Егемкулов нурлыбай аликулович
Қымыз өндірісінің технологиясы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
- Бұл бет үшін навигация:
- Айранды ұйыту
| 4.2 Қымыз өндірісінің технологиясы.
4.1 Айран өндірісінің технологиясы Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытып алынады. Айранды саңырауқұлағымен ашытып алады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген. Сүт өндірісінде айранды майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2,5 және 1% май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған) түрлерімен шығарылады. Өндірілетін өнімге сипаттама және оны өндіру тәсілдері Пастерленген сиыр сүтінен жасалатын, оны ұйытып ашыту, кефир саңырауқұлақтарынан әзірленетін, тамаққа тікелей пайдалануға арналған айран, бұл диеталық , емдік, сүт қышқылды өнім. Айранның келесідегідей түрлері жасалады: майлылығы 1% айран; 2,5%, 3,2% - майсыз айран, майлылығы 1,0 % таллин айраны, майсыз таллин айраны. Айранның майлылығына байланысты олар майлы және майсыз болып бөлінеді. Дайындалу уақытына байланысты әлсіз (бір тәулікте жетілген ) орташа (екі тәулікте жетілген ) қою (үш тәулікте жетілген) Өндіру үрдісінде оған антибиотиктік заттар, В1 В2 В12 , РР дәрумендер жиналады. Айран табиғи симбиотикалық торшалардың (айран саңырауқұлақтары) таза дақылдарын өсіріп ұйыту жолымен дайындалады. Ұйыту микрофлоралары мен бактериялдық концентраттарды мезофильді, термофильді сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Айранды резервуарлы және термостатты тәсілімен алады. Бұл өзіне тән сүт қышқылды исі мен дәмі бар, ақ және ақ сары түсті, бірқалыпты сұйық, қаймақ тәріздес өнім. Өндірістегі жасалу тәсіліне байланысты қоюлығы бұзылмаған және бұзылған бірқалыпты консистенциялы. Қосымшалардың болуы жеміс - көкөніс айранына тән. Кейде басқа түрлерін жасауға газ қосылады. Айранның бетіне көлемі 2% көп емес сарысу бөлінуінің болуы мүмкін. Айранды 60 оС жоғары емес температурада таратады, ал сақталуын 4+20 оС температурада 36 сағаттан асырмау керек. Резервуарлық тәсілмен айран өндірудің келесідегідей технологиялық іс - әрекеті қарастырылған: шикізатты әзірлеу және қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, өнімді қаптау және сақтау( сурет - 2). Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Әзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды. Тазартылған, қалыптандырылған сүтті 85+/-20 оС 5-10 минут ұстап әлде 90+/-20оС 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПА қысымда гомогенизациялаумен үйлестіреді. Бұл үшін сүтті пастерлеп салқындататын қондырғының рекуперациялайтын секциясында немесе пастерлейтін температураға дейін қыздырады. Пастерленген және гомогенизацияланған сүтті 20-250 оС температураға дейін ұйығанша салқындатады, осы температурада сүт қышқылды өнім үшін резервуар беріледі. ВНИМИ берілгенде келісілгендей 250 оС ұйытылған айранның иісі мен дәмінің органолептикалық көрсеткіші жақсы болады. Ұйытқыны резервуарға, сүтпен бірдей уақытта енгізеді 5-10% құрайды. Сүтке ұйытқыны жұмыс жасап тұрған араластырғышпен енгізеді. Сүттің барлық көлеміне ұйытқыны бірдей тарату үшін араластыру қажет. Резервуарды толтырғаннан кейін 15 минут өткесін араластырғышты айырады. Ашыту үрдісінде ашыту микрофлоралары көбейеді, сүттің қышқылдығы өседі, казеинді реттейді, қоюы пайда болады. Ашытудың аяқталғанын қышқылдығы 85 - 100оТ дейін жеткен қоюы тығыз болғандығынан анықтайды. Ашыту ұзақтығы 8 - 12 сағатты құрайды. Кефирді ашытқаннан кейін араластырып, 14 - 16 оС дейін салқындатады, жетілгенге дейін қояды. Дәруменделген айран жасау үшін С дәруменін ұйытқыға қосып, 30 - 40 минут сүтке енгенге дейін тұрғызады. Әрі қарай ұйытқыны 10 - 15 минут араластырып 20 - 30 минут ұстайды. С дәруменін оның құрамы есебінен әзір өнімге енгізеді, ол 1000 кг сүтке 110 гр құрайды. Ұйытылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру ұзақтығы қоюлылығының тығыздығына, резервуарда араластырғыш құрылғысына байланысты 15тен 40 минутқа дейінгі уақытқа созылады. Бірдей консистенция пайда болғаннан кейін әр сағат сайын 5 - 15 минут қосады. Айранда бірдей емес іртік консистенция болса сақтағанда сарысуға ажыратады. Айранды араластырып, салқындатқаннан соң сүтті ұйытқан сәтінен 24 сағаттан кем емес ұзақтықта жетілдіруге қояды. Жетілдіруге қойғаннан кейін 2 - 5 минут бойы тағы араластырып құяды. Құйғаннан кейін айранды 8 оС жоғары емес температурада 24 сағ сақтайды. Термостаттық тәсілмен айран өндірудің технологиялық үрдісі төмендегідей іс - әрекеттен тұрады ( сурет - 3). Сүт шикізатын қабылдау және әзірлеу, пастерлеу, гомогенизациялау, сүтті ұйыту, құю және қаптау, ашыту, салқындату, жетілдіру және сақтау. Айран жасауға гомогенизацияланбаған сүтте жіберіледі. Жазда 17 - 20 оС дейін, қыста 22 -25оС пастерленген, салқындатылған сүтті салқындатылған бойда резервуар мен ваннада ашытады. Ашытылған сүтті 15 минут араластырады, 30 минут бойы үздіксіз араластырып сүттің бір тобын құюға жібереді. Ыдыстағы ашытылатын сүтті 8 - 12 сағатқа ашыту үшін термостатты камераға жібереді. Термостатты камерадағы температура жазда 17 - 20 оС , қыста 22 -25оС болуы тиіс. Ашытылғаннан кейін айран 75 - 80оТ қышқылдықта тығыз қою болуы керек. Ашытылған айранды 8оС дейін салқындатуға, 12 сағаттан кем емес осы температурада жетілдіруге тоңазытқыш камераға қайта жібереді. Айранды ұйыту. Кәсіпорында ұйытқы жасау үшін тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтарын қолданады, пайдаланардың алдында қалпына келтіреді. Ол үшін айран саңырауқұлақтарын қайнатылған салқын суда ұстайды, одан кейін бетіне қалқып шыққанға дейін салқындатылған, пастерленген сүтте ұстайды. Айран ұйытқысын алу үшін белсенді саңырауқұлақтарды жазда 18 20оС дейінгі, қыста 20оС дейінгі температурада пастерленген, салқындатылған, майсыздандырылған сүтті саңырауқұлақтың 1 бөлігін сүттің 20 бөлік қатынасында араластырады. Алынған ұйытқыны алдымен 15 - 18 сағат, одан кейін 5 - 7 сағат араластырады. Одан соң оны металл сүзгі арқылы сүзеді. Сүзгеннен кейін сүзгіде қалған ұйытатын саңырауқұлақтарды көбеюі үшін жаңа пастерленген салқындатылған сүтке салады. Олар әр түрлі көлемде шикі, қатты, дөңгеленген түрде болады. Саңырауқұлақтарды сүтте ұстағанда тез көбейеді. Ұсақ саңырауқұлақтар біртіндеп іріленіп, одан кейін бірнеше уақ саңырауқұлақтарға бөлінеді, осылайша ұлғаяды. Олардың өсуі айран саңырауқұлақтарынан табылатын сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың белсенді көбеюінен туындайды. Сүтке қосылған саңырауқұлақтар көбейіп, күн сайын шамамен бірдей уақытта құйылады. Саңырауқұлақтардың өсу мөлшері аптасына бір - екі рет саңырауқұлақтар мен ұйытқының қатынасы үнемі қалу үшін (1:30 бастап 1:50 дейін) осындай есеппен бөлінеді. Саңырауқұлақтарды көбейтетін орынның температурасы үнемі 18-ден 22оС дейін болуы керек, саңырауқұлақтарды жууға болмайды, ол пайдалы микрофлораларды жуу, ұйытқы белсенділігін төмендетуге әкеледі. Ұйытқы белсенділігі әлсірегенде саңырауқұлақтар мен сүттің аралық қатынасын тексеру қажет. Қышқылдығы 65 - 100оТ алынған ұйытқыны өндірісте айран ұйытуға әлде айран ұйыту әзірлеу үшін пайдаланады. Өндірістік айран ұйытқысын былайша әзірлейді. 10 - 12оС дейін пастерленген, салқындатылған сүтке 2 - 3% саңырауқұлақ ұйытқысын қосады, 10 - 12 сағат бойы ашытады. Өндірісте айран ұйытудың органолептикалық көрсеткішін жақсарту үшін 10 - 12оС температурада жетілу үшін 12 - 24 сағатқа қою ұсынылады. Өндірістік ұйытқының қышқылдығы 95 - 100о Т болуы керек. Айрандағы пестицид құрамын өндірістік шикізатпен тағамдық өнім сапасының санитарлық нормасы мен белгіленген медицина – биологиялық талаптарына сай мөлшерлі деңгейінен жоғарылатпау қажет. Айран сапасына қойылатын талаптар. Айранның консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс - жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршектерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс - жидек айраны үшін – жеміс татымды болуы керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс - жидек айраны үшін – жеміс - жидек сиропының түсі, қышқылдылығы 85 - 120°Т, жеміс - жидек айраны үшін – 85 - 110°Т, спирт мөлшері – 0,6%. Ащы аммиакты, азықтық және басқа татымды айранды пайдалануға болмайды. Айранды 8° С температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. Айран өндіру үшін шикізат. МЕМСТ 13264 - 84 бойынша 2 сорттан төмен емес әзірленген сиыр сүті; тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтары; мезофильді, термофильді, сүт қышқылды бактериялар және ашытқылармен таза көбейту; МЕМСТ 2874 - 82 бойынша ауыз суы. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|