Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
Сүтті сақтау барысындағы микробиологиялық процестердің динамикасы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүтті сақтау барысындағы микробиологиялық процестердің динамикасы.
Сүттің микрофлорасының құрамы мен мөлшері өнімді сақтау температурасы мен мерзіміне байланысты өзгеріп отырады. Бұның бірнеше кезеңі бар. Антимикробтық (цидтік, статикалық немесе тұрақты) кезең микроорганизмдердің өсуі байқалмайтын жаңадан сауып алынған сүтке тән. Кейде бұл кезеңді бактерицидтік деп те атайды, бірақ көптеген авторлардың деректеріне сәйкес (И.И. Архангельский, П.А. Обухов) антимикробтық заттар микробтардың өсуін тежегенімен олардың жасушаларын өлтіре алмайтындығын ескеретін болсақ, онда бұл атау осы кезеңге толық сәйкес келмейді. Басқа авторлардың (А.Ф. Войткевич, С.А. Королев, В.И. Мутовин) «цидтік әсер» туралы мәліметтерін негізге ала отырып, осы кезеңді антимикробтық деп атаған дұрыс болады. Сүттің антимикробтық қасиеті гамма- және бета-глобулиндерге, оның құрамындағы қаннан түсетін немесе сүт безімен синтезделінетін лизоцим, лактенин, бактериолизин, антитоксин, агглютинин және басқа да заттарға байланысты. В.И. Мутовин сүттің антимикробтық қасиетін оның құрамында М лизоцимінің, ал желінде – В лизоцимінің болуымен түсіндіреді. М лизоцимінің кең ауқымды әсер ету мүмкіндігі бар, олар сапрофиттермен қатар патогенді микробтардың да өсуін тежей алады. Лактация соңында жоғарыда аталған лизоцим өзінің белсенділігін жояды. В лизоцимінің әсер ету ауқымы өте кең болмағанымен, ол өзінің әсерін тұрақты түрде лактацияның соңына дейін байқатады. Лизоцимнен басқа сүттің құрамынан екі (кейбір мәліметтер бойынша - үш) лактенин анықталынған. Оның біріншісі уызда болады және термолабилді, екіншісі сүттің құрамына кіреді және жоғары температураның әсеріне төзімді (термостабилді). Лактениндер сүт протеинінің фракциясы – бета-глобулиндермен байланысты. Олар лактацияның бастапқы кезеңінде көп мөлшерде болады. И.И. Архангельский және басқалары сүт пен қанның құрамындағы антимикробтық заттар мал ағзасының протеиндері болғандықтан, олардың туыстас екендігін көрсетеді. М.П. Бутко, Б.А. Степанова иммунды сүт статикалық қасиетке (микробтардың өсуін тежеу) ие болғанымен, цидтік әсер (микробтарды өлтіру) көрсете алмайтындығын дәлелдеді. Антимикробтық заттардың белсенділігі өнімнің тазалығына және оны сақтау температурасына байланысты. Температура жоғарылаған сайын олардың белсенділігі төмендей береді, ал 56°С-де мүлдем жойылады. Сүттегі антимикробтық заттардың әсерінің ауа температурасына байланыстылығы жөніндегі мәліметтер 6-кестеде көрсетілген. 6-кесте. Сақтау температурасына байланысты сүттегі микробтар мөлшері (Э.М. Фостер бойынша) Сүтті алу жағдайы Сақтау температурасы, °С Сүттің 1 мл-гі микробтар саны, мың. Жас сүтте 24 сағат-тан соң 48 сағат- тан соң 72 сағаттан соң Сиырлар 4,4 4,2 4,1 4,5 8,4 Қоршаған орта 10,0 4,2 13,9 127,0 5725,0 Тазалықта ұсталынған құралдар 15,5 4,2 1583,0 30011,0 326500,0 Р.Б. Давыдовтың мәліметтері бойынша температураға сәйкес сүттің антимикробтық кезеңінің ұзақтығы күрт өзгереді, ол 0°С-де 48 сағатқа дейін, 5°С-де – 36, 10°С-де – 24, 25°С-де – 6, 30°С-де – 3 және 37°С-де – 2 сағат. Демек, антимикробтық заттардың белсенділігін сақтау үшін сүтті сауылып алынғаннан кейін тезірек салқындату қажет. Осы әдіспен пастерленген сүттің сақталу мерзімін ұзарту мүмкін емес, өйткені өнімді қыздырған кездегі жоғары температураның әсерінен антимикробтық заттар бұзылады. Аралас микрофлора кезеңі. Лизоцим, лактенин және басқа да заттардың белсенділіктерінің жойылуымен антимикробтық кезең толығымен аяқталып, микроорганизмдер өздерінің әсерлерін көрсете бастайды. Кезеңнің басында микроорганизмдердің әртүрлі топтарының, әсіресе аммонификаторлардың дамуы байқалынады. Осымен қатар сүтқышқылды бактериялардың саны артып, қышқыл жинақталынады, орта реакциясы төмендейді. Бұндай ортада шіру бактерияларының, майқышқылды бактериялардың және тағы басқа топтарға жататын бактериялардың әрекеттері баяулайды, көптеген микробтар өздерінің тіршілік етулерін тоқтатады. Бұл кезеңнің ұзақтығы 12-18 сағат. Сүт қышқылды бактериялар кезеңі бастапқыда стрептококкалардың, соңына қарай сүт қышқылды таяқшалардың көп болуымен сипатталынады. Сүт ашып, мұндай ортада басқа микробтардың жасушалары өледі. Тіршілік ету өнімдері сүтқышқылды бактерияларға, әсіресе стрептококкаларға да қолайсыз жағдай туғыза бастайды. Олар қышқылды орта реакциясына төзімсіз болғандықтан кезеңнің соңына қарай толығымен жойылады. Сүт қышқылды бактериялардың бір түрінің екінші түрлермен ауысуы 3-4 апта бойы өтеді. Қышқылдың жинақталуына байланысты орта реакциясы тағыда төмендейді, сүтқышқылды таяқшалар тіршілік етулерін тоқтатып, зең саңырауқұлақтары мен ашытқыларға қолайлы орта қалыптасады. Зең саңырауқұлақтары мен ашытқы саңырауқұлақтары (ашытқылар) кезеңі мицелиялы және мицелиясыз саңырауқұлақтардың дамуымен сипатталынады. Мұндай микроорганизмдердің негізгі өкілдеріне сүт зең саңырауқұлағы, жасыл шашақша (кистевик), ашытқылар және басқалары жатады. Саңырауқұлақтардың сүт қышқылын пайдаланып, сілті өнімдерін түзе протеиндерді ыдыратуы нәтижесінде орта реакциясы жоғарылап, аммонификаторлар мен майқышқылды микробтардың дамуына қолайлы жағдай туындайды. Бөлме температурасында шіру процестері дамып, газдар түзіледі де, өнімнің сапасы нашарлап, тамаққа пайдалануға жарамсыз болады. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|