«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
| Ркацители Кеңес одағының барлық аймақтарына таралған грузин сорты. Ркацители басқа сортардан өзгешелігі бұл оның қара-қоңыр жолақтары бар болуы кейдебұл сортты «Тополек» деп атайды.Шөптері ұзын және егістігі жоғары.Филоксераға төзімді болғандықтан филоксерамен зақымдалған барлық аймақтарға отырғызуға болады. Жүзім шірікке төзімді, ұзақ уақыт сақталады.Ркацителиді жоғары сапалы асханалық ақ және күшейтілген шарап алуға қолданады.
Брют -Қант мөлшері аз құрғақ шампан сорты. Дегоржаж –шампан өңдірісінің технологиясында ашытқы қалдығын бөлу мақсатында ашыту соңында қақпақты ажырату. Иеровоам – Сиымдылығы 3,4 және 5 литр болатын шампанға арналған шыны. Кюве –шампан шығару технологиясында – берлген сапалы шампан алу үшін бірінші қысымдағы шарап немесе шампан шарап материалының қоспасы. Шынылы шампан - классикалық технология бойынша өңдірілген шампан. Дөрекі шампан -ірі газ көпіршігі бар шампан. Ремюаж –шампан өндірісінде екіншілік ашытудан кейін ашытқы қалдығын шыны түбінен қақпаққа ауыстыру. Тираж – шапманды шынылы әдіспен өндірудің технологиялық операция,тиражды қоспаны құю, қақпақты бекіту жатады. Шампанизация – екіншілік ашыту нітижесінде шыныда немесе резервуарларда шарап материалдарын көмір қышқыл газбен жетілдіру. Шампан шарабы - РФ –шыныда немесе резервуарларда шампан шарап материалдарын екіншілік ашыту кезінде , эндогенді жағдайдағы оттекпен қанықтыру арқылы алынған шарап. Газдалған шарап-бұл жасанды жолмен со 2 қосылған шарап. Қосылған көміртек диоксиді шарапта ыдырайды, және шараптың құрамды бөлшектермен физико-химиялық байланысқа түспейді,бұл шыныны ашқан кезде СО 2 бөлуді қамтамассыз етеді.Газдалған шарапта қышқылтым дәмі болады. Газдалған шарап өндірушілері ; Гуниб, Машук, Салют және т.б. Мұндай шарптар игристі шараптарға қарағанда көмір қышқылдың екі түрін қамтиды; газ және ерітінді. Газдалған шараптардың түрлері; ақ , қызыл және мускатты спирт көлемі 9-12 процент , жіне титрлі қышқылдығы 5-7 г/дм проц құрғақ ординарлы шарап материалынан жасалады. Газдалған шараптарды қортынды кезеңі –ол құрғақ материалдардың мөлдірдігі мен тұрақтылығын өңдеу болып табылады.Өңделген құрғақ материалдарға фильтрленген қант сиропты дайын шарап алғанға шейін қосады,содан кейін шарапты шыныларға құйғанда 10 0С температура кезінде қысымы 100 кПа болғанша көміртек диоксидімен қанықтарады. Газдандандырудың алдын купажды біртекті ерітінді болғанша араластырады, және 2-3С температурада суытады, сонымен қатар осы температурада ашу болмас үшін сақтайды.Шарапты қанықтыру 300-350 кПа қысым кезінде үздіксіз немесе периодты сатураторда жүргізіледі. Газдалған шараптарды СО2 қысымы арқасында , температурасы 2С болғанда сиыдылығы 0,8 дм болатын шампанды шыныларға құяды.Шыныларды укупорка және ажарландыру игристі шараптаға ұқсас келеді.Оларды өңдеу үшін таза құрғақ шараптарда қолданатын шарап материалдары секілді сондай жүзім сорттарын қолданады Газдалған шарап технологиясы үш негізгі кезеңен тұрады: купажды материалдарын дайындау, купажды өңдеу және ұйымдастыру; Экзогенді жағдайдағы көміртек диоксидімен шарапты қанықтыру; Газдалған шарапты түссіздендіру және шыныларға құю. Купаждың құрамына өңделеген қант сиропы және құрғақ шарап материалдары кіреді.Қантты сироп лекер құм-шекерді немесе қантты шарап материалдарында арнайы реакторларда ыдырату арқылы жасалады, олар араластырғашы бар қыздырғыш жабдықтарымен қамтылған. Қажетті жағдайда сиропқа лимон қышқылын титрлі қышқылды керекті нормаға жеткізу үшін кіргізеді, аскорбинді қышқылды шарапты керексіз қышқылдықтан алдын алу үшін қолданады,фенил этиленді спиртті дайын шараптын көбіктік қасиетін органалептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін қолданады, ал сорбинді қышқылды биологиялық лайлануға тұрақтылығын жоғарлату үшін қолданады. Купажды дайындауда сиропты шарап материалына үздіксіз араластыру жағдайында қосып отырады.Купаждың кондициясын бақылауда оны 2-3 С температурада суытады.Суытылған купажды минералды сорбендермен желімдейді (бентонит, палыгорскит, гидрослюд) немесе олардың қоспаларымен, сонымен қатар түссіздендіргіш заттармен желімдейді.Купаждың органалептикалық көрсеткіштерін жақсарту мақсатымен және тұрақтылығын жоғарлату мақсатымен оны термиялық өңдеуге жібереді – 50-55 0С температурадыа пастеризация және 3-5 күн аралығында 2-3 температура кезінде салқынмен өңдейді. Өңделген купажды -1-2 С жылудан сақтайтын резервуарларда сақтайды, содан ол газдандыруға жіберіледі. Газдалған шараптардың органалептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін купажға шарап ашытқыларының азотты заттармен, нуклеодидтермен, ферменттермен қаныққан биомассасын немесе автолизаттарды қосады. Шарапты көміртек диоксидімен қанықтыруды әр түрлі әдіспен іске асырады. Периодты немесе үздіксіз сатураторда; Барботажды абсорбция әдісімен акратофорда; Шарап бетіндегі СО2 диффузия; Жоғары қысымда шарап ағынын дозирлейтін сұйық көміртек диоксидімен белгілі жағдайда қосады, Сатураторлар жұмыс жасау принціпінде көлемдік, комбинирлі және шашыратқыш болып бөлінеді.Көлемдік сатураторлар қысымда іске қосылған цилиндрлі резервуарлар,ол 300-350кПа қысымда көміртек диоксідінің және суытылған шараптын белгілі мөлшерін араластыруға арналған араластырғыштармен қамтылған. Бұл сатураторлар үздіксіз режимде жұмыс жасайды, төмен өнімділікті, шараптағы газдың керекті дейгейін қамтамассыз ете алмайды. Шашыратқыш сатураторларда көміртек диоксидінің жақсы еру мақсатында оны шараптың тамшыларымен араластырады,ол фарсунка арқылы жіберіледі. Газдалғане шараптын жақсы нәтижесін комбинирді сатуратор қолданысымен табады,ол үздіксіз автоматты режимде іске асады. Бұл аппатраттарда бірінші қатты деспергирленген а реагенттердің шарап пен газдың араласуы болады, содан кейін жоғары қысымда жіне араластыру кезінде көміртек диоксидімен қанықталу болады. Шараптың газдандыру кезінде сатуратор ретінде акратофор Фролов-Багреев қолданады,ол бабатерламен жабдықталған.Бұл жағдайда акратофорға 10 0 С температурада алдын ала өңделген купажды орналкастырады, сосын онының баяу барботерлеуді жүргізеді.Барббатер ретінде титанды фильтрды қолдану есебінде шараптағы көміртек диоксидінің бір қалыпты жайылуын жақсартуға болады.Барботажды абсорбцияны СО 2 қысымының керекті деңгейге жеткенше жүргізеді, содан соң үздіксіз қысым әсері көмегімен шарапты тағы да бір күнге акратофорда сақтайды. Бұл әдіс газдандырылған шарап технологиясының негізіне енгізілген. Бұл технологияның енегізгі ерекшелігі - газдандыру кезінде купаждың және сироптың дайындау, ол технологияняң соңғы кезеңінде құю алдында ғана араластырады. Түссіздендірілген газдалған шарапты резервуарларға орналастырады, лекердің көмегімен қант бойынша кондицияға жеткізеді және шампан шыныларға 10 0С температурада изобаралық режимде құяды.Шараптың шыныдағы деңгейі төменнен санағанда 8 см болу керек. Газдалған шараппен толған шыныны полиэиленді шампан экспедициялық пробкілермен жабады,оны сыммен байлайды және металды фальгамен орайды. Шыныны кольереткамен ажарлайды. Шарабы бар шыныны -2-8 С температурада жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Газдалған шараптарды технологиясының теориялық негіздері Газдандырылған шараптарды түсін, дәмін, иісін –көбіктік қасиеті арқылы бағалайды.Сондықтан олардың технологиясын СО 2 максималды еруін және шарап компанентерімен физико-химиялық байланыстарын қамтамассыз ететін арнайы сатурациямен қарастырады.Шарапты газдандырудың алдын шараптың органалептикалық көрсеткіштерін қарастырамыз,олар көміртек диоксидімен қанықтырылған. Бұл шараптағы бөгде микрофлораны , керексіз ақуыз заттарды және Дайын шараптын тұрақсыздандыратын ауыр метал тұздарын болдырмауға мүмкіндік береді. Екінші жағынан шарап материалдарын өңдеу көмегімен шараптын органалептикалық және физико –химиялық қасеттерін жақсартуға болады. Егер шарап материалына шамапан шараптарының ашытқыда ұсталған және екіншілік ашыту кезінде түзілетін заттарды енгізген жағдайда Газдалған шараптын типтік және органалептикалық көрсеткіштерін жақсартуға болады.Бұндай заттарға ашытқы авталазаның өнімдері және олардың келесі өзгерістері- ақуыз, фенолды қосылыстар, пектиндер және басқа да жоғары малекулалы қосылыстар жатады. Бұл қосылыстар ерітіндінің адсорбциялы қабатында гель тәрізді құрылысты түзе алады,олар көбіктін тұрақтандырғыштар болып табылады. Мысалы : шарап ашытқыларының биомассын газдандыру алдын купажға 1 млге 30 млн клетканы 3 күн ұсталу және шыныларға құю алдын фильтрациядан ажырату ұсынылған.Әсіресе еске сақтау тиіс- СО 2 дұрыс тазаламау сатурация нәтижесінен шарап материалын газдандыру кезінде ашытқыда ұстау шарапта оттегінің ыдырауын болдырмайды.Аз қышқылды газдандырылған шарап технологиясының тағы бір маңызды жағдайы ол шарап материалын қышқылды төмендету болып табылады.СО 2 нің басқа газ болған жағдайда еру деңгейі төмендейді,сондықтан шарапты көміртек диоксидімен жетілдіру алдын шарап құрамындағы бөгде газдарды ажырат қан жөн.Бұдан басқа, қышқылды биологиялық төмендету шарап материалдарын қайта қалпына келген заттармен жетілдіреді, ферментативті процестерді белсендіреді жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|