1 зертханалық жұмыс. Нан таяқшаларын өндіру Жұмыс мақсаты
Нан крекерін өндірудің технологиялық процесі
жүктеу/скачать 40,27 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыс тәртібі.
- Құрал-жабдықтар, материалдар.
| Нан крекерін өндірудің технологиялық процесі нан үгіндісін дайындауды, қамыр илеуді, экструдтауды, өнімді кептіруді, дайын өнімді көбейтуді және буып - түюді қамтиды. Технологиялық сызба Б қосымшасында келтірілген. Нан крекерін өндірудің негізгі шикізаты нан кескіште алдын ала ұсақталған сапасыз нан бөлкелері болып табылады. Содан кейін алынған бөліктер конвейерлік кептіргіштерде ылғалдың массалық үлесі 12-ден 14% - ға дейін кептіріліп, ұнтақтағышта 2 мм-ден аспайтын бөлшектерге ұсақталады. Қамырды илеу араластырғышпен жүзеге асырылады, онда диспенсерлердің көмегімен су мен нан үгіндісі, сондай-ақ егер рецепт бойынша қарастырылған болса, дәмдеуіштер мен қоспалар беріледі. Қамырды қалыптастыру экструдердің көмегімен жүзеге асырылады. Кеспе, вермишель, макарон немесе басқа пішіндегі шикі жартылай фабрикат 11-13% ылғалдылыққа дейін кептіріледі және қажет болған жағдайда ыстық ортада (өсімдік майы, 180-190°C % 300°C-қа дейін қыздырылған ауа және т.б.) 5-20 секунд ішінде кеуекті өнімдер алады. Содан кейін фритинг арқылы алынған өнім артық майды кетіру (фритинг кезінде) және салқындату үшін сөреге қойылады. Салқындату аяқталғаннан кейін буып-түю жүргізіледі.
Жұмыс тәртібі. Жоғарыда аталған әдіс бойынша алынған нан үгіндісінен (№1 зертханалық жұмысты қараңыз) салмағы 0,5 кг болатын үш үлгіні дайындау керек, содан кейін оларға су қосып, 26, 28, 30% ылғалдылықпен қамырдың үш үлгісін араластырып, 30 минутқа қалдырыңыз. ПЕШ-30/4 пресс-экструдерін іске қосқаннан кейін оны 80°C жұмыс температурасына дейін қыздыру керек, содан кейін дайындалған қамыр үлгілерін экструдтауға кірісіңіз. Крекердің жартылай фабрикаттарын алу кезінде өлшемі 15х0,4-0,6 мм және канал ұзындығы 3-тен 4 мм-ге дейінгі үш саңылаулы сүзгісі бар матрицаны пайдалану қажет. Алынған шикі өнімдерді стеллаждарда табиғи жағдайда (11-13% ылғалдылыққа дейін) немесе кептіргіштерде (өнімнің пішініне және нан үгіндісінің түріне байланысты 30-дан 50°C-қа дейінгі температурада) кептіру керек. Кептірілген өнім ісінуге ұшырайды және салқындағаннан кейін оның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бағаланады. Сондай-ақ, пресс өнімділігі анықталады, сондықтан өнім спиннерден шыққан кезде ісінбеуі керек. Тапсырма 1. Үлгілерді қалыптаудың оңтайлы температуралық және ылғалдылық режимдерін орнатыңыз (қамырдың ылғалдылығы, экструдтау температурасы). 2. Өлшемдері бар фильерлерді пайдалану кезінде алынған өнімдердің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне салыстырмалы бағалау жүргізу: 1) 15х0,4 мм; 2) 15х0,5 мм; 3) 15х0,6 мм. 3. Пресс-экструдердің өнімділігін анықтаңыз. 4. Пресс-экструдерді қолдана отырып, нан крекерін өндірудің технологиялық сызбасын сызыңыз. Құрал-жабдықтар, материалдар. ПЕШ-30/4 пресс-экструдері; зертханалық диірмен; №2 Елек; 500 см3 өлшеуіш цилиндр: 1000 см3 өлшеуіш стақан; кептіру шкафы немесе ВЧ; 1,5 кг дейінгі таразы; штангенциркуль; термометр; электр плитасы; металл сызғыш; бір рет қолданылатын полиэтилен пакеттер; х/б қолғаптар - 2 жұп; сыйымдылығы 5 литр ыдыс - 3 дана: электр шәйнегі; фритюрница немесе пісіру камерасы; дуршлаг; шумовка; кептіруге арналған сөре; өсімдік майы; нан үгіндісі. жүктеу/скачать 40,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|