Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы


ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ



Pdf көрінісі
бет347/532
Дата05.09.2023
өлшемі19,8 Mb.
#106156
1   ...   343   344   345   346   347   348   349   350   ...   532
Байланысты:
Сборник студ конф 22-23г

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 
Поезжалова А.А. 
Научный руководитель: Елеусизова А.Т., ассоц. профессор, доктор PhD 
Костанайский Региональный Университет им. А. Байтурсынова г. Костанай
Nastya-poezz@mail.ru
 
В связи с ухудшением экологической ситуации во всем мире, постепенно стало 
снижаться качество жизни, люди начали чаще и больше болеть, исходя из этого человечество 
решило всерьез заботиться о своем здоровье. Как говорится в половице «Здоровье близко: ищи 
его в миске», все начинается с правильного питания. Каждому человеку известно, что для 
полноценного рациона необходимы жиры, белки, углеводы и витамины, источниками которых 
являются овощи, фрукты, злаковые, мясо, рыба, молочные продукты и т.д. Непосредственно с 
рождения, самой первой пищей ребенка является материнское молоко. Постепенно, взрослея, 
ребенок начинает пробовать и другую разнообразную молочную продукцию. К сожалению, 
не редко случается так, что потребители в поисках полезной и чистой продукции натыкаются 
на нечестных товаропроизводителей, которые специально, для своей выгоды, применяя 
заменители и суррогаты, ухудшает качество продукта, чтобы быть всегда в выгоде. Поэтому 
необходимо особое внимание уделять ветеринарно-санитарной оценки продукции, которая 
производится частными лицами. 
Целью настоящего исследования является проведение ветеринарно-санитарной 
экспертизы молочной продукции домашнего производства. В связи с этим были поставлены 
следующие задачи:
1.
Проведение органолептических и физико-химических исследований
2.
Микробиологический исследование (редуктазная проба с метиленовым голубым) 
Материалами исследования являются 12 проб домашних молочных продуктов.
Предмет исследования – 6 проб сметаны и 6 проб творога приобретенные в торгово-
розничных сетях, которые реализуют продукцию домашнего производства. 
Методы исследования: органолептический (цвет, вкус, запах, консистенция), физико-
химический 
(кислотность, 
жирность, 
количество 
влаги, 
фальсификация), 
микробиологический (проба на редуктазу). 
Для исследований были приобретены и пронумерованы следующие образцы: №1 
(сметана №1, творог №1) произведена в с. Майское, №2 (сметана №2, творог №2) произведена 
в с. Садовое, №3 (сметана№3, творог№3) из с. Щербаково, №4 (сметана№4, творог№4) из с. 
Майколь, №5 (сметана №5, творог №5) из с. Садчиковское, №6(сметана №6, творог №6) из с. 
Озероне Костанайского района.
Отбор проб осуществлялся в соответствии с требованиями 
ГОСТ 3622-68 Молоко и 
молочные продукты. «Отбор проб и подготовка их к испытанию»
[1]
.
Органолептическая оценка было произведена в соответствии ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. 
Технические условия» и ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» [2, 3]. 
Для определения цвета исследуемого образца, необходимый продукт помещают в 
прозрачный стакан и наблюдают цвет при дневном свете. 
Запах определяют при непосредственном вдыхании пробы в пробирке, при небольшом 
нагревании ее. 
Консистенция у сметаны и творога определяется путем перемешивания содержимого. 
В образце №3, при органолептической оценке был обнаружен ярко выраженный 
кормовой привкус, что может быть вызвано скармливанием коровам, в большом количестве 
некачественных кормов или использования трав в корм со специфическим запахом и цветом. 
По итогам органолептического исследования домашнего творога, выяснилось, что у 
образца сметаны №6 самый сильный кисломолочный вкус, что может свидетельствовать о 
длительном хранении. 


626 
У образца №1, наблюдается комковатая, грубая консистенция, что свидетельствует о 
переварке продукта. 
Методика определения жирности, кислотности и влаги была взята из ГОСТ 3624-92 
«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», 
ГОСТ 
5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 3626-73. 
«Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
[4,
5, 6]. 
Результаты физико-химического анализа сметаны и творога представлены в таблице 1 
Таблица 1 – результаты физико-химических исследований 
Сметана 
Наименование 
показателя 
Нормы 
ГОСТ Р 
52092
 
№1 
№2 
№3 
№4 
№5 
№6 
Массовая доля жира, 

35-58% 
38 
40 
36 
38 
35 
41 
Кислотность, 
о
Т
60-100 
70 
75 
55 
66 
70 
115 
Фальсификация 







Творог 
Наименовании 
показателей 
ГОСТ Р 
52096
№1 
№2 
№3 
№4 
№5 
№6 
Массовая доля жира, 

4-23% 
7,5 


9,5 
12,0 
10,0 
Кислотность, 
о
Т
200-240 
215 
220 
250 
216 
205 
225 
Массовая доля влаги, 
% (экспресс-
диагностика методом 
высушивания) 
60-80% 
70 
69 
70 
71 
66 
82 
Фальсификация 







По результатам физико-химических исследований было выявлено, что в образце 
сметаны №6 кислотность составляет 115
о
Т, что превышает предельно допустимую норму на 
5
о
Т
. Такой результат может быть показателем неправильного и долгого хранения сметаны. 
Также, в пробе сметаны №1 была обнаружена фальсификация тертым творогом, что является 
нарушением. 
При исследовании творога, в образце №3 кислотность равняется 250
о
Т
, что 
превышает норму на 10
о
Т
, такой результат может быть из-за неправильного долгого хранения, 
а также повторной реализации. 
В образце №6 присутствует крахмал, что является грубым нарушением, так как он 
снижает пищевую ценность продукта и может оказывать неблагоприятное влияние на 
определенные группы людей. 
Микробиологический анализ был произведен в соответствии с требованиями ГОСТ 9225-84 
«Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [7]. 
В связи с тем, что при производстве домашней молочной продукции, 
товаропроизводители могут пренебрегать некоторыми санитарными нормами, необходимо 
определить степень бактериальной загрязнённости продукции. Проводился анализ 
классическим арбитражным методом, с применением метиленового голубого. 
Результаты микробиологического анализа представлены в таблице 3 
Таблица 3 – результаты микробиологического анализа 
Сметана 
Наименова
нии 
показателе
й 
Нормы ГОСТ 
9225 
№1 
№2 
№3 
№4 
№5 
№6 


627 
Продолж-
ть 
обесцвеч., 
ч 
От 40 минут до 
>3,5 часов 
3,5 
3,5 
2,5 
2,5 
3,5 
2,5 
Класс
От высшего до 
III 


II 
II 
II 
II 
Ориентир. 
Кол-во 
бактерий в 
1см
3
продукта, 
КОЕ 
От 300 тыс. до 
20 млн. 
От 300 
тыс. До 
500 
тыс. 
От 300 
тыс. До 
500 тыс. 
От 500 
тыс. до 4 
млн. 
От 500 
тыс. до 4 
млн. 
От 500 
тыс. до 
4 млн.
От 
500 
тыс. 
до 4 
млн. 
Творог 
Продол-сть 
обесцвеч., 
ч 
От 40 минут до 
>3,5 часов
2,5 
3,5 
40 мин 
3,5 
3,5 
3,5 
Класс
От высшего до 
III 
II 

III 



Ориентир. 
Кол-во 
бактерий в 
1см
3
продукта, 
КОЕ 
От 300 тыс. до 
20 млн. 
От 500 
тыс. до 
4 млн. 
От 300 
тыс. До 
500 тыс. 
От 4 до 
20 млн. 
от 300 
тыс. До 
500 тыс. 
от 300 
тыс. 
До 500 
тыс. 
От 
300 
тыс. 
До 
500 
тыс. 
По результатам микробиологического анализа было выявлено, что в пробе творога №3 
обнаружено превышение количества бактерий в 1 г продукта, что может быть связано с 
неправильным его хранением. III класс загрязненности говорит о том, что продукция может 
представлять опасность для здоровья населения. 
В остальных пробах отклонений от показателей нормы выявлено не было, 
соответственно они отвечают требованиям доброкачественности и правильного изготовления 
продукта. 
На основании проведенных исследований следует отметить, что реализуемая молочная 
продукция домашнего изготовления соответствует требованиям, предъявляемым к 
доброкачественным продуктам, однако, среди проб были выявлены фальсификации и 
увеличенное количество бактерий, что говорит о необходимости проведения строгого 
ветеринарно-санитарного контроля при допуске продукции к реализации населению. 
Литература 
1. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. «Отбор проб и подготовка их к испытанию» 
2. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия 
3. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
4. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения 
кислотности» 
5. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
6. ГОСТ 3626-73. «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого 
вещества» 
7. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».


628 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   343   344   345   346   347   348   349   350   ...   532




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет