Зерттеу  әдістері  мен  материалдары

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, 
ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
7 
 
және  бағу  жұмыстары  құстардың  «Арбор  Айкрес»  финальді  гибридтерін  өсіру  Нұсқаулығына  сәйкес 
жүргізілді.  Ас үлесі құс организмін дәрумендерге, алмасу қуаты және аминқышқылды құрам бойынша 
қажеттілігін толық қанағаттандырды . 
Тәжірибе  үшін  «Құлантау»  кен  орнынан  өндірілген  М-150  белгісіне  ие,  фракциясы  0,5-3,0мм 
болатын  вермикулит  қолданылды.  Зерттеу  жұмысымыздың  жоспарына  сәйкес,  алдын  ала 
вермикулиттің  балық  ұнының  сақталу  жағдайына  әсері  тексерілген  болатын.  Вермикулит  бірнеше 
пайыздық үлесте (1,3,5,10,20,30%) балық ұнымен араластырылып, МЕМ СТ 2116-2000 сәйкес алты ай 
көлемінде  сақталған.  Жұмыстың  мақсаты  бойынша  әр  ай  сайын  үлгілердің  май  қышқылдар  саны, 
ылғалдылығы,  ақуыз  мөлшері,  қышқылдылығы  зерттелді.  Жұмыс  нәтижесі  бойынша  ең  оңтайлысы 
30%  вермикулит  және  70%  балық  ұны  араласқан    үлгі  болып  табылды.  Аталған  үлгі  бройлер 
балапандарының негізгі ас үлесіне азықтық қоспа ретінде қосылды (1кесте). Тәжірибе мерзімі 42 күнді 
құрады.  
 
Кесте –1. Тәжірибені орындау үлгісі 
№  Тәжірибе үлгілері 
Азықтандыру үлгілері 
Балапандардың  саны 
1 
А 
100% НАҮ 
20 
2 
B 
95% НАҮ + 5% В 
20 
3 
C 
97% НАҮ + 3% В 
20 
4 
D 
95% НАҮ + 5% (В+БҰ) 
20 
5 
E 
97% НАҮ + 3% (В+БҰ) 
20 
Ескертпе: НАҮ-негізгі ас үлесі; В-вермикулит; БҰ-балық ұны. 
 
Бройлер  етін  ветеринариялық-санитариялық  сараптау  Халықаралық  МЕМ  СТ  31962-2013 
сәйкес  жүргізілді.  Жұмыс  барысында  еттің  органолептикалық  көрсеткіштеріне  және  балғындылық 
дәрежесіне аса көңіл бөлінді. Ол үшін әр топтан іріктеусіз екі бройлерден алынды.  
Органолептикалық  көрсеткіштеріне  байланысты  сыртқы  түріне,  еттің  шырыштылық  куйіне, 
иісіне, түсіне, консистенциясына мән бердік.  
Еттің  сыртқы  түрін  анықтау  үшін  бұлшық  еттің  тұсын,  майын  көзбен  көру  арқылы,  ал  еттің 
сыртының  ылғалдануын  кесілген  жерге  фильтр  қағазының  қиындысын  қою  арқылы  анықтадық. 
Консистенциясын  еттің  кесілген  жерін  саусақпен  басқанда  пайда  болған  шұңқырдың  қайта  қалпына 
келу  уақыт  аралығына  байланысты  анықтадық.  Еттің  иісін  сыртқы  және  кесілген  жерлердің  түпкі 
қабатынан,  әсіресе  сүйектегі  бұлшық  еттің  иісін  ескере  отырып  анықтадық.  Иісті  табу  үшін  пышақты 
қыздырып,  етке  сұғып,  қайта  пышақты  суырып  алған  кездегі  пышақтағы  қалған  иіс  арқылы  және  етті 
қайнатып, шыққан буынан анықтадық. Сорпаның сапасын оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен 
және бетіндегі майына қарап бағаладық.  
Сонымен қатар, еттің сапасын анықтау мақсатында келесідей химиялық реакциялар жүргізілді: 
күкіртсутекті анықтау, пероксидаза сынамасы, Несслер саны, редуктаза сынамасы. 
Алынған нәтижелер мен талдаулар. Вермикулитпен  азықтық қоспа ретінде азықтанған бройлер 
балапандарының  еттерінің  органолептикалық  көрсеткіштері  санитарлық  талапқа  сай  болды. 
Құстардың  ұшасының  бұлшық  еттері  толық  дамыған,  көкірек  тұсы  дөңгеленген,  көкірек  тұсындағы 
сүйек  айқындалмаған,  тері  асты  майлардың  түзілуі  көп  емес.  Иісі  аталған  құстың  түріне  тән  болды. 
Бұлшық  ет  ұлпаларының  түсі  ашық  қызғылт,  терісінің  түсі  ақшыл  сары,  тері  асты  және  ішкі 
майларының түсі ашық сары болды. Терілерінде тырнау іздері болған жоқ, біркелкі жағдайда болды. 
Сорпаның түсі мөлдір, ақшыл сары түсті, өзіне тән иісі және дәмі болды. Еттің сапасын анықтау үшін 
жасалған реакциялар нәтижелері 2-кестеде көрсетілген. 
 
Кесте  –  2.  Зертханалық  жағдайда  бройлер  етінің  балғындығын  анықтау  жұмыстарының 
нәтижесі 
Тәжірибе үлгілері 
A 
B 
C 
D 
E 
Бройлер етінің сынамалары 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
Кукіртсутекті анықтау 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Күкірт қышқылды мыстың 5% 
ерітіндісімен реакция 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Несслер санын анықтау 
0,8 
0,7 
0,6 
0,7 
0,6 
0,6 
0,7 
0,7 
0,6 
0,8 
Пероксидаза сынамасы 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Редуктаза сынамасы (М.Кондратов 
бойынша) 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
РН 
6,9 
6,8 
6,7 
6,6 
6,5 
6,6 
6,7 
6,6 
6,7 
6,9 
Бактериоскопия (беткі қабатында) 
15 
13 
12 
13 
11 
12 
13 
13 
12 
12 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, 
ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
8 
 
Санитарлық бағалау 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
 
2-кесте  нәтижесі  бойынша  сорпадағы  ақ  заттың  алғашқы  ыдырауынан  пайда  болған  заттарды 
анықтауда  барлық  үлгілердің  сынамаларының  сорпалары  тұнық  болды,  ешқандай  бөгде  заттар 
болған  жоқ.  Редуктазды  сынама  жүргізу  нәтижесінде  барлық  үлгілер  сынмасы  2,5-3,0  сағаттан  кейін 
түссізденді.  Яғни,  еттер  микробтармен  ластанбағандығын  көрсетті.  Несслер  санын  анықтау 
барысында  үлгілердегі  көрсеткіш  0,6-0,8  аралығында  болды.  Пероксидаза  сынамасында  барлық 
нәтижелер  көк-жасыл  түске  боялып,  1-2  минуттан  соң  қоңыр  түске  боялды,  яғни  оң  нәтиже  берді. 
Бактериоскопиялық  зерттеу  кезінде  еттің  беткі  қабатынан  және  ішкі  қабатынан  заттық  әйнекке  жұғын 
алынды.  Нәтиже  бойынша  беткі  қабаттан  алынған  жұғыннан  микробтар  саны  12-15  аралығында 
болды.  Сутек  иондарының  концентрациясы  бойынша  көрсеткіш  6,6-6,9  аралығында  болды. 
Санитариялық бағалау бойынша барлық үлгілер жарамды болды. 
Қорытынды.  Зерттеу  жұмысының  нәтижесі  отандық  вермикулитті  азықтық  қоспа  ретінде 
өндірістік  құс  шаруашылығында  құстардың  клиникалық-физиологиялық  жағдайын  жоғарылату  және 
өнімділігін арттыру мақсатында қолдану ауқымын арттыруға болатындығын дәлелдейді.  
 
Әдебиеттер: 
1  Toksoy  F.  Vermikülit:  Mineraloji,  jeolojik  oluşum,  endüstriyel  kullanım  ve  Türkiye’deki  durumu  // 
Endüstriyel Hammaddeler Sempozyumu. –  İzmir, Türkiye, 1997. –  pp.123-139. 
2  Ботабаев  Н.Е.  Құлантаулық  вермикулиттің  физико-химиялыққасиеттерін  зерттеу  /  Н.Е. 
Ботабаев, К.К. Сырманова, Э.С. Негим, Ж.Б. Калдыбекова // ҚазҰТУ хабаршысы, химия-металлургия 
ғылымдары. – 2015.– №4. – бет 539-542. 
3  Mysore  D.  Treatment  of  oily  waters  using  vermiculite  /  D.  Mysore,    Yee-Chung  Jin  // 
Thiruvenkatachari Viraraghavan, Water Research. – 2005. – №39. – рр. 2643–2653. 
4  Жуковский  В.И.  Перспективы  расширения  минерально-сырьевой  базы  //  Индустрия 
Казахстана. - 2006.- с. 55. 
5  Промышленная  инновация №83-031-05.  Химический  состав  и  энергетическая  ценность 
мышечной  ткани  бычков  черно-пестрой  породы  при  использовании  вермикулита.  -  Информационно-
справочный фонд ФГУ «Российское энергетическое агентство». 
6  Сарсембаева  Н.Б.  Сравнительная  оценка  сорбентов  в  животноводстве  //  Проблемы  вет. 
науки и практики в современных условиях. КазНИВИ г. Алматы, 2001. –с. 287- 291. 
7  Umberto G. Adsorption of crude oil on anhydrous and hydrophobized vermiculite / G. Umberto, Jr 
Silva,  A. Marcus, de F. Melo,  F. Adaílton, and F. Robson // Journal of Colloid and Interface Science, 2003. 
– №260. – рр. 302–304. 
8  Khokrin S.N. Effect of vermiculite on productive performance of white leghorn hens in a controlled 
feeding system / Khokrin S.N. Khan M.J. // Animal Feed Science and Technology, 1991, V. 35 : 3-4: рр. 301-
307.  
9  Сарсембаева Н.Б.  Ветеринарно-гигиеническая  оценка  мясокостной  муки  с  добавлением 
вермикулита: Автореф. дис. канд.вет.наук. Жодино, 1990. 36 с. 
10 Долгов В. Молочное и мясное скотоводство // Использование вермикулита в рационе телят. - 
2008. - №2. - с.27-28. 
11 Козлова  Л.Г  Физиологическое  обоснование  применения  вермикулита  в  птицеводстве:  Авто-
реферат  диссертации  на  соискание  ученой  степени  кандидата  биологических  наук.  - Троицк,  2002.  - 
с.141. 
12 Енушкевичус  А.  В.  Применение  вермикулита  в  качестве  наполнителя  белково-ферментных 
кормовых добавок микробиального синтеза при кормлении птицы: Автореферат диссертации на соис-
кание ученой степени кандидата  сельскохозяйственных наук. - Минск, 1985. - с. 14-16. 
13 Кхан М.Д. Применение вермикулита при ограниченном кормлении яичных кур: Автореферат 
диссертации  на соискание ученой степени  кандидата сельскохозяйственных наук. - Л. -Пушкин, 1987. 
-  с. 15-16. 
14 Yildiz  A.  The  Effect  of  Vermiculite  as  Litter  Material  on  Some  Health  and  Stress  Parameters  in 
Broilers / А.Yildiz, K.Yildiz, B.Apaydin // Kafkas Univ Vet Fak Derg. – 2014. 20 (1) pp.129-134. 
15 Polyakov  V.V.    Results  of  prospecting  works  on  vermiculite  in  South  Kazakhstan  /V.V.  Polyakov, 
P.L. Klimenko // Research and Application of Vermiculite,Leningrad. – 1999.- pp.44-40. 
16 Syrmanova K. Expanded Vermiculite Based Adsorbent / K. Syrmanova, Zh. Kaldybekova, S. Saki-
baeva, A. Bren // Journal of Materials Science and Engineering. 2012.– B 2 (4).-pp. 313-316. 
 
 
 
УДК    664.681.1: 635.76             

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, 
ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
9 
 
 
ВЛИЯНИЕ РАЗНОВИДНОСТИ НАЧИНОК НА КАЧЕСТВО  
ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ В АО «БАЯН-СУЛУ» 
 
Салимова Д.Ф. -  Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова 
Абдрахманова А.Д. -  Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова 
 
В статье изложены материалы, посвященные влиянию разновидности начинок на качество 
вафельных изделий в АО «Баян-Сулу», физико-химическим показателям вафель с разной начинкой, 
ассортименту вафель в зависимости от разновидности начинок. 
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, начинка, качество. 
 
Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют при-
ятный  вкус,  тонкий  аромат,  привлекательный  внешний  вид.  Эти  свойства  присущи  кондитерским  из-
делиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественно-
го  сырья.  Калорийность  кондитерских  изделий  колеблется  в  пределах  3,5-6,0  тыс.ккал/кг  продукта. 
Указанные  свойства  присущи  им  благодаря  использованию  для  их  производства  разнообразного  по 
химическому  составу  и  свойствам  сырья:  сахара,  крахмальной  патоки,  фруктов  и  ягод,  какао  бобов, 
маслосодержащих  ядер,  молочных  и  яичных  продуктов,  муки,  жиров  и  др.      Исходная  рецептурная 
смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволя-
ет  вырабатывать  широкий  ассортимент  изделий,  который  насчитывает  более  3000  наименований. 
Это позволяет удовлетворить любые запросы населения. 
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки  и конечного продукта, все 
кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях Казахстана, подразделяются на две боль-
шие группы: сахарные и мучные. 
К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, ка-
рамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. 
Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских 
изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти из-
делия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при 
их производстве в подавляющем большинстве случаев является мука. 
В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после са-
харных.  Их  производят  специализированные  и  универсальные  кондитерские  фабрики,  кондитерские 
цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по вы-
пуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия 
производятся  небольшими  участками  в  количестве  от100  до  300  кг/ч.  При  этом,  менее  механизиро-
ванным остается производство тортов и пирожных. [1,c.304]. 
   Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Ассортимент вафельных изделий также 
имеет  тенденцию  к  постоянному  росту,  так  как  использование  различных  ингредиентов  дает 
возможность  выпускать  все  более  разнообразные  виды  вафель,  особенно  это  связано  с 
использованием разных начинок, влияющих на их качество. 
   Настоящие исследования проводились в условиях кондитерской фабрики АО «Баян-Сулу».  
АО «Баян-Сулу» было создано в соответствии с Указом президента РК от 05.09.93. № 1136 «Об 
организационных  мерах  по преобразованию  госпредприятий  в  акционерные  общества»  на  базе  Кос-
танайской  кондитерской  фабрики,  введенной  в  действие  в  декабре  1974  года  проектной  мощностью 
24 560 т кондитерских изделий в год.   
АО  «Баян-Сулу» является  одним  из  крупнейших производителей  кондитерских  изделий  Казах-
стана , имеет 30 летний опыт работы в данной отрасли, производит около 200 наименований продук-
ции – карамели, конфет, ириса, драже, мармелада, шоколада, печенья, вафель, тортов. 
На  предприятии  имеется  аттестованная  лаборатория  для  проведения  анализов  (физико-
химических 
показателей). 
Для 
обеспечения 
автоматического 
учета 
производства 
конкукентноспособной  продукции  и  ее  реализации,  идентификации  товаропроизводителя  в  рамках 
Международной  Системы  товарной  нумерации,  создания  условий  для  внешнеэкономической 
деятельности АО «Баян-Сулу» вступило в ассоциацию предметной нумерации ЕАN Казахстан. 
На всей выпускаемой продукции имеются штриховые коды, которые наносятся на потребитель-
скую  и  транспортную  упаковку.  Согласно  Закона  Республики  Казахстан  «О  товарных  знаках,  знаках 
обслуживания и наименования мест происхождения товаров Национальным Патентным ведомством 
предприятию выдано свидетельство на товарный  знак №53 от 15.08.94г.  

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, 
ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
10 
 
Качество  выпускаемой  продукции  контролируется  Костанайским  ЦСМС  непосредственно  на 
предприятии.  Выпускаемая  продукция  сертифицирована.  Сертифицированная  продукция  регулярно 
проверяется на безопасность Областным Управлением Госэпиднадзора. Один раз в квартал качество 
продукции  и  воды  по физико-химическим  и  микробиологическим  показателям  контролируется  город-
ской СЭС.  
На все применяемое сырье в производстве и вспомогательные материалы имеются сертифика-
ты соответствия. 
Компания  является  участником  отечественных  и  зарубежных  выставок-ярмарок,  где  неодно-
кратно  отмечалось  высокое  качество  продукции  –  золотых  медалей  удостоено  24  вида  продукции, 
серебряных – 2, бронзовых – 2. 
Наряду  с  выпуском широкого  ассортимента  всевозможных  кондитерских  изделий  предприятие 
выпускает  такую  сладкую  продукцию  как  вафли. Было  исследовано  влияние  разновидности  начинок 
на качество вафельных изделий в условиях данного предприятия.[2,c.399]. 
Вафли  –  мучные  кондитерские  изделия   различной  формы,  изготовляемые  из  вафельных  вы-
печенных  листов  с  начинкой  и  без  начинки.  Форма  вафель  –  квадратная,  прямоугольная,  круглая, 
треугольная, в  виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).  
 
 
 
  Вафли представляют собой  лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоко-
ладной  глазурью  или  иметь  другую  внешнюю  отделку.  Фигурные  вафли  представляют  собой  запол-
ненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в ви-
де вафельных листов без начинок. 
 
 
 
 
 
 
 
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида: 
  - сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); 
 
 
- полусахарные (без молока);   
 
 
 
 
 
 
 
 
   -  простые (без молока, сахара, масла и жира). 
 
 
 
 
 
   Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные 
вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли 
в  основном  вырабатываются  с  влагосодержащими  начинками:  помадными,  фруктовыми  и  другими. 
Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. 
В  реализацию  поступают  главным  образом  сахарные  и  полусахарные  вафли,  а  простые  ис-
пользуются  для  производства  конфет,  тортов,  мороженного.   Сахарные  вафли  используются  для 
производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, вани-
лина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых раз-
личают следующий ассортимент: 
 
 
 
 
- с фруктовой начинкой   
- Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна; 
 
 
 
- с помадной начинкой – Березка; 
 
 
 
 
 
 
 
 
- с жировой начинкой – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежинка, Артек;   
-  пралине  или  типа  пралине  –  Невские,  Ореховые,  Минутка,  Ракушки  ,  Спартак,  Арахисовый 
аромат;  
- диабетические с жировой начинкой. 
Приготовление  начинок  для  вафель.  Вафли  –  это  кондитерские  изделия,  состоящие  из  трех 
(или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые и пра-
линовые  начинки.  Вкусовые  достоинства  вафельных  изделий  в  первую  очередь  определяются  спе-
цифическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки ва-
фельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны 
снижать  хрустящие  свойства  изделий.  Используемые  начинки  должны  иметь  минимальную  влаж-
ность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами 
начинки. В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется прак-
тически  отсутствием  в  начинке  свободной  влаги,  а  следовательно,  сохранением  длительное  время 
хрустящих  свойств  вафель.  Жировые  начинки  отличаются  высокой  пластичностью, легко  намазыва-
ются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Главным компонентом рецеп-
туры  жировых  начинок  являются  сахарная пудра  и  кондитерский,  или  гидрированный,  жир.  Основой 
качества  жировых  начинок  является  способность  жира  при  замесе  насыщаться  воздухом  (способ-
ность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при ис-
пользовании закристаллизованного жира. Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок 
входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, аромати-
заторы,  ванилин  и  другие  вкусовые  и  ароматические  добавки.  Кроме  того,  в  начинки  вводят  в  соот-
ветствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.[3,c.272]. 
Намазывание вафельных листов начинкой. Вафли вырабатывают с различным сочетанием ва-
фельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, 
ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
11 
 
начинки  между  ними;  пятислойные  –  с  двумя  слоями  начинки,  заключенными  между  тремя  вафель-
ными листами; девятислойные – пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя 
начинки. Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у которых вафельные листы находятся только 
снаружи, вырабатывают преимущественно с влагосодержащими начинками типа помадных и фрукто-
вых[4,c.200]. 
Вафли с большим количеством слоев и с влагосодержащими начинками не производят в связи 
с  тем,  что  хрустящие  свойства  внутреннего  вафельного  листа  при  контакте  с  помадными  и  фрукто-
выми начинками не сохраняются. Вафли с пятью и большим количеством слоев вырабатывают с жи-
ровой и пралиновой начинками. Наибольшее количество вафель производят пятислойными с одним 
внутренним вафельным листом. Толщина слоя начинки зависит от многослойности пласта и состав-
ляет  1-4  мм.  Для  большинства  сортов  вафель  рецептурами  предусмотрено  соотношение  по  массе 
вафельных листов и начинки 1:4.  
Для  нанесения  слоя  начинки  на  вафельные  листы  применяют 
машины с валковым намазывающим механизмом или с подвижной намазывающей кареткой. На кон-
дитерских  фабриках  наиболее  распространены  машины  с  валковым  намазывающим  механизмом. 
Эти машины предназначены для изготовления пятислойного вафельного пласта, состоящего из трех 
вафельных листов с двумя прослойками начинки.  
Показатели качества вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению в 
изломе и качеству начинок[5,c.320]. 
Вкус и запах. Свойственные данному наименованию вафель без постороннего привкуса и запа-
ха. 
Внешний вид. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом подтеков. Вафли долж-
ны  иметь  одинаковый  размер  и  правильную  форму,  установленную для  данного  наименования.  На-
чинка в вафлях не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель – без пузырей, пя-
тен и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% в пар-
тии  вафель  с  неплотным  прилеганием  листов  к  начинке.  Допускается  неравномерное  по  толщине 
распределение глазури и до 6%  вафель в партии  с явными следами начинки на внешней поверхно-
сти. Допускается до 7% вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещи-
нами на поверхности, а для вафель без начинки – до 10% в партии ломанных вафельных листов. 
Цвет. От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. От желтого до светло-коричневого 
для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать 
цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.  
Строение в изломе. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, об-
ладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно[6,c.352]. 
Качество начинки. Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка прали-
не и жировая – легко тающая, нежная, маслянистая. Вафли с разной начинкой имеют разные физико-
химические показатели (табл.1). 
 

жүктеу/скачать 39,27 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: