Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
Сүтті физикалық тәсілдермен сақтау
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүтті физикалық тәсілдермен сақтау. Сүтті сақтау үшін микробтардың дамуы
тежелетін немесе олар өлетін жағдайлар жасау қажет. Микрофлораға әсер етудің бірнеше әдістері бар, солардың ішіндегі ең тиімдісі салқын немесе жылуды пайдалану. Салқындық микробтарды өлтірмегенімен, олардың өсуін тежеп, анабиотикалық жағдайға аударады. Егер, мұздатуға дейін сүттің құрамында микробтар болса, онда өнімді еріткенде микробтардың тіршілік әрекеттері қайтадан қалпына келеді. Баяу мұздату өнімді өзгеріске ұшыратса, тез мұздату сүттің біртектілігін сақтайды. Сүтті -25°С температурада сақтау оның қасиеттерін өзгертпейді, өйткені өнімнің құрамында бос су болмағандықтан ондағы барлық физикалық-химиялық процестер тоқтайды. Жылу салқындыққа қарағанда микробтарды өлтіре алады, сондықтан сүтті осындай әдіспен сақтау кең таралынған. Жылу сүттің құрамындағы протеин, май, дәрумен, ферменттерді өзгертетіндіктен, ол өнімнің өзіне де әсерін тигізеді. Аталған органикалық заттардың бұзылу дәрежесі температураға және оның әсер ету мерзіміне (экспозиция) байланысты. Температура неғұрлым жоғары және уақыт ұзақ болған сайын сүтте де терең өзгерістер байқалады. Пастерлеу (пастеризация) – сүтті 63-95°С температурада зарарсыздандыру тәсілі. Бұл тәсілді пайдалану нәтижесінде микроорганизмдердің вегетативтік түрлерінің 99,9% өледі. Пастерлеу кезінде сүттің антимикробтық заттары да бұзылады, ал ол өз кезегінде өнімнің тұрақтылығы мен сапасын төмендетеді. Егер пастерленген сүтке микробтар түссе, ол шикі сүтке қарағанда тезірек бұзылады. Сау малдан алынған сүтті әртүрлі режимде пастерлейді. Ұзақ пастерлеу – сүтті 63-65°С-ге дейін 30 минут қыздырады. Бұндай режимде сүттің негізгі қасиеттері сақталынады: глобулиндер коагуляцияға ұшырамайды, альбуминдердің аз ғана бөлігі тұнбаға түседі, май түйіршіктерінің физикалық жағдайы өзгермейді. Өнімді біркелкі қыздыру үшін араластырып отыру қажет. Қысқа мерзімді пастерлеу 72-74°С-де 15-20 секунд өткізіледі. Бұндай температура сүтті едәуір өзгертеді, глобулиндер мен альбуминдердің 13-25% коагуляцияға ұшырайды. Дереу пастерлеу әдісі бойынша сүт 85-87°С температурада ұсталымсыз қыздырылады. Мұндай режим альбуминдерді толығымен, ал иммунды глобулиндердің 30% ұйытады. Бұл тәсіл май дайындау және сүт қалбырлау өнеркәсібінде қолданылады. Сүтті 95°С-де 10 минут бойы пастерлеу – сүт өнімдерін дайындауда пайдаланылады. Стерилдеу – өнімді 100°С-ден жоғары температурада қыздыру. Стерилдеу барысында микробтардың вегетативтік түрлерімен қатар споралары да жойылады. Жоғары температуралық (120-140°С-де 2-10 секунд) және ұзақ (115°С-де 15-20 мин.) стерилдеу түрлері бар. Әдетте ұзақ сақтауға арналған өнімдерді стерилдейді. Ультрастерилдеу – түтікшелі аппаратта сүтке химиялық таза буды тікелей енгізу арқылы өнімді 150°С-де бір секунд қыздыру. Бұл режимде сүттегі С дәруменінің бұзылуына әкеп соғатын тотығу процес тері өтпейді, кейбір ұшқыр заттар жойылады. Мұндай сүт ұзақ уақыт сақталады. Сүтті қайнату әдетте үй жағдайында жүзеге асырылады. 100°С-де микробтардың вегетативтік түрлері және споралық түрлердің бір бөлігі өледі. Протеиндер өзгеріп, дәрумендер бұзылады. Өнімнің ластану дәрежесіне байланысты сақталу мерзімі бірнеше сағат арасында ауытқиды. Микробтардың сүтке енуі нәтижесінде өнім бүлінеді. Жұқпалы аурулардан таза емес шаруашылықтарда сүтті ауру қоздырғыштарын толық өлтіре алатын тәсілдердің көмегімен зарасыздандырады. Мысалы, туберкулез қоздырғышы 63°С-де 6 минутта, ал 71°С-де 6-8 сағатта жойылады. Бірақ, ветеринариялық заңнамада туберкулезден таза емес шаруашылықтарда сүтті 85°С-де 30 минут пастерлеу қарастырылған. Пастерлеу режимін өнімнің сапасын ескере отырып белгілейді: сүт өте қатты ластанған жағдайда температураны және өңдеу ұзақтығын арттырады. Микробтарды жою мақсатында жоғары жиіліктегі тербеліс, ультракүлгін сәулелендіру, электр тоғы, антибиотиктер, химиялық заттар сыналынды. Бұл әдістердің және заттардың көпшілігі жақсы нәтиже бергенімен, әлі де болса іс жүзінде кеңінен қолданыс таба қойған жоқ. Сүтті қалбырлау (консервілеу). Сүт консервілері өнімді жылумен өңдеу жолымен ылғалсыздандыру, құрғату немесе қант қосу арқылы дайындалынады. Қалбырлау кезінде микробтар өледі, олардың дамуына қолайсыз жағдай – плазмолиз туындайды. Мұның бәрі сүттің құрамдас бөліктерінің бұзылуына жол бермейді. Бірақ, бұл микробтардың тіршілік ету әрекеті толық тоқтатылғанда ғана мүмкін болатын жағдай. Қойылтылған стерилденген сүт. Банкадағы қойылтылған сүтті 15 минут 115-118°С температурада стерилдейді. Бұндай температурада микробтардың барлығы өлмейді, споралы түрлердің кейбіреуі тірі қалады. Бұл жағдайда өнім неғұрлым лас болса, оның сақталу мерзімі де соғұрлым қысқа болады. В.М. Богдановтың мәліметтеріне сәйкес сүтті пастерлеуден қалбырлауға дейін микробтың саны 220 есеге, соның ішінде споралы түрлер 12 есеге артады. Қалбырлар дайындау барысында бастапқы шикізаттың сапасына назар аудару қажет. Сақталынып қалған споралар өсіп, газ түзе өнімді ыдырату нәтижесінде банка ісінеді (бомбаж). Сондықтан, термиялық өңдеу сапасын банкаларды 37°С-де 10 күн ұстау арқылы тексереді. Осы уақытта бомбаждың болмауы өнімнің стерилдігін көрсетеді. Қойылтылған қантты сүт. Пастерленген сүтті құрамында 26,5% артық емес мөлшерде ылғал қалатындай етіп алғашқы көлемнің 1/3 бөлігіне дейін қойылтады да 43,5% кем емес мөлшерде қант қосады. Су мен қанттың мұндай қатынасы жоғары осмостық қысым туындатады, ал бұл эшерихий, сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар және көптеген зең саңырауқұлақтардың дамуы үшін қолайсыз жағдай. Бірақ, қантпен бірге өнімге қоңыр зең саңырауқұлақтары мен протеолиттік қасиеті бар түсті микрококкалар түскен жағдайда сүт бүлінеді. Оның сақталуы бұндай жағдайда 6-12 айдан аспайды. Өндіру процес і барысында технологияны және санитарлық шарттарды толық орындау, қойылтылған сүтті екі жылға дейін сақтауға мүмкіндік береді. Құрғақ сүтті қаңылтыр қалбырларға, күбілерге немесе қағаз қапшықтарға өлшеп салады. Физикалық-химиялық көрсеткіші бойынша құрғақ сүт пастерленген сүтке жақын. Жоғары сортты құрғақ сүттің бір грамында 50 мың, ал бірінші сортты өнімде – 100 мың микроб болады. |