Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі жəне

274
Су жəне оның рөлі. Нан жəне басқа да ұннан жасалатын 
тағамдарды пісіру үшін қамыр илеуге керекті судың мөлшері 
35-40%-дан 72-75%-ға дейінгі аралықта болуы мүмкін. Бидай 
қамырындағы судың мөлшері əртүрлі факторларға байланысты. 
Нанның түрі қамырға қосылатын судың мөлшерін белгілі 
бір деңгейде анықтайды. Нан өнімдерінің əрбір түрінің жұмсақ 
ортасының ылғалдығы стандартта бекітілген. Өнім ылғалдығының 
жіберілетін нормасы қамырдың максимал ылғалдығы арқылы 
анықталып, осыған байланысты (қамырдың рецептурасы мен ұнның 
ылғалдығын ескере отырып) 100 кг ұнға қосылатын судың мөлшері 
есептелінеді. 
Ылғалдығы төмен қамыр тоқаш өнімдері үшін, ал жоғарырақ 
ылғалдылық – қарапайым ұннан дайындалатын қалыпты нандар 
үшін таңдалады. 
Ұнның шығымы да қамырға қосылатын судың мөлшеріне əсер 
етеді. Себебі, ұнның су сіңіру қабілеті оның шығымына байланыс-
ты. Ұнның шығымы жоғарылаған сайын (сұрыбы төмен ұнда) оның 
су сіңіргіштігі де өседі. Оның себебі, кебектік заттар эндоспермнің 
ұсақ бөлшектеріне қарағанда, суды көбірек сіңіреді. 
Ұнның ылғалдығы да қамырдағы ұн мен судың қатынасына əсер 
етеді: құрғақтау ұн қамыр илеу барысында өзіне көп су сіңіреді. 
Сондықтан нанның шығымын ұнның белгілі тұрақты ылғалдығы 
14,5%-бен есептейді жəне сəйкесінше төмен немесе жоғары 
ылғалдылықтағы ұннан нан дайындау кезінде реттеледі.
Рецептура бойынша қамырға қосылатын 
қант пен майдың да 
қамырға қосылатын судың мөлшеріне айтарлықтай қатысы бар. 
Олардың үлесі өскен сайын ұнның су сіңіргіштігі төмендейді. Оның 
себебі қант ақуыздың суды байлап ұстап тұру мүмкіншілігін азай-
тады да, содан қамырдың сұйық фазасының мөлшері жоғарылап 
қамыр сұйық болып кетеді.
Сондай-ақ рецептура бойынша сүт, жұмыртқа қосылатын болса 
су есептелініп, оның мөлшері азайтылады. 
Ұнның күші оның қамырының реологиялық қасиетін негіздейтін 
көрсеткіш болып табылады. Сондықтан ұн күшті болса, одан алы-
натын нанның көлемі үлкен, жұмсақ ортасы жақсы болу үшін 
қосылатын судың мөлшерін жоғарылатады. Ал əлсіз ұн қамыры 
жабысқақ болып, қамырды бөлшектеу, пішіндеу кезінде қиындықтар 
туғызып, домалақ наны жетілдіру барысында қатты жайылып 
кетеді. Осыған байланысты ондай ұннан қамыр илегенде қосылатын 

275
судың мөлшері, қамырдың ең төменгі ылғалдығына есептелініп, аз 
қосылады. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: