E.B. Volozhaev, B.K. Assenova, A.O. Utegenova, A.Z.Bauyrzhanova

59 
 
Table 2 - Composition of feedstock 
 
Name 
In grammes 
Proteins 
16.7  
Fats 
11.924  
Carbohydrates 
1.026  
Dietary Fiber 
0.312   
Mono and disaccharides, 
0,81   
Ash  
1.46 
Water 
14.18 
 
Table 3 - Organoleptic evaluation 
 
 
sample 
Appearance and consistency 
The  product  does  not  arouse  suspicion  by  external  visual 
inspection meets all indicators to be met by the product 
Color 
Characteristic of this type of product 
Smell and taste 
Characteristic of this type of product 
Compliance with the requirements 
of state standard 
Compliant 
 
Held tasting procedure. Tasting Commission was exhibited average quality of the prototype,  which is equal 
to 8.5 [Figure 1]. 
 
 
 
Figure 1: The results of organoleptic evaluation of the product 
 
As a result of the primary experimental research through the creation of a new formulation of meat 
chopped semi, we can conclude, this product has a high biological value, prototypes have the optimal ratio in 
the framework of the organoleptic evaluation. 
 
References 
 
1. Rogov, I.A. Overall Technology of meat and meat products. Book 1 [text]: ucheb.posobie / IA Horns, AG 
Zabashta, GP Kazyulin. - M .: - KolosS, 2009 – 568p. 
2. A.P. Nechaev, Shub I.S., O.M. Anoshina Technology of food production - M .: "KolosS", 2009 - P. 798 
3.  G.V.  Hurynovich,  technology  functional  meat  products:  training  complex,  Kemerovo  Technological 
Institute of Food Industry. - Kemerovo, 2007.- S. 128 
9
9
8,5
8,5
8,5
rating
Taste
Smell
Color
juiciness
Consistency

60 
 
4. Ready-to-eat products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nutritious 
snacks International Journal of Food Science & Technology. Volume 48, Issue 5, May 2013, Pages: 893–
902, Margaret A. Brennan, Emma Derbyshire, Brijesh K. Tiwari and Charles S. Brennan 
 
ӨСІМДІК ТЕКТІ  КОМПОНЕНТ ҚОСУ АРҚЫЛЫ ШАБЫЛҒАН  ШАЛА  ӨНІМ 
РЕЦЕПТУРАСЫН ЖАСАУ 
Воложаев Е.Б, Асенова Б.К, Утегенова А.О, Бауыржанова А.З. 
 
Бұл мақалада шабылған  шала өнім рецептурасы мен берілген өнімнің органолептикалық 
бағалауы  көрсетілген 
 
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ДОБАВЛЕНИЕМ 
РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА 
Воложаев Е.Б, Асенова Б.К, Утегенова А.О, Бауыржанова А.З. 
 
В  данной  статье  рассматривается  рецепутра  рубленого  полуфабриката  и  показана 
органолептическая оценка данного продукта. 
 
 
ӘОЖ.  637.523.32: 636.087.6 
 
М.М.
 
Какимов 
1
, Ғ.Б.
 
Абдилова 
2
, Б.Т.
 
Болкенов 
1
, Д.К.
 
Дюсембаев 
1
 
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Астана қаласы
 1
, Семей қаласының 
Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті, Семей қаласы
 2
 
 
ПРЕСС ЖАБДЫҒЫНА БЕЙІМДЕЛЕ ЖЕТІЛДІРІЛГЕН ПЫШАҚ ҚҰРЫЛЫМЫ 
 
Аннотация:  Мақала  ет  өнеркәсібіндегі  престердің  құрылмаларын  жетілдіруге  арналған 
ғылыми-зерттеулер  материалдары  негізінде  дайындалған.  Пышақтың  кесу  жүзінің  ұзындығының 
артуы  және  кесу  жүзі,  престеу  және  сықау  беттер  арасындағы  үлестік  қатынастары 
нәтижесінде  ет-сүйекті  шикізатты  ұсақтау  процесінің  қарқындылығы  мен  өнімділіктің 
жоғарылауының, ұсақтау процесі кезінде энергиялық, технологиялық шығындарды азайту әдістері 
алынған. 
 
Түйін сөздер: ет-сүйекті шикізат, престеу процесі, ұсақтау, пресс жабдығы.   
 
Қазіргі  таңда  технологиялық  процестерді  аралас  процестер  арқылы  қарқындату  тиімді 
жолдардың бірі ретінде тереңірек зерттеле бастады. Осы тұрғысында престеу прцесін ұсақтау процесі 
арқылы  қарқындату  жолдары  зерттелді.    Ол  үшін  пресс  жабдығы  қосымша  шикiзатты  белгiлi 
өлшемде  ұсақтауға  мүмкiндiк  беретiн  механизммен  жабдықталды. Бұл жұмыстың  белгілі  престерге 
қарағанда  басты  ерекшелігі,  өнімді  белгілі  бір,  тұрақты  түрде,  ұсақтауға  мүмкіндік  беретін  
механизммен жабдықталуында.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 сурет. Тәжірибелік жабдық 
 
 

61 
 
Ұсақтау  процесінде  басты  қызмет  атқаратын  бірден-бір  құрылғы  пышақ  құрылымы  болып 
табылады. Құрғақ мал жемін дайындау шикізаттарының құрылымдары әртүрлі болып келеді, соның 
ішінде    ет-сүйекті  шикізаттар  да  кезігеді.  Сондықтан  зерттеу  барысында  кез-келген  ет  өнімдеріне 
пайдаланатын, ұсақтауға арналған еттартқыштар мен зырылдауықтардың пышақ құрылымдары келе 
бермейтіні анықталды [3].  
Осы  мәселені  ескере  отырып,  арнайы  ет-сүйекті  шикізаттарды  ұсақтауға  арналған 
зырылдауықтардың  ұсақтау  механизмдеріне  сараптамалық  зерттеулер  жүргізілді.  Осының 
нәтижесінде құрастырылған пресс жабдығындағы престеу процесінің әртүрлі қысымдар әсерін ескере 
отырып, МТИММП-те құрастырылған, ет-сүйекті ұсақтағыш-зырылдауықтың ұсақтау механизімінің 
кесу құрылғысына жататын бұрама тәрізді пышақ (2 сурет) құрылымы таңдап алынды [1]. 
Ұсынылған  ұсақтау  механизмінің  пышағы  бірнеше  кірмелі,  бұрама  тәрізді,  бұрамасының 
көтерілу  бұрышы  15-45
0
  аралығында  жасалынып,    құрылымы  кескіш  жүзден  1,  алдыңғы  2  және 
шикізатты престеуге, сықауға 3 арналған беттерден тұрады. Кесу жүзі 1 қабылдаушы тордан келген 
шикізатты  ұсақтаса,  престеуге,  сықауға  3  арналған  беттер,  престеу  кезінде  артқа  қайтатын  бойлық 
қысымды  қайтаруға  қолайлы.  Пышақтың  айналыс  бойынша  бойлық  өсінің  ұзындығы,  пышақтың 
диаметрінің үштен біріне тең келетіндей жасалған және сыртынан киілетін сақинаның енінен үлкен. 
 
 
 
2 сурет. Бұрама тәрізді пышақ 
1-кескiш жүз; 2- алдыңғы бет; 3-престеу, сықау беттері  
 
Бірақта құрастырылған пресс жабдығында престелетін ет-сүйекті шикізат температурасы 80-
90 С
0
 аралығында болатындықтан, шикізаттың тұтқырлығы төмендеуі әсерінен тәжірибе барысында 
бұрама  тәрізді  пышақтың  келесідей  кемшіліктері  анықталды:    пышақтың  майдалаушы  тормен 
жанасушы  кесу  жүзі  бұрышының  90
0
-тан  артық  болуы  әсерінен  ұсақтау  процесінің  жүруінің 
нашарлауы,  осының  салдарынан  шикізаттың  ұсақталмай  кері  ығысуы,  энергиялық,  технологиялық 
шығындарының артуы, өнімділіктің төмендеуі.  
Осындай  кемшіліктерді  ескере  отырып,  бұрама  тәрізді  пышақтың  құрылымына  біршама 
өзгертулер  енгізілген  пышақ  құрылымы  жетілдірілді  [2].  Құрастырылған  пышақтың  (3  сурет) 
құрылымы  кескіш  жүзден  1,  алдыңғы  2  мен  шикізатты  престеуге,  сықауға  арналған  беттерден  3 
тұрады  және  престеуге,  сықауға  арналған  бет  қырына  3,  майдалаушы  торға  бұрышы  90
0
  бағытта 
жанасатындай  кесу  жүзі  салынған  4.  Осы  арқылы  пышақ  пен  майдалаушы  тор  арасындағы  жанасу 
аймағында,  ет-сүйек  шикізатының  ұсақталу  процесінің      жақсы  жүруіне  жағдай  жасалынған. 
Пышақтың  90
0
 бұрышта салынған кесу жүзі 4 мен престеу, сықау беті 3 арасындағы үлестік қатынас 
теңдігі келесідей түрде жазылады: 
3
B
b

; 
 
мұнда  В  -  пышақтың  айналыс  бойлық  өсінің  ұзындығы,  b  -  пышақтың  90
0
  бұрышта  салынған  кесу 
жүзінің өстік ұзындығы.  
Бұл  қатынас  ет-сүйек  шикізатының  престелу,  сықалу  қабілетінің 
үлестік қатынасы төмендеп,  ұсақталу процесінің нашарламауын ескереді. 
 

62 
 
 
 
3 сурет. Тәжірибелік пышақ 
1 – кескiш жүз; 2 – алдыңғы бет; 3 – престеу, сықау беттері;  
4 –  90
0
 бұрышта салынған кесу жүзі 
 
Қазіргі  уақытта  технологиялық  процестерді  аралас  процестер  арқылы  қарқындату  тиімді 
жолдардың  бірі  ретінде  тереңірек  зерттеле  бастады.  Осы  тұрғысында  престеу  процесін  ұсақтау 
процесі  арқылы  қарқындату  жолдары  зерттелді.  Бірақта  ет-сүйекті  шикізатты  ұсақтау  мен  престеу 
процестері  энергия  сиымдылығы  жоғары  күрделі  процесс  [4].  Сондықтан  пресс  жабдығына 
бейімделіп  жетілдірілген  пышақ  құрылымы  арқылы  біз,  кесу  жүзін  арттырып  қоймаймыз  сонымен 
қатар  кесу  жүзі,  престеу  және  сықау  беттер  арасындағы  үлестік  қатынас  баланстары  нәтижесінде 
энергиялық, технологиялық шығындарын азайтуға қол жеткіземіз. 
 
Әдебиет  
 
1 Чижикова Т.В. Биомеханика костной ткани животных - М.: АгроНИИТЭИПП, 1990.-164 с.   
2  Какимов  М.М.,  Касенов  А.Л.,  Абдилова  Ғ.Б.  «Ет-сүйек  ұсақтағыштың  кескіш  құрылғысы»  ҚР 
алдын ала патент № 2006/17618 приоритет 15.08. 2006 ж. 
 
Электрондық ресурс: 
 
3    Смолий  Г.И.  Электростатическое  прессование  тонкостенных  втулок  из  порошковых  материалов 
[Электрон. ресурс]. – 1998. – URL: 
http://sigla.rsl.ru/
 (өтініш беру күні: 07.11.2014 ж). 
4    Брагинский  В.А.  Прессование  [Электрон.  ресурс].  –  1973.  –  URL: 
http://sigla.rsl.ru/
  (өтініш  беру 
күні: 07.11.2014 ж). 
 
 
КОНСТРУКЦИЯ НОЖА ПРИСПОСОБЛЕННОГО ДЛЯ  ПРЕССА 
Какимов М.М., Абдилова Ғ.Б., Болкенов Б.Т., Дюсембаев Д.К. 
 
Статья  подготовлена  по  материалам  научно-исследовательской  работы,  посвященной 
совершенствованию конструкций  прессов  мясной  промышленности.   В результате  увеличения 
длины  режущей  кромки  ножа  и  вывода  уравнения  отношения  ее  длины  к  длине  прессующей  и 
нагнетающей 
поверхности 
получены 
методы 
повышения 
производительности 
и 
интенсивности  процесса  измельчения  мясокостного  сырья,  уменьшение  технологических  и 
энергетических потерь в процессе измельчения.  
 
 
 

63 
 
CONSTRUCTION  OF KNIFE DEVELOPED  FOR PRESS DEVICE 
Kakimov M.M., Аbdilova G.B., Bolkenov B.T., Dyusembaev D. K. 
 
Clause is prepared on materials of research work devoted to perfection of designs press of a meat 
industry. As a result of increase of length of the cutting blade of a knife and conclusion of the equation of 
the  relation  of  its  length  to  length  of  a  pressing  and  forcing  surface,  the  methods  of  increase  of 
productivity and intensity of process of crushing 
of meat-osteous
 materials, reduction of technological and 
power losses are received during crushing.  
 
УДК 537.521 
 
Г.Б.Сарсымбаева, Ш.Б.Байтукенова, А.О.Утегенова, Г.К.Тулеубекова
 
Государственный университет имени Шакарима города Семей  
 
РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКОГО МЯСНОГО РУЛЕТА НА ОСНОВЕ 
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ 
 
Аннотация:  В  данной  статье  рассматриваются  технология  производство  вторичного 
сырья, так же показатели качества, химического и минерального состава мясо 
 
Ключевые  слова:  вторичное  сырье,  функциональный  продукт,  микроструктура, 
субпродукты, химическии состав 
 
Для получения продуктов функционального назначения в Казахстане используют различные 
виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности 
продуктов за счет введения различных обогатителей. 
Наиболее  перспективным  сырьем  для  производства  функциональных  продуктов  питания 
является мясо, субпродукты I и II категории. Содержание белков в мясе зависит от вида животного, 
его  пола,  породы,  возраста,  упитанности,  условий  содержания  и  других  факторов  и  колеблется  от 
11,0  %  до  18,0  %.  Из  субпродуктов  сырьем  для  функциональных  продуктов  может  использоваться 
мясо голов, плазма крови, печень животных и др., содержание белков в которых от 17,0 % до 19,0 % в 
зависимости от вида животного.  
При  создании  продуктов  функционального  питания  необходимо  знать  химический  состав 
сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки. 
Продукты функционального питания и их компоненты могут модифицировать метаболизм в 
организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний. 
Разработка  технологий  производства  функциональных  продуктов  питания,  их  внедрение  в 
производство,  а  также  подготовка  специалистов  требует  немедленного  решения,  что  будет 
способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья. 
Казахстанский  рынок  функциональных  продуктов  питания  постепенно  расширяется  и  в 
настоящее  время  их  потребление  составляет  около  8  %  от  общего  объема  суточной  потребности 
пищевых продуктов.  
Учитывая вышеизложенное, можно утверждать, что проведение исследований в направлении 
создания мясопродуктов функционального назначения является актуальным научным направлением. 
На  данном  этапе  исследований  был  проведен  патентно-литературный  обзор.  Сделан  анализ 
собранных  данных  в процессе  обзора,  на  основе  которого  дано  теоретическое  обоснование 
применения вторичного сырья. 
В  национальной  кухне  казахов  существует  немало  блюд  с  использованием  вторичного 
мясного сырья из разных видов сельско-хозяйственных животных, в том числе из баранины. Одним 
из таких блюд является «Мясной рулет» [1]. 
Технология  приготовления:  Это  блюдо  особенно  популярно  среди  чабанов  и  его  обычно 
готовят,  когда  режут  баранов.  Блюдо  готовится  на  открытом  огне  в  чугунных  казанах.  Рулет  из 
субпродуктов  получается  необычайно  вкусным,  а  дым  костра  только  добавит  кавказский  колорит 
столу. Перед приготовлением рулета из субпродуктов баранины, все ингредиенты нужно подготовить 
тщательным образом. Почки, сердце, печень тщательно промываем под проточной холодной водой. 
Почки и печень разрезаем на несколько частей. Печень очищаем от капилляров, а почки очищаем от 

64 
 
желчи. Печень, почки и сердце еще раз промойте под холодной проточной водой. Внутренний жир 
также очищаем от мусора и прочего ненужного, промываем по холодной проточной водой. Тонкую 
прямую  кишку  промоем  в  холодной  проточной  воде  и  замачиваем  на  несколько  часов.  Достаем 
кишку и промываем еще несколько раз в проточной холодной воде. Обратите внимание на то, что все 
субпродукты необходимо мыть только в проточной холодной воде. Перемешиваем. Мелко нарезаем 
репчатый  лук,  добавляем  его  в  фарш  и  снова  перемешиваем.  Следом  в  фарш  всыпаем  просеянную 
кукурузную  муку  и  мелко  нарезанный  чеснок.  Опять  все  тщательно  перемешиваем.  Фарш  из 
субпродуктов для мясного рулета готов. 
Полученную  белково-жировую  эмульсию,  содержащую  пищевой  пектиновый  экстракт,  
вводят  в  подготовленный  фарш,    добавляют  зелень  и  специи.  После  добавления  всех  компонентов 
массу перемешивают в течение 10-12 мин и подвергают тонкому измельчению на куттере до 0,2 мм. 
В  процессе  перемешивания  и  тонкого  измельчения  происходит  взаимодействие  белковых  и 
углеводных компонентов массы между собой, связывание влаги и образование вязкой структуры. 
Полученную  массу  направляют  на  окончательную  тепловую  обработку,  которую 
осуществляют при температуре 120 ° С в течение 10 минут.  Готовый продукт охлаждают до 45±2 °C 
и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для 
до охлаждения до температуры (4±2) °С. 
Упаковывают  продукт  в  полипропиленовые  коробочки  массой  от  100  до  1300  г. 
Полипропилен  термоустойчив,  прочный,  ударостойкий,  не  пропускает  воздух  и  влагу,  является 
экологически чистым материалом. Срок хранения готового продукта до 36 часов. 
Сравнительный  анализ  пищевой  и  биологической  ценности  исследуемых  мясных  продуктов 
показывает,  что  предлагаемые  опытные  образцы  обладают  более  стойкой  структурой,  нежной 
консистенцией, 
приятным 
ароматом, 
улучшенными 
органолептическими 
свойствами, 
сбалансированным составом по пищевой и биологической ценности.   
 
Таблица 1 – Физико-химические показатели функционального мясного продукта 
 
Показатели (%) 
Количество 
в фарше 
в готовом продукте 
Вода 
59,2 
58,4 
Жир 
15,5 
16,2 
Белок 
16,6 
18,3 
Минеральные вещества 
1,65 
1,65 
рН 
6,2 ± 0,12 
6,2 ± 0,12 
ВСС 
9,2 ± 0,12 
9,2 ± 0,12 
При современном уровне развития мясной отрасли решение основной задачи по увеличению 
объемов  производства  и расширения  ассортиментов  высококачественной,  безопасной  продукции 
с длительными сроками хранения, конкурентоспособной связано с развитием технологии вторичного 
сырья и уровнем использования ее принципов в конкретных технологиях мясопродуктов. 
Особенности  использования  вторичного  сырья  животного  происхождения  в производстве 
мясных  функциональных  продуктов  заключаются  в ряде  ограничений,  основанных  на 
функциональных особенностях данного сырья. При этом использование коллагенсодержащего сырья 
ведет  к расширению  ассортимента  продукции  мясной  отрасли  и улучшению  экологического 
состояния  прилежащих  к мясоперерабатывающим  предприятиям  зон,  к значительному  уменьшению 
количества  отходов  производства,  и как  следствие  значительному  повышению  рентабельности 
производства 
С помощью электронного микроскопа JSM-6390 были проведены исследования (элементного) 
минерального  состава  функционального  мясного  продукта,  исследованы  макро  и  микроэлементы  
(рисунок 1).  
 
 
 

65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 1 – Элементный состав мясного продукта 
Исследована микроструктура мясного продукта (рисунок 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 2 – Микроструктура мясного продукта 
 
В  результате  экспериментальных  исследований  на  основании  полученных  данных  сделаны 
выводы,  что  разработанный  мясной  продукт  обладает  высокой биологической  ценностью,  опытные 
образцы  имеют  оптимальное  соотношение  незаменимых  аминокислот,  минеральных  веществ, 
содержат  соединительно  тканные,  коллагеновые  белки,  необходимые  для  улучшения  функций 
пищеварения. 
Достоверность  результатов  подтверждена  инновационным  патентом  РК  на  изобретение, 
регистрационный  №201410917.1.  Разработаны  и  утверждены  нормативные  документации  для 
производства нового мясного продукта.  
На  сегодняшний  день  продолжаются  исследования  по  данной  теме,  проверяются 
необходимые 
показатели 
качества. 
В дальнейшем 
планируется 
разработать 
ресурсо 
и энергосберегающие  технологии,  позволяющие  получить  новые  мясные  продукты  на  основе 
низкосортного  сырья  с высокой  пищевой  и биологической  ценностью,  которые  будут  максимально 
удовлетворять потребности населения в качественных и экологически безопасных продуктах питания 
с низкой себестоимостью. 
 

жүктеу/скачать 6,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: