Сығымдалған макарондық қамырдың құрылыс-механи-

324
Серпімділігі – денеге көрсететін күшті алып тастағанда оның өз 
пішініне тез қайтадан орнына келу қасиеті. Макарондық қамырдың 
шымырлығы деп оған аз уақыт ішінде көрсетілген күштің салда-
рынан деформацияланып формасын өзгерту немесе оның дефор-
мациялануы, созылып жиырылу қабілетін айтады, сығымдалған 
макарондық қамыр шымыр, серпімді болады. 
Серпімді-созылғыштық немесе заттың ағымдылығының бір де-
неге тиісті күш жұмсап, оның пішінін өзгертіп, қайтадан босатып 
жіберсе, онда қарсы деформация пайда болады. 
Осы қалдық деформация жасауға (формасын өзгертуге) 
жұмсалған күшті серпімділіктің шегі деп атайды. 
Макарондық қамырға ұзақ уақыт күш көрсетіп сығымдаса ол 
деформацияға ұшырап, сұйық затқа ұқсап аға бастайды. 
Макарондық ұнның мықтылығы (беріктігі), серпімділігі жəне 
серпімді-созылғыштығы ұнның желімшесі мен крахмалының 
арасындағы қатынасқа байланысты. Егер желімше өте созылғыш, 
жабысқақ болса, қамырдың серпімділік созылғыштығы өсіп, 
серпімділігі мен мықтылығы төмендейді. Мұндай жағдайда қамыр 
илеу ге керекті судың мөлшерін азайту керек. Егер ұнның желімшесі 
созылмайтын үзілгіш, көпіршіп тұрған /губчатая/ түрде болса, онда ол 
ұннан созылмайтын үзілгіш қамыр иленеді. Мұндай жағдайда қамыр 
илеуге керекті судың мөлшерін көбейткен дұрыс болып табылады.
Қамырдың температурасы 55 
0
С-қа дейін өссе, серпімділік 
созылғыштығы өсіп, мықтылығы мен серпімділігі төмендейді. 
Қамырдың құрылыс-механикалық қасиетіне оның ылғалдығы мен 
ұн желімшесінің сапасының əсерін мына кестедегі мəліметтерден 
көруге болады.
5.3-кесте . Қамырдың ылғалдығына жəне желімшесінің сапасына байланыс-
ты қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттерінің өзгеруі
Қамырдың 
ылғылдығы,
%
Созылғыштығы 20 см, 
желімшенің мөлшері 
35,7 % болса
Созылғыштығы 10 см, 
желімшенің мөлшері 
35,7 % болса
Мықтылы-
ғы, кПа 
Серпімді-со-
зылғыштығы, %
Мықтылы-
ғы, кПа
Серпімді-со-
зылғыштығы, %
28
110 1100
52
76,0 760
122
29
65 650
100
34,9 349 
220
30
50 500
154
15,8 158
285
31
25 250
205
-
-

325
Шнек камерасында қамырдың аса қызып кетуі желімшенің 
құрылысы бұзылып, түсі ұн тəрізді болып ағарып кетуіне əкеліп 
соғады. Зерттеулердің арқасында сығымдалған қамырдың құрылыс-
механикалық қасиеттеріне макарондық ұнның ірілігі де əсер ететіні 
белгілі болды. Сонымен қатар, егер қамырдың ылғалдығы 0,5 %-ға 
төмендесе, қамырдың үзілуге қарсы тұру қабілеті 10-15%-ға өседі.
Ұнның барлық құрама бөлшектері біркелкі бөртіп, қамырдың 
барлық бөліктері бірдей ылғалдануы үшін ұн қиыршық болуы керек, 
оның ішінде ірі жəне ұсақ қиыршықтардың сызықтық өлшемдерінің 
арасындағы айырмасы үлкен болмау керек. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: