда ұстау. Қоспаны жетілдіргенде сүт ақуызы мен қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды, ал судың көлемі азаяды.
Қоспаны фризерлеу. Балмұздақтықоспалардан дайындау фризер аппаратта жүргізіледі. Қоспаны бір мезгілде мұздатып және бұлғайтын – қоспаны балмұздаққа айналдыратын фризерлеу деген үрдіс. Балмұздақтың құрылымы фризерлеу кезінде түзеледі, ал кейінгі суықпен өңдеуінде толығымен дайын болады. Фризерлеу үрдістің арнаулы аппараттарда дұрыс жүргізілуы балмұздақтың сапасына тікелей әсер етеді. Аппаратқа түскен қоспаның температурасы 2 - 6ºС. Қоспаның қату температурасы бұдан төмен болғандықтан алдымен суытылады да, криоскопиялық температураға жеткенде қоспадағы су қата бастайды. Ерітілген заттардың концентрациясықатпаған бөлігінде жоғарлайды да қату температурасы төмендейді. Фризерлеу үрдісі үнемі төмендеп тұратын температурада өтеді. Температура -4,5 -6ºС- ға жеткенде фризерлеу үрдісі тоқтайды, қоспадағы судың 45 - 50% - ы мұзға айналады. Фризерлеу кезінде қоспаның суытылуы мен мұздатылуымен бірге қоспа бұлғанады – ауамен қанығады, балмұздақта майда көпіршіктер реттеліп таратылады. Фризерден шыққан балмұздақты қатаю үшін -18.-20ºС дейін суытылады. Балмұздақты орау және қатыру. Фризерден шыққан балмұздақты тездетіп орап қатыруға жібереді. Балмұздақты қатыру кезінде үлкен кристаллды мұздар пайда болады, олар өнім сапасын төмендетеді. 50 және 100г массаларды брикет түрінде шығарып вафлимен және олсыз шоколадты глазурьмен жауып шығарады, ал 250 – 1000 г балмұздақты торт түрінде қорабтарға салады. Дайын өнімді сақтау. Фризерден шыққан балмұздақ крем тәрізді консистенцияға ие болады. Қатыру үрдісінде балмұздақ консистенциясы тығыздалады. Балмұздақтарды арнайы қатырғыш камераларда қатырады. Қатыру үрдісінде балмұздақ құрамындағы 90% суды қатырады. Балмұздақты қатырған соң камера сақтағышқа салады. Камерадағы ауаның температурасы 18 - 25 ºС өнімді жөнелтпес бұрын 3 тәулік камерада сақтайды камера сақтағышта санитарлы – гигиеналық талаптар қатаң сақталады. Бақылау сұрақтары: 1. Балмұздақтың өндірістік технологиясы қандай операциялардан тұрады? 2. Балмұздақ өнімін даярлауда басты шикізат болып қандай өнім табылады? 3. Балмұздақ қоспасын гомогендеу қандай факторларға тәуелді? 4.Балмұздақ өнірісінде қандай салқындатқыш қолданады? 5.Фризерден шыққан балмұздақ қандай консистенцияға ие болады. 6. Балмұздақты қандай температурада сақтайды? Дәріс №8. Тақырыбы: Әртүрлі ауылшаруашылық мал сүтінің құрамы мен қасиеті. 1.Ешкі, қой, бие,түйе және басқа жануарлар сүттерінің өнімділігі, құрамы, физикалы-химиялық және технологиялық қассиеттері, 2.Ешкі, қой, бие,түйе және басқа жануарлар сүттерінің тағамдық маңызы, өндірілетін сүт тағамдары экономикалық тиімділігі. Материал слайдпен жасалды Дәріс №9. Тақырыбы: V. СЫР ӨНДІРІСІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|