Атты III халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференция жинағЫ
"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD
жүктеу/скачать 8,11 Mb. Pdf көрінісі
|
III TOM
| "SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD:
CHALLENGES OF THE XXI CENTURY" NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019 290 полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью фукоидан и ламинин), а также набор витаминов: β-каротин, витамины B 1 , B 2 , C, PP, никотиновую и фолиевую аминокислоты, целый ряд микро-элементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевую клетчатку - альгулезу. Морские водоросли позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, полисахаридами, микроэлементами и витаминами с широким спектром БАВ. Сырьем высокой пищевой ценности, обладающим профилактическими и лечебными свойствами, является облепиха [6]. В облепихе содержится значительное количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами: органические кислоты (яблочная, сорбиновая, аскорбиновая), полифенолы (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы), аминокислоты. Более широкое использование этой культуры будет иметь огромное значение для обеспечения населения ценными пищевыми продуктами. Облепиха и ламинария обладают комплексом биологически активных веществ и могут выступать в качестве технологической добавки в мучные кулинарные изделия. Включение в рецептуру мучных изделий облепихи, ламинарии, стевии и рисовой муки способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. Исходя из вышеизложенного, актуальным является проведение исследований по разработке технологии изготовления блинчиков из рисовой муки с добавлением экстрактастевии и порошков из ламинарии и плодов облепихи. Научная новизна. Оптимизированы соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество изделий, в зависимости от количества используемой рисовой муки и растительных БАД. Цель работы – разработка рецептур и анализ пищевой ценности мучных кулинарных изделий из рисовой муки с натуральными растительными БАД. Рисовая мука с высоким содержанием белка. В связи с недостатком белка в продуктах питания населения мира и его неудовлетворительным аминокислотным составом высокобелковые фракции ищут в различных масличных и зерновых культурах [3]. Анализ рисовой муки показал, что содержание белка в наружном слое более чем вдвое превышает его содержание в целом ядре. Высокобелковый слой составляет более 20% массы ядра. Из шлифованного риса с содержанием белка 8,5% получали муку, содержащую до 20—22% белка [4]. В рисовой муке содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот.Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лѐгкой окисляемости. Следовательно, разработка рецептуры и технологии мучных кулинарных изделий с добавлением рисовой муки, является актуальной задачей. Объектом исследования являлось тесто для изготовления блинчиков из рисовой муки. Блинчики готовили по рецептуре, представленной в табл. 1. Одним из главных ингредиентов мучных кондитерских изделий является сахар, который образует структуру и придает вкус изделиям[5]. Таблица 1 - Рецептура тестовых полуфабрикатов Наименование сырья Образцы 1 2 3 4 5 6 масса, г масса, г масса, г масса, г масса, г масса, г |