Егемкулов нурлыбай аликулович
Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| 2. Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
Клегейді шайқау мен май алу технологиясы Сүтті қабылдау. Май өндірісіне стандарт талаптарына жауап беретін табиғи сүт қабылданады. Өндіріске әкелінген сүтті органолептикалық және лабораториялық зерттеулер бойынша бағаланғаннан кейін қабылданған сүтті сорттайды. Кемшіліктеріне байланысты төменгі сортты сүттің қолданылуы туралы әр жағдайда әр түрлі шешім қабылданады. Май өндірісіне I және II сорттағы сүтті ғана пайдаланады. Сүттің көлемін таразының көмегімен анықтайды. Сүтті тағам өндірісінде рұқсат етілген материалдармен сүзіп қабылдайды. Сүттің температурасы 10оС-тан аспауы керек. Сүтті сепараторда айыру. Сүтті айыру сепаратордың жұмысын 2030 минутқа дейін тоқтатпау үшін қажетті сүт қабылданғаннан кейін бастау қажет. Жұмысты бастар алдында сепараторды пайдалану талаптарын мұқият қадағалау қажет: сепаратордың техникалық дұрыстығын, дұрыс құрылғандығын, әсіресе барабанның дұрыс жиналғандығын; барабанның тежелгішінің басталып тұрғандығын; барабанның айналымын көрсететін есептегіштің көрсеткішінің қажетті белгіленген жылдамдыққа жеткендігін; барабанның айналымы қажетті жылдамдыққа жеткеннен кейін оған 50 - 60оС температурамен аз мөлшерде су жіберіледі. Содан кейін 35 - 40оС температурамен сүт жіберіледі. Майсыздандырылған сүттегі май үлесі 0,05% аспауы керек. Сепаратордың жұмысын тоқтатар алдында оған жылы су немесе майсыздандырылған сүт жіберіледі. Сепараторда айыру арқылы шаруашылық майын жасауға қолданылатын және әрі қарай өңделетін әртүрлі пайыздықтағы май үлесіндегі кілегейді алады. Кілегейді пастеризациялау. Алынған кілегейді майлылығы жоғары кілегей алу сепараторына жібереді және 92 - 95оС температурада пастерлейді. Кілегейді бұл температурада өңдеу майдың сапасын төмендететін қоспаларды жояды, майға пастеризация дәмін береді. Пастерлеу температурасы тұрақты болу керек және сол температураны ұстап тұру немесе қайта - қайта пастерлеу жіберілмейді. Өйткені ол кілегейдің хош иісін жояды. Жоғары майлы кілегей алу үшін арнайы сепараторда кілегейді айыру кезінде пахтадағы ( май суы) май үлесі 0,5 %. Бұл кезде майлылығы жоғары кілегейдің ылғалдылығы 24,5 - 5 % болу керек. Ылғалдылығы төмен болған жағдайда кілегейді пахтамен қалыпқа келтіреді. Пахта қосқаннан кейін кілегейді 5 - 6 минут араластырып ылғалдылығын қайтадан тексереді. Ылғал буланып кетпеуі үшін және кілегейдің суып кетпеуі үшін ваннаның қақпағы үнемі жабық тұруы керек. Дайын қоспа сорғы арқылы май түзуші аппаратқа беріледі. Үш цилиндірлі май түзуші аппараттың цилиндірлерінде пышағы бар барабан орналасқан. Цилиндірге суық су беріледі. Сондықтан оның ішінде кілегейді термомеханикалық өңдеу үрдісі жүреді. Май түзу процесін 3 стадияға бөлеміз: а) 60 - 70 оС температурадағы майлылығы жоғары кілегей температурасын 28 - 31 оС –қа дейін түсіру. Осы кезде сүт майының кристализациясы басталады. б) Глицеридтер кристаллизациясының ортасының пайда болуы және май фазасының дистабилизациясы. Мұнда май температурасы (18 - 25) оС температурасына дейін түседі. в) Май құрылымының пайда болуы. Май түзуші аппараттан ыдысқа құйылатын майдың температурасы (14 - 16) оС болуы керек. Бұл май 20кг-дық, ішінде пергамент төселген жәшіктерге құйылады. Одан кейін ауа температурасы 0 - 6оС температурадағы салқындату камерасына жіберіледі, 24 сағаттан кейін май өзіне тән консистенцияға ие болады. Қазіргі таңда май өндіруді үздіксіз әдіспен жүргізу тиімді болып табылады. Шаруашылық май өндірісінде осы әдіспен өндірудің өзінің артықшылығы бар. Бұл жағдайда май түзуші аппарат негізгі құрлығы болып табылады. Басқа қондырғылар осы аппаратқа сәйкестендіріліп алынады. Я 7 – ОМ - 3 Т маркілі май түзуші аппарат үздіксіз әдіспен майлылығы жоғары кілегейден алынатын барлық май түрлерін жасауға пайдаланылады. Шаруашылық майы үшін оның өнімділігі сағатына 650кгнан кем емес. Аппарат жылу алмасушы 3 цилиндрден тұрады. Әр цилиндірдің ішінде пышағы орналасқан. Цилиндірдің сыртқы қабатының ішіне салқын су беріледі. Салқындату беті 2,1м. Майды бұлғайтын барабан жиелігі 180 айн/мин. Цилиндр диаметірі - 315мм, ұзындығы - 600 мм. Электроқозғалтқыштың қуаты - 7,4 кВт. Кілегей алдымен төменгіге, одан кейін екіншісіне, сосын үшіншісіне өтеді. Үшінші цилиндірге амперметр жалғанған. Ол цилиндр ішінде майдың қатып қалуын қадағалау үшін қажет. Амперметр көрсеткіші 4Аден аспау керек. Үздіксіз әдіспен май өндіру үшін 35 % - дық кілегейді алады, оны пастерлейді, пастерленген кілегейді екінші рет айырады. Кілегей айыруға арналған Ж5 – ОСТ - 3Н сепараторы кілегейді айырумен қатар сүтті механикалық қоспалардан тазарту қызметінде атқарады, яғни сепаратор – тазартқыш кілегей болып табылады. Майсыздандырылған сүтпен кілегейді үздіксіз айыруға арналған. Барабан сағат тілінің бағытымен айналады. Айналу жиілігі, яғни жылдамдығы 5 – 8 минутта қажетті мөлшерге жетеді. Содан кейін оған су жіберуге болады. Су барабанды шайып жіберуге қыздыруға және герметикалығын тексеру үшін беріледі. Ж5 – ОС 2 – Д – 500 30 - 40% кілегейді әрі қарай майлылығы жоғары кілегей мен пахтаға айыруға арналған, сонымен қатар тазартқыш қызметін атқаратын аппарат. Жұмыс істеу принціпі сүт тартатын сепаратордың жұмыс принципіндей. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|