Дипломдық ЖҰмыс мамандығы «5В072800 Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 203,81 Kb.
|
| сутектендірілген өсімдік майлары – сутектендіру процесінен өткен өсімдік майлары;
сығынды өсімдік майы – май шикізатынан алынған еріткіштердің көмегімен алынған өсімдік майы; тазарту – сутектендіру, нейтралдау, жуу, кептіру, ағарту, сүзу, мұздату, иіссіздендіру операцияларын немесе олардың кейбіреулерінің жиынтығын қамтитын өсімдік майларын оларға ілеспе қоспалардан тазарту процесі; тазартылмаған өсімдік майы – ұсақ және ірі тұнбадан тазартылған, бірақ тазарту немесе олардың бірнеше жиынтығы бойынша операциялардың толық циклінен өтпеген өсімдік майы; тазартылған өсімдік майы – тазарту сатысының толық немесе ішінара циклі бойынша тазартудан өткен өсімдік майы; тазартылған иіссіздендірілген өсімдік майы – тазартылған, иіссіздендіру процесінен өткен өсімдік майы; түрлендірілген өсімдік майлары – түрлендіру (генді түрлендіруден басқа), сутектендіру, қайта этерификациялау процестеріне, фракциялануға ұшыраған өсімдік майлары; тікелей сығылған май – майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, сондай-ақ қыздырып алынған майлар; фракциялау – өсімдік майларын әртүрлі еру температурасында термомеханикалық жолмен фракцияларға бөлу. фракцияланған өсімдік майлары – фракциялану процесінен өткен майлар; хош иісті және (немесе) өсімдік қоспалары бар өсімдік майы – дәмді-хош иісті қоспалар қосылған және (немесе) табиғи өсімдік сығындылары, май сығындылары қосылған өсімдік майы; экстракция – май шикізатын ұшқыш еріткіштермен өңдеу кезінде өсімдік майын алу процесі. КІРІСПЕ Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары – линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1]. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады. Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт – глицерин С3Н5(ОН)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2]. Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады. Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді. Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3]. Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. жүктеу/скачать 203,81 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|