Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

533
12.3. Арақ-ликер өнімдерін алу
Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден 
тұрады: шикізатты даярлау жəне жартылай дайын өнімдерді дай-
ындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; 
бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) жəне дайын өнімді құю 
(12.3-сурет)
Шикізаттарды жəне жартылай
фабрикаттарды дайындау. 
Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификатталған 
(тазартылған) ас спирті, жаңа піскен жəне кептірілген жеміс-
жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, 
гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, ци-
трус жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су жəне т.б. 
пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың 
өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алына-
тын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген су-
сындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға 
байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің
жартылай дайын 
өнімдері болып табылады. 
Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу 
тəсілімен, одан əрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% 
көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) 
консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе 
12.3-сурет. Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясының сызбасы

534
ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындар-
ды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды 
бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық 
қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. 
Шырынға спирт қосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін 
заттардың (пектиндік, ақуыздық, ер терісін илеуге арналған қышқыл 
қосындылары жəне т.б.) тұнба болып түсуіне əкеп соғады. Жемістің 
түріне қарай шырынды тұндыру жəне ақшылдандыру 10-нан 30 
тəулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15
0
С тем-
пературасында жəне ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы 
жинақтағыштарға құйылады жəне 12 айға дейін сақталады. Дайын 
спирттелген шырындар аса мөлдір, лайсыз жəне түскен тұнбасыз, 
бастапқы жемістерге тəн түсі, дəмі жəне хош иісі болуы қажеті. 
Спирттелген
 жидек шырынынан істелінген сусын жаңа піскен не-
месе кептірілген жеміс-жидек шикізатын су-спирт қосындысымен 
ашыту арқылы алады. Сапалы, сұрыпталған, жуылған, ұсақталған 
жеміс-жидек шикізатын ашыту күбісіне салады, оған күштілігі 40-
45% көл. су-спирт қосындысын құяды жəне ара-арасында араласты-
рып 14 тəулік бойына ашытады. Одан кейін морсты құйып алады, ал 
шикізатқа қайталап су-спирт қосындысын құяды жəне 6-14 тəулік 
бойына ашытады. Бірінші жəне екінші құйылған жидек шырыны-
нан істелінген сусындарды морстарды қосуға болады. Спирттел-
ген жидек шырынынан істелінген сусындардың морстардың сақтау 
жағдайы мен мерзімі спирттелген шырындарды сақтау жағдайы мен 
мерзіміне ұқсас келеді. Кептірілген шикізаттан спирттелген жидек 
шырынынан істелінген сусындарды морстарды сақтау мерзімі 6 ай.
Спирттелген тұнбалар
дегеніміз эфир майлы жəне хош иісті 
емес шикізаттардан алынған су-спирт сығындысы. Сұрыпталған 
жəне өлшенген шикізат ұсақтауға жіберіледі. Кептірілген шөптерді 
ұсақтағышта, ал тамыр, жаңғақ, ұрық жəне т.б. шикізатты – дискілі 
уатқышта ұнтақтайды. Дайын шикізатқа күштілігі 50-70% көл. 
су-спирт қосындысы құйылады жəне ара-арасында араластырып 
оны 5-14 тəулік бойына ашытады. Одан кейін тұнбаны құйып ала-
ды, ал шикізатқа қайталап күштілігі 40-60% көл. жаңа су-спирт 
қосындысын құяды жəне 5-14 тəулік бойына қайта ашытады. Бірінші 
жəне екінші құйылған тұнбаны жартылай дайын өнім ретінде пай-
даланады, ал қалған шикізаттан спирт шығарады. Тұнбалар ашыту 
күбісінде немесе экстрактордан (негізгі түбінің үстіне орнатылған 
торлы түбі бар герметикалық жабық ыдыс), қысым өлшеуіші жəне 

535
насостан тұратын экстракциялық қондырғыда дайындалады. Қысым 
өлшеуішінен сұйықтық экстракторға құйылады, тұнған сұйықтықты 
одан өлшегішке құяды. Ашыту жəне құю белгілі бір уақыты кесімінен 
кейін жүргізіледі. Экстракциялық қондырғыда тұнба алудың жалпы 
ұзақтығы 2-4 тəулік. Бұл тəсіл спирт шығынын азайтуға мүмкіндік 
береді жəне өндірістік алаңдар мен ыдыстарды қажет ету талабын 
азайтады. 
Хош иісті спирт – күштілігі 50-60% көл. су-спирт қосындысы 
құйылған, татымдылық өсімдік шикізатын қуалау жолымен 
алынған өнім. Хош иісті спиртке қол жеткізу үшін жаңа піскен 
немесе кептірілген эфир майлы шикізат, тұнбалар, жидек шыры-
нынан істелінген сусындар (морстар) жəне спирттелген шырын-
дар пайдаланады. Хош иісті спиртті жалпы айдау аппаратынан, 
ректификациялық тізбектен, дефлегматор мен дистилят жинағыштан 
тұратын арнайы айдау аппаратынан алады. Айдау аппаратына 
шикізат салады (өсімдік материалы мен су-спирт қосындысы), 
ректификациялық колоннамен қосады жəне су көйлекшесіне бу, 
ал дефлегматорға су береді. Айдау 80-90
0
С, ал айдаудың соңында 
– 100
0
С температурасында жүргізіледі. Айдау барысында алғашқы, 
орталық жəне соңғы фракцияларын іріктейді. Орталық фракцияны 
(хош иісті спирт) жинақтағыштың біріне, ал қалған екі фракцияны 
– екінші жинақтағышқа іріктейді. Алғашқы жəне соңғы фракци-
яларды денатураттанған спирті алуға жібереді. Хош иісті спирттің 
фракциясы бастапқы шикізаттың табиғи хош иісіне тəн жағымды 
иісі бар, күштілігі 60-80% көл. мөлдір сұйықтық болып келеді. Хош 
иісті спирт төмен температураны ұстап тұратын жабық ыдыста 
сақталады. 
Қант арақ-ликер өнімдеріне қоюлығы 65,8-73,2% шəрбат ретінде 
енгізіледі. Сахарозаның кристалдануының алдын алу үшін оны 
ішінара лимон қышқылымен инверсиялайды (алмастырады). Арақ-
ликер өнімдеріне қоңыр түс беретін бояғыш ретінде, құмшекерді 
180-200
0
С температурасында қыздыру арқылы алатын колерді 
қолданады. Колер электрмен (немесе газбен) қыздырылатын 
қазандарда əзірленеді. Қазанға қантты салады, қант салмағынан 
1-2% су қосады жəне араластыра отырып қыздырады, одан соң 
ерітіндінің 1,35 ықшамдалған тығыздығына дейін су қосады. Дайын 
колерді жинақтағышқа құяды. Колерді даярлаудың жалпы ұзақтығы 
3-5 сағат. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: