Макарон өнімдерін кептіру

329
Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша
кебу үдерісі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру үдерісін оның 
ылғалдығы 13,5-14% болғанда тоқтады. Қалған 0,5-1% ылғал олар 
суып, ылғалдығы тұрақтану үшін қажет етіледі. 
Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тəсілмен 
кептіру. Онда ыстық ауа қолданылады. Макаронды кептіру үдерісі 
оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш 
қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылу-
ын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. 
Макаронды конвективті тəсілде кептіргенде: макарондар жы-
луды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы 
беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы 
ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы 
қабаттарына ауыстырады. 
Макарон өнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды 
кептіргенде жүріп тұратын құрылыс-механикалық қасиеттерінің 
өзгеруі жатады. Олар кепкенде ылғалдығы 29,0-31%-дан 13-
13,5%-ға дейін төмендейді. Макарондар серпімді-созылғыштық 
қасиетін 20% ылғалдылыққа дейін кепкенше сақтайды. Сон-
да олар серпімді-шымыр түрге көшіп, əбден кепкен соң шымыр 
затқа айналады. Макарон өнімдерінің ылғалдығы төмендеп, 
кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемі 
біршама төмендейді. Мысалы, ұзындығы 8%-ға қысқарады. Егер 
макаронды ақырындап кептірсе, осы қысқару үдерісі кептірудің 
басынан аяғына дейін созылады. Осы қысқару үдерісі ондағы 
ылғалдылықтың төмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың 
арасында тура тепе-теңдік қатынас болады. Егер макарон 
өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болса осы 
қатынас бұзылып, кептіру алғашқы минуттарда тез жүріп кейін 
ылғалдығы төмендеген соң қысқару бəсеңдеп қалады да алынған 
макарондардың сапасы нашар болып кетеді.
Макарондарды 20% ылғалдылыққа дейін жоғары температура-
да олар сызаттанып кетеді деп қауіптенбей-ақ тездетіп кептіруге 
болады, ал оның ылғалдығы 20%-дан 16%-ға дейін оның ішкі 
жəне сыртқы қабаттарының ылғалдығы бірдей төмендейтін 
режимде, ақырындап кептіру керек, ал ең ақырғы кезеңде, 
олардың ылғалдығы 16 %-ға дейін төмендеген кезде кептірудің 
қарқынын одан да төмендетеді. Бұл кезде макарондар шымыр 
күйге көшіп, тез сызаттанып жарылып, сынып, үгітіліп кетеді. 

330
Осы ерекшеліктерді еске ала отырып макарондарды кептірудің ең 
қолайлы режимі деп ауаның кептіргіш қабілеті кептірудің басы-
нан аяғына
 дейін бірқалыпты болуын айтады. 
Егер кептіру үдерісі ақырын жүргізілсе, макаронның əр 
қабатының ылғалдылықтарының арасында жəне ішкі қабаты мен 
сыртқы қабаттарының арасында айтарлықтай айырмашылық бол-
май, оның барлық қабаттарындағы тартылу темір жол рельстерінің 
суықтан тартылу үдерістеріне ұқсас болады. 
Кептіргіш агенттің температурасы өте жоғары болып, олар тез 
кебетін, яғни кептіргіш агенттің кептіргіштік қабілеті жоғары болса, 
онда макаронның əр қабатында ылғалдық əртүрлі мөлшерде болады. 
Сыртқы қабаттары ішкі қабаттарына қарағанда тез шөгіп тартылып, 
екі қабаттың арасында қарама қарсы қозғалыс пайда болып, сыртқы 
қабаты созылады, ішкі қабаты қысылады. Олардың мөлшері осы 
қабаттың ылғалдылығына тең болып, осы қарсыластар өскен сай-
ын, олардың арасындағы қарама қарсы күштің мөлшері арта түседі. 
Макарондарды кептірудің ең қолайлы режимі деп ауаның кептіргіш
қабілеті кептірудің басынан аяғына дейін бірқалыпты болуын айта-
ды. Бірақ өндіріс жағдайында мұндай режимді ұстап тұру өте қиын.
Макарон фабрикаларында макарон өнімдерін мына төмендегі ре-
жимдерде кептіру қолданылады:
• ауаның кептіргіш қабілеті бір қалыпты режимде үзіліссіз 
кептіру;
• ауаның кептіргіштік қабілетін бірте-бірте жоғарлату 
режимінде үзіліссіз кептіру;
• ауаның кептіргіштік қабілеті бірқалыпты болып, бірнеше рет 
қайталап кептіру режимдері қолданылады.
Осылардың ішінде екі сатыда алғашқы жəне ақырғы кезеңде екі 
түрлі режимдерді қолданып кептіру кең таралған. Бұл кезеңде ма-
карондар əлі серпімді созылғыш күйінде болғандықтан, олар сызат-
танады немесе сынбайды. Бұл кезеңде ауаның кептіргіштік қабілеті 
жоғары болып, кептіру үдерісі үзіліссіз жүреді.
Бастапқы кептіруден кейін, ішкі жəне сыртқы қабаттарындағы 
ылғалдылықты теңестіру үшін макаронды аздап ылғалдайды. 
Бұл кезде макарондардың кебу үдерісі жалғаса береді. Оның 
ішкі қабаттарындағы ылғал сыртқа қарай ығысып, оның барлық 
бөлшектерінде ылғалдылық теңеседі.
Осы ылғалдылық теңескен соң ақырғы кептіру сатысы бастала-
ды. Енді оны ақырындап кептіру керек. Ол үзіліссіз немесе бірнеше 

331
қайталап кептіру тəсілінде ауаның кептіргіштік қабілеті бір қалыпты 
режимінде жүргізіледі.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: