Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов

41
ингибиторы, күрке тауық, пингвин, үйрек жұмыртқасының овомуко-
иды, сондай-ақ сиыр уызынан бөлініп алынған ингибитор жатады.
Айта кетерлігі, өсімдік текті антиферменттер жеткілікті деңгейде 
жоғары термотұрақтылығымен ерекшеленеді, ал бұл қасиет белоктық 
заттарға тəн емес. Мысалы, соя бұршақтарын 30 минут бойы 
қайнату ингибиторлық белсенділіктің төмендеуіне алып келмейді. 
Трипсиннің соялы ингибиторларын толық бұзу үшін 115
0
С темпе-
ратурада 20 минут бойы автоклавтау немесе 2 – 3 сағат бойы соя 
бұршақтарын қайнату қажет.. Жұмыртқа белогы құрамындағы про-
теиназа ингибиторлары жоғары деңгейде термотұрақты жəне жы-
лумен өңдеу барысында олардың ингибирлеуші əсері төмендейді. 
Белоктың ағзаға сіңірілуіне тек шикі жұмыртқаны тұтыну ғана 
едəуір əсерін тигізеді.
Антиалиментарлық фактордың басқа бір тобын дəруменге 
қарсы заттар құрайды, яғни олар табиғи дəрумендердің арнайы 
биологиялық əсерін тежеу қабілеттілігіне ие. Антидəрумендер – 
дəрумендердің құрылымдық аналогы немесе олардың биологиялық 
белсенділігін төмендететін дəрумендердің арнайы модификаторла-
ры болып табылады.
Көптеген жеміс-жидектер мен көкөністердің құрамындағы 
аскорбатоксидаза ферменті аскорбин қышқылының дегидроаскор-
бин қышқылына тотығу реакциясын катализдейді, аскорбатокси-
даза ферменті термолабильділігімен ерекшеленеді жəне қыздыру 
барысында тез бұзылады. Айта кетерлігі, аскорбатоксидазаның 
антиалиментарлық белсенділігі ең алдымен, ағзадан тыс деңгейде 
көрінеді жəне тағамның дəрумендік белсенділігінің жойылуын ту-
ындатады. Аскорбатоксидазаның жоғары мөлшері – бадыран, бакла-
жан жəне брюссель орамжапырағында, ал төмен мөлшері – cəбіз, 
қызанақ, қарақат жəне басқаларда анықталған.
Аскорбатоксидаза жəне хлорфилл əсерінен аскорбин қышқылы-
ның ыдырауы өсімдік шикізатын ұсақтау барысында едəуір белсенді 
түрде жүреді, яғни мұнда жасуша бүтіндігі бұзылады жəне фермент 
пен субстраттың өзара əрекеттесуіне қолайлы жағдай туындайды. 
Шикі ұсақталған көкөністерді 6 сағат бойы сақтау құрамындағы 
аскорбин қышқылының 50 %-ға төмендеуіне алып келеді. Жаңа 
дайындалған асқабақ шырыны құрамындағы 50 % аскорбин 
қышқылын тотықтыруға 15 минут жеткілікті, ал орамжапырақ 
шырынына 35 минут, кресс-салат шырынына 45 минут жеткілікті. 
Сондықтан да шырындарды дайындалғаннан кейін тікелей бірден 

42
ішу ұсынылады немесе жеміс-жидек, көкөністерді тек шынайы 
түрде түрлі салаттарды дайындау кезінде ұсақталуынсыз қолдануды 
ұсынады. Флавоноидтармен əсер ету арқылы жəне шикізатты 100
0
С 
температурада 1-3 минут бойы қыздыру барысында аскорбатоксида-
за белсенділігі тежеледі, мұны тағам өнімдерін дайындау технологи-
ясында ескеру қажет.
Тұщы су балықтарының көптеген түрлерінде, мысалы, майшабақ-
та тиаминнің (В
1
) гидралитикалық ыдырауын катализдейтін тиами-
наза ферменті болады. Аскорбатоксидазадан айырмашылығы, тиа-
миназа адам ағзасының ішкі ортасында жұмыс істейді, яғни белгілі 
бір жағдайда тиамин тапшылығын туындатады. Тағамға шикі 
балық қолданатын Тайландтың бірқатар тұрғындарында тиаминнің 
мөлшері жоғары болғанына қарамастан тиамин жеткіліксіздігі 
байқалуда. Нəлім балық, навага, бұзаубас балығы жəне басқа да 
бірқатар теңіз балықтарында тиаминаза болмайды. Негізгі көзі шай 
жəне кофе болып табылатын ортодифенол жəне биофлавоноидтер, 
қышқыл жеміс жидектерді қайнату барысында түзілетін окситиамин 
сияқты Р дəрумендік əсері бар заттар В
1 
дəруменін бұзуға əрекет жа-
сайды. 
Шикі жұмыртқада авидин белогы бар. Ол асқорыту жолында био-
тинмен (Н дəрумені) кешен түзуі мүмкін, бұл өз кезегінде биотиндік 
жеткіліксіздікке алып келеді. Зығыр тұқымынан бөлініп алынатын 
линатин пиродиксиннің (В
6
дəрумені) антагонисті болып табылады. 
Жүгеріден антиниациндік белсенділік қасиетіне ие төмен молеку-
лярлы қосылыстар ниацитин жəне ниациноген бөлініп алынған.
Ретинол (А дəрумені) – қайта қыздырылған немесе сутектендіріл-
ген майлардың əсер етуі нəтижесінде бұзылады, сол себепті құра-
мында ретинолы бар өнімдерді жылумен өңдеу шектеулі болуы тиіс.
Токоферол (Е дəруменінің топтары) жеткіліксіздігі – жы-
лумен өңдеу барысында соя жəне үрмебұршақтың зерттелме-
ген компоненттерінің əсер етуі нəтижесінде немесе жартылай 
қанықпаған май қышқылдарын жоғары мөлшерде қабылдау 
себебінен дамиды, дегенмен, соңғы фактор ағзаның дəруменге 
қажеттілігін жоғарылататын заттар тұрғысынан қарастырылады.
Антиалиментарлық заттардың жеке тобын минералсыздандыру 
факторлары құрайды, ол кальций, темір, мырыш жəне басқа да ми-
нералды элементтердің пайдаға асырылуын тежейді жəне олармен 
бірге қиын еритін кешендер түзеді. Бұл факторға фитин (изозитол-
гексафосфор қышқылы) жəне қымыздық қышқылы жатады.

43
Қымыздық қышқылы жəне оның тұздары (оксалаттар) 
өсімдік текті өнімдерде кеңінен таралған. Бірқатар көкөністерде 
қымыздық қышқылы жоғары мөлшерде, ал жемістерде төмен 
мөлшерде болады.
Өсімдік шикізатында қымыздық қышқылы бос жəне байланысқан 
күйде болады. Метаболизм процесі барысында бос қымыздық 
қышқылы кальцийді байланыстырады. Қымыздық қышқылының 
минералсыздандыру əсері кальций тұздарымен бірге суда ерімейтін 
қосылыстардың түзілуіне негізделген. Сондықтан да құрамында 
қымыздық қышқылының мөлшері жоғары өнімдер жіңішке ішекте 
кальцийдің сіңуін тежейді жəне тіпті, ауыр уланулардың себепшісі 
болуы мүмкін. 
Қымыздық қышқылының кальцийдің сіңуіне əсері айтарлықтай 
деңгейде əрбір өнімдегі кальций мен оксалаттың мөлшеріне бай-
ланысты болады. Осы тұрғыдан алғанда шпинат, қараот, қызылша 
жапырағы, қымыздық, рауғаш қолайсыз əсер етеді, олардың 
құрамында кальцийге қарағанда, қымыздық қышқылының мөлшері 
10 есе көп болады. Қымыздық қышқылының кальцийдің алмасу-
ына əсерінің күштілігі сонша, айқын уыттылық көрсетуі мүмкін, 
оларды тауық жеміне енгізу оларды өлімге алып келеді. Қымыздық 
қышқылының мөлшері жоғары өнімдерді артығымен тұтынған 
адамдар улануының өлімге əкеп соқтырған жағдайлары сипатталған. 
Қымыздық қышқылының өлімге алып келетін дозасы 5-тен 15 г 
аралығында болады. Тез сіңірілетін кальцийдің негізгі көзі болып 
табылатын сүт жəне сүт өнімдерінен кальцийдің ағзаға түсуіне 
қымыздық қышқылы кедергі жасайды.
Оксалаттардың жедел уыттылығы ауыз қуысы жəне ас-қорыту 
жолдарын тітіркендіреді, кей жағдайда қан кетуін тудырады. Окса-
латпен улану бүйректің зақымдалуын жəне сіңір тартылуын туды-
рады.
Фитин өзінің химиялық құрылымына байланысты кальций, маг-
ний, темір, мырыш жəне мыс иондарымен қиын еритін кешендерді 
оңай түзеді. Ішектегі металдардың абсорбциясын (сіңірілуін) 
азайту қабілеті бар оның минералсыздандыру эффектісі осылай 
түсіндіріледі. Фитин дəн жəне бұршақтар тұқымдасында (би-
дай, жүгері, асбұршақ, үрмебұршақ жəне т.б.), сонымен қатар 
жаңғақ жəне кейбір көкөністерде (картоп, артишока жəне т.б.) 
табылған. Дəнді жəне бұршақ тұқымдастарында фитин мөлшері 
400 мг/100 г-ға жетеді, оның негізгі бөлігі дəннің сыртқы қабатында 

44
шоғырланады. Дəн өнімдерінде фитин мөлшерінің жоғары болуы 
ерекше қауіп тудырмайды, себебі дəн құрамындағы ферменттің 
фитинды ыдырататын қабілеті бар. Фитиннің толығымен ыдырауы 
ферменттің белсенділігі, ұн сапасы жəне нан өндіру технологиясына 
тəуелді болады. Қарапайым ұннан пісірілген нанмен салыстырғанда 
тазартылған ұннан пісірілген нанның құрамында фитин болмайды. 
Қара бидай ұнынан пісірілген нанда фитаза белсенділігі жоғары 
болғандықтан, оның мөлшері аз болады.
Өнімдегі кальций жəне фосфор арақатынасы аз болғанда фитиннің 
кальцийдің сүйектен шығарылу эффектісі жоғары жəне ағзаның D 
дəруменімен қамтамасыз етілуі төмен болатындығы анықталған.
Шай құрамында тұтқыр заттар болса, темірдің сіңуі төмендейтіні 
анықталған, себебі олар темірмен хелаттық қосылыстар түзеді, 
олар жіңішке ішекте сіңірілмейді. Тұтқыр заттардың мұндай əсері 
ет, балық жəне жұмыртқа сарысының гемдік теміріне таралмайды. 
Темірдің сіңірілуіне тұтқыр жəне балластты заттардың жағымсыз 
əсер етуін аскорбин қышқылы, цистеин, кальций, фосфор элементтері 
əлсіретеді, бұл оларды рационға қолданудың қажеттілігін көрсетеді. 
Кофе құрамындағы кофеин ағзадан кальций, магний, натрий жəне 
басқа да бірқатар элементтердің шығуын белсендетеді жəне сол 
арқылы оларға деген қажеттілікті ұлғайтады. Йодтың сіңуіне күкірт 
құрамдас қосылыстардың тежеу əсері бар екені көрсетілген.

жүктеу/скачать 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: