Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Ет сапасына әсер ететін жағдайлар
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
| Ет сапасына әсер ететін жағдайлар.
Еттің тағамдық, қуаттық, биологиялық, технологиялық, ылғалдығы туралы түсінік, оны анықтау тәсілдері. Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу процесщде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін аттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің аминқышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымең салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы аминқышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің қатынасын анықтайды. Биологиялық әдіс, жас ағзаға белоктың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майыныңі биологиялық құндылығын ағзада сіңілген триглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте: тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі! факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б. Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.бі біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық еті талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау| болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оньщ мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май кьішқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет қүрамындағы белоктың, аминқышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі. Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі; көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ея сапалы бүлшық ет жөне май ұлпалары жақсы дамыған ет алынадыі Мүндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүттіі сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және! дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен. Мандың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне? тигізетін әсері мол. Піштірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаЯ консистенциялы, бүлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады. дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар бүқа) еті жағымсыз иісті болады. Піштірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дөнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді" жұмсақ келеді. Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% белок және 1,1% май 'пілген болса, жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 4%. Піштірілген бұқашықтар етінде піштірілмегенге қарағанда, белоктар мөлшері молдау. Шштірілмеген бұқашық етінің Н көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, баиланған түрдеп судың және оксипролин аминқышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады. Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, золейцин және фенилаланин аминқышқылдарының да үлесі юғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі. Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарлайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жүмсақтығы, аминқышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % белок және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Бұлшық ет және май үлпасының малдың жасына байланысты шығымы 20 кестеде көрсетілген. Кесте 20 - Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы
р малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың. Құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, майқабаттары Қтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды белок төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||