222
коллоидтық жəне жылу алмасу үдерістерінің жүруі нəтижесінен
серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың
қалыңдығы жəне оның түсінің қалыптасуынан, дəмдік
хош иістік
заттардың жинақталуынан дайын піскен нан пайда болады.
Дайын нанды салқындату, сақтау жəне сауда орындары-
на жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде
салқындатып, тұтынушылардың
тапсырысымен экспедицияға, ары
қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына
жібереді.
4.3. Нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар жəне олардың
наубайханалық қасиеттері
Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі жəне
қосалқы
болып бөлінеді
. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең
қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал
қосымша шикізаттарға өнімнің
тағамдық
құндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық
қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт жəне оның
өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дəмдеуіштер,
жеміс-
жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.
Дайын нан жəне нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың,
əсіресе, ұнның сапасы едəуір əсер етеді.
Бидай ұнының наубайханалық қасиеті
Сапалы бидай наны
тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға
сай, көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған
түсі əдемі (қызарып піскен), жұмсақ ортасының
торкөздері біркелкі
иілгіш, хош иісті, дəмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы
бидай ұнынан технологиялық үдерістердің барлығы дұрыс жүргізілген
жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады.
Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:
- ұнның газ түзілу қабілеті;
- ұнның күші – белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу
қабілеті;
- ұнның түсі мен оның нан дайындау үдерісіндегі күңірттену
қабілеті;
- ұнның ірілігі арқылы анықталады.
Достарыңызбен бөлісу: 
