Роль яиц и яичных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки.При потере качества яиц в результате нерегламентированного хранения или при получении их от больных птиц они могут представлять опасность для здоровья человека.Доброкачественные яйца при овоскопировании выглядят следующим образом: высота пуги не должна превышать 13 мм (через неделю после кладки она составляет 2...3 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен быть плотным, однородным и просвечиваемым. При неправильном хранении во внутренней среде яйца накапливаются продукты распада белков: сероводород, аммиак, скатол, индол и т.п. Таким образом, появление характерного запаха, свойственного указанным соединениям, является существенным признаком порчи яиц.В яйце могут развиваться микроорганизмы, проникающие с его поверхности при нарушении целостности скорлупы. К ним в первую очередь относятся патогенные сальмонеллы.
