2.3.2. Ұнның жіктелуі мен ассортименті
Ұнды түрге, типке және сұрыптарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Ұн типі мен түріне байланысты ұн сұрыптарға ажыратылады. Ұнның сұрпы дән ұлпаларының (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән ұлпалары құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сұрыпының өз химиялық құрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сұрыпты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен ақуызға бай, оның құрамында май, жасұнық, минералды заттар мен дәруменде аз. Кебекті ұн дәннің барлық ұлпаларынан құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.
Достарыңызбен бөлісу: |
