Егемкулов нурлыбай аликулович
Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| 4.2 Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі
Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Осы себепен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым әдістерін іздестірген. Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өте қарапайым болды, көшпенділер сүтті сақтау үшін жануарлар терісінен жасалған торсықтарды пайдаланған. Әдетте йогуртты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын, ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған. Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері және йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды. Нәтижесінде қышқылдылығы 20ºТ астам сүт қышқылды және құрғақ зат мөлшері 25 г/100 т концентрленген йогурт түзіледі. Алғашқы кезеңде йогурттегі құрғақ зат мөлшері 12 - 13 г/100 г, ал қышқылдылығы — 15ºТ болған. Ерте замандағы көшпенділердің байлық көзі және тағам ретінде олардың бағып өсіріп отырған малдары және осы малдардан алынатын сүттері саналған. Сондықтан да концентрироваланған йогурттың бұзылуға қатысты тұрақтылығы көшпенділер үшін тартымды болып көрінді. Бұл тенденцияны келесідей фактілер растайды, мысалы Арменияда «тан» немесе «тхан» деп аталатын өнімді алу үшін мацунды (армян йогурты) пресстейді. Осы сияқты Түркияның кейбір ауылдарында сүттің артығын ешкінің немесе қойдың терісінен жасалған торсықта сақталатын йогуртқа қосып өңдейтін болған. Йогуртты концентрировалаудың тағы бір әдісі — өнімді саз сауыттарда сақтау. Мысырлықтар бұл өнімді «лебен зеер» деп атаған.Бірақ та концентрироваланған йогурттың өзі бір екі аптадан кейін дәмдік қасиеттерін жоғалтатын болғандықтан, тұздалған йогуртты өндіру кең таралған. Түркияда концентрленген йогуртқа тұз мөлшерін әртүрлі етіп қосу арқылы бірнеше өнім түрлерін алады. Йогурттың сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылатын тағы бір дәстүрлі әдістің бірі Ливанда пайдаланылады. Бұл әдіс бойынша тұздалған өнімнен диаметрі 2 см болатын түйіршіктер жасалып, күнге кептіріледі. Содан кейін жартылай кепкен йогурт түйіршіктерін әйнекеленген күйіктас ыдыстарға немесе шыны банкаларға салып, үстінен зәйтүн майын құяды. Бұл өнім «қысқы йогурт» деп аталып, тағамға нанға жағу арқылы қолданылады. «Қысқы йогурттың» сақталу мерзімі — 18 айға дейін. Негізінен бұл өнімді табиғи йогурт жоқ болған кезде қолдануға болады. Йогуртты сақтаудың тағы бір тәсілі — белгілі бір отынды жағу арқылы әлсіз отта бірнеше сағат қыздыру болып табылады. Алынатын соңғы өнімді «ысталған йогурт» деп атайды. Бұл өнімді де үстіне зәйтүн майын немесе қайнатылған май құйып, ыдыстарға салу арқылы қыс айларына сақтайды. Кейбір елдерде (Турция, Ливан, Сирия, Ирак және Иран) концентрленген йогуртты өңдеу арқылы сақтау мерзімі шектеусіз болатындай «кептірілген йогурт» деп аталатын мүлдем басқа өнім алады. Бұл процессте сүт дәстүрлі әдіспен өңделіп, одан йогурт алынады, кейіннен оған ыстық сумен буландырылған бидай ұнын, мәнні немесе бидай жармасын (жергілікті атауы — «бургхол») қосады. Йогуртты - бидайлық қоспасын кішкене бөлшектерге бөліп, күнге кептіреді. Бұл өнімнің атауы «кишк», саудаға «таблетка» немесе ұнтақталған ұн түрінде шығарылады. Кишкті сонымен қатар ыстық тағам ретінде дайындайды. Ол үшін. Йогуртты - бидайлық қоспаға су қосып, ботқа консистенциясы тәріздес қойыртпақ өнім алынғанша әлсіз отта қайнатады. Әдетте бұл өнімді нанға қосып жейді. Концентрленген йогурттан сонымен қатар «чанклич» деп аталатын өнім де алады. «Чанклич» өнімін алу үшін йогуртты жартылай кептіріп, әртүрлі дәмдеуіштер мен шөптер қосады. Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт және кілегей, тәттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс - жидектік шәрбаттар, қант және жеміс кесектері, болгар таяқшасы және термофильді стрептококктармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады. Йогуртты 6-ші кестеде көрсетілген рецептура бойынша резервуарлы және термостатты әдіс бойынша өндіріледі. Шикізат шығын мөлшерлерін біз анықтамаларда көрсетілген рецептуралардан алдық. Азық - түліктік есептеу бөлімінде есептеулер мәліметтері келтірілген. Өнім әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы негізінде дайындалады. 6 - кесте. Табиғи шикізаттан алынатын йогурт рецептурасы(шығынды есепке алғанда 1000 кг өнімге кг)
3 - 5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3 - 4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40 - 42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3 - 4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16 - 18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10 - 30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60 - 90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9 - 13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық - түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды. Табиғи шикізаттан алынатын йогуртты өндіруді 6 кестеде келтірілген рецептураға сәйкестеп жүргізуге болады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|