Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Ликерлердің бабына келуі жəне гомогенденуі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Ликерлердің бабына келуі жəне гомогенденуі. Кейбір өнім
түрлеріне, мысалы, ликерлерге сүзбеден кейін ұзақ уақыт бойы- на бабына келтіру қолданылады. Ликерлер емен бөшкелерінде не- месе кесек тастарда бабына келеді. Бұл ретте ликерлердің сапасы едəуір арта түседі: хош иісі талғамды, дəмі – жұмсақ бола түседі. Ликерлерді ұзақ уақыт бабын келтіргенде купаждың құрамына қарай соңғысының сапасы жақсарады. Бабына келтіру барысында ликерлерде спирттің, сыңарлы (дубильді) жəне бояғыш заттардың жəне басқа да қосындылардың қатысуымен күрделі қышқылдану- қайта қалпына келу реакциялары жүреді, эфирлер, ацеталдар мен басқа хош иісті заттар пайда болады. Бабына келтіру барысында ликерлердің күштілігінің төмендеуіне байланысты, бабына келтіруге салынатын купаждардың күштілігі өте жоғары болуы тиіс. Купаж- дар белгілі бір жағдайлар жасалған (температурасы 8 0 С-тен 20 0 С-қа дейін жəне ауаның ықшамдалған ылғалдығы 50-70%) ауасы құрғақ тазартылып тұратын жайларда бабына келеді. Емен бөшкелеріндегі ұзақ уақыт бабына келтіруді гомогенденумен (қарқынды араластырумен) алмастыруға болады. Гомогендену аппарат- та ауасыз 15 МПа артық қысыммен 3 сағат бойы жүргізіледі. Мұндай өңдеу бөшкелерде бабына келген ликерлерден дəмі мен хош иісі жағынан еш кем түспейтін ликерлерге қол жеткізуге мүмкіндік береді. Дайын өнімді дəл арақ сияқты, бірақ əйнек шөлмектерден бөлек ликерлерді, тұнбаларды жəне жемістен ашытылған шараптарды (на- ливкаларды) түрлі нысандағы жылтыратылған фигуралық əйнек, фарфор жəне керамика ыдыстарына да құяды. Дайын сапасы органолептикалық жəне физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Арақ-ликер өнімдері спирт, қант жəне қышқылдар құрамы жағынан қолданыстағы стандарт та- лаптарына сəйкес келуі қажет. Иісі мен дəмін арнайы дегустация барысында анықтайды. Сонымен қатар, құйылған ыдыстың сыртқы бейнесіне баға беріледі, мөлдірлігі, түсі, лайланудың бар-жоғы, құйылу толықтығы да анықталады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|