Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

220
өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада 
илене ді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу 
үдерісі жүре ді. Өндірістік тəжірибеде ашу қамырды илегеннен 
бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі 
мақсаты – бөлшектеу жəне пісіру кезінде дəмдік, хош иістік 
заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті 
бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі 
микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық үдерістер жүреді. 
Микробиологиялық үдерістерге спирттік жəне сүтқышқылды 
ашу үдерісі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нəтижесінен 
қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың 
реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет 
доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың əрбір сағатында қамырды 
1-3 минут қайта илеу үдерісін айтады. Осы кезде қамырдан 
бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы 
қалпына келіп, механикалық əрекет етудің əсерінен қамырдың 
құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін 
қамыр əрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын 
қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне 
қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 
сағатты құрайды.
Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған жəне жетілген қамыр 
технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары жəне сапасы жақсы 
нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың 
бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті 
мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін 
қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын 
анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі 
көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған жəне жетілген қамырда 
ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде жəне газ түзілу қабілеті 
жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, 
газ жəне пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек, сонымен қатар 
нанға жақсы спецификалық дəм мен хош иіс беретін, спиртті ашу 
кезінде негізгі жəне жанама өнімдер де жинақталуы қажет.
Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай 
жібереді.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: