Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Етті мүздатып қатыру. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін қатырады. Бұл процессте ет және ет өнімдерінің температурасы және одан да төмендейді. Осы себептен ұлпалар құрамындағы негізгі мөлшері қатады да, микроорганизмдердің өмірсүру тоқтайды, ферментативтік, химиялық және физикалық процесстері баяңдайды. Еттің температурасы -1,5 градус болса, судың 30% қатадң 1 8 градуста 80%, - 10 градуста 90%, тек қана - 60 градус болғанда барлық су қатады. Ұлпа құрамдарында мүз кристалдарының құралуына мүздату жылдамдығы елеулі әсерін тигізеді.
Баяулап мұздатқанда (камерадағы температура - 10-15 градус) яғни суықты шығару жылдамдық онша болмағанда, ұлпаларда кіндікті кристаллизация аз (әрбір бүлшық ет талшығына 1-2 ғана), олар норма ішіндегі тұз концентрациясы төмендеу және криоскопиялық нүктеге тезірек жететін торша арасындағы кеңістікте жайғасады. Кристалдар мөлшерінің өсуі бұлшық ет талшықтарының қабыршықтарына қысымды күшейтеді, тіптен оларды үзеді де. Осының салдарынан коллоидтар сорғытылады да (обезвоживания), белоктар аздап табиғи қалпын бұзады (денатурация) және ылғал тарту қасиетін жояды. Аяздалғанда ірі кристалдардың құрылуы қажетсіз жәй, мұнда еттің көлемі жобамен 10% өседі, кристалдар торша арасындағы кендікті ұлғайтады, істік қырларымен дәнекер ұлпалы қабаттарды бұзады, бұлшық ет талшықтары түрін өзгертеді (деформация). Мұздату жылдамдығын жоғарлатқанда (тездеп мүздату), етте кристалл қүрылу сипаты өзгереді, ол өнімнің физико-химиялық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді. Тездетіп мұздатуда (-24 градус және одан да төмен) кіндікті кристаллизация көп болады, әрбір талшықты бірінеше ұсақ кристалдар құралады да, олар торшаның ішінде де, тысында да жайғасады, яғни көбінесе ылғал бар торшаларда. Осы себептен де талшыққа механикалық қысым әсері қашан да төмен болады. Торша және торша арасындағы кеңдіктегі сұйық бөлшегіндегі тұздар концентрациясы аздап қана өзгереді, осы себептен белок қалыпты жағдайын әз-міз өзгертеді де, бөртуге бейімделу қабілетін жаксы сақтайды, оның нәтижесінде етгі еріткенде "шырын" бөлінуі азайып, салмағы онша төмендемейді. Мұздатуды тездету, жүргізілген жұмысты тиімді етеді. Өнімнің тереңгі қабатында және үстінде температурзн толық тұрақтандыру, етті көп уақыт бойы сақтаумен қамтамасыз етіледі. Осы себептен, еттің орташа температурасы әрі қарай сактау температурасынан аздап төмендеген кезеңде мұздатуды тоқтатады Егерде процесс сүйық ортада жүргізілсе, мұздату жылдам тездетуі мүмкін. Ол жылу беру коэффицентін 20 ретке жоғарлатады, немесе ауа ауысу жылдамдығын 10 м/с дейін арқылы, жылу беру коэффицентін жобамен 3-4 ретке өсіреді. Ірі малдың жартылай ұшасын мұздату ұзақтғы 29 - кестеде көрсетілген.
Шошқа етін мұздату ұзақтығы жобамен 20-30%, қойдікі - 60-70%-ға ірі кара малдікіне қарағанда төмен. Жас жаңа сойылған етті (бір фазалық), немесе алдын ала суытылған етті (екі фазалық) мұздату қолданылады. Бір фазалы мұздату, екі фазалымен салыстырғанда ұлпа құрамында аз өзгерістер болуын, ет қабатында көптеген мөлшерде бұлшық еттер және фибриллярлар арасында ұсақ мұз кристалдарынан құралуын қамтамасыз етеді. Осының нәтижесінде, етті еріткенде саркоплазманың колловдалық жүйесінің қасиеті бұрынғы қалпына келеді, яғни мүздатуға дейінгі, етгің шырыны толық қайталап сіңіріледі. Дәмділігі жағьшан суытылып мұздатылған еттікінен ешқандай айырмашылығы жоқ, түсі ойдағыдай, табиғи түрін жақсы сақтаған. Мүндай етті ұзақ уақыт сақтауға болады, мүнда салмағы жобамен екі есе төмендейді. Жаңа сойылған малдан алынған етті мұздатқанда, ферментативтік, гедроликалық және тотығу реакциялары күрт баяулайды. Еттің пісіп жетілу процессі 3-4 айлар бойы жүреді. Осы себептен бір фазалы мұздатуды, ет сақталуы 6 айдан кем оолмағанда қолданады. Мұздату үшін ұшаларды және жартылай ұшалы ерді мұздату камераларында, суытудағыдай іледі. Жайлап мұздатуды бір және екі фазалы) - 15-20 градус температурадан бастап, ауаның табиғи ауысуында (0,1-0,2 м/с), интенсивтіні - 23-30 градус, ал тездетіп мұздатуды - 30-35 градус және ауа жылдамдығы 2-4 м/с жүргізеді. Ауаның салыстырмалы ылғалдығы барлық жағдай да 90-95% болуы. Екі фазалы жайлап мұздату ұзақтығы, суытылу уақытын намағанда 40 сағат, интенсивтінікі -26 және тездетіп мұздатудікі бір фазалынікі жоғарғыға сәйкес 36; 24 және 20 сағат. Қазіргі заманда етті және ішкі өнімдерді блокты мүздату әдісі тараған. Бүл өдісті қолданғанда өнімді сақтау және тасымалдау Шығыны күрт төмендейді, салмақ жоғалтуы минимумға дейін қысқарады. әсіресе өнімді мұздату және сақтау буып-түйілген үйі жүргізілсе. Блок алу үшін үшаны жекелеп бөлшектейді де, мөлщ 380x380x150 см, тығыз., ешқандай қуыссыз темірлі қалыпқа, еттерді сүйек үстіне, немесе аударылған түрінде жайғастырып салад Қалыпты қақпақпен жауып, -30-35 градусты мүздату камерасы жібереді. Блокты ет және ішкі мүшелер өнімдердің бір фазалы мүздай-. ұзақтығы -18 сағат, екі фазалынікі -12 сағат. Құс ұшаларын жәшікке 18 градуста 48-72 сағат, -30 градуста 12-14 сағат бойы мұздатады. Жақсы жабдықталған ет комбинаттарында және мұздатқыштарда әртүрлі типтес жылдам мүздатқыш аппаратын қолданады. Мүнда етті мүздату уақыты 4-6 сағатқа дейін қысқарады. Мүздатылғаң етті, оньщ сапасының және салмағының өзгермейтін, өзгерген күнде минималды болатын жағдайда сақтайды. ¥шаны және жартылай үшаны түрі ^ен қоңдылық категориясына байланысты камерада биіктігі 2,5-3 метрдей етіп сөрелеп жайғастырады. Сақтау температурасы 12 градустан аспауы керек, салыстырмалы ылғалдық 95-100%. Ең орынды, температураның. 18 градусқа теңділігі, мүнда зеңдердің дамуына жол берілмейді. Өнімнщ сақталу мерзімі төменгі 30 - кестеде көрсетілген.
Белоктардың тозуынан және алғашқы қалпының бүзылуынан, бөртуі, еруі және ылғал ұстау қасиеттері төмендейді. Майлар түсіп, тотығады жөне олардың түсі өзгереді. Әдетте майдың беріктілігінен мұздатылған еттің сақтау ұзақтығы анықталынады. Сактау жағдайдағы температура неғұрлым төмен болса, солғұрлым май аз өзгеріске түседі, сондықтан еттің сақталуы ұзағырақ келеді. Айталық, іоі қара мал майының қүрамында елеулі өзгерістер - 9° температурада 5 кейін - 12° температурада 12 айдан, ал - 18° градуста - 18 айда байкалады. Етті сақтау барысында микрофлоралардың көптеген бөлшегі біртіндеп өледі, әйткенмен де толық. стерильділік жағдай болмайды. Ортаның температурасы -18° та үш айдай өткен кезеңде микробтар саны - 50%, алты айдан соң - 80%, тоғыз ай шамасында - 98% төмендейді. Әйткенмен де температуралық режимді таңдағанда, болатын микробтық өзгерістер емес, еттің қүрамында жүретін физико-химиялық өзгерістер еске алынуы тиіс. Қорыта келгенде, ұшаны және жартылай ұшаны мұздату әдісімен консервілеу тиімді емес деген қағида бар. Өнімді суытуға қарағанда шығынды 3 рет артық қажет етеді, технологиялық процестері күрделі, кебуден жоғары мөлшерде шығын пайда болып, еттің қүндылығы төмендейді. : Кесте 31 - Етті суықпен өңдеу барысында, табиғи шығын мөлшері, %
жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||