Жылқы және қой еттерінен функионалды мақсаттағы ет снектерін жасау технологиясын ғылыми негіздеу
жүктеу/скачать 59,71 Kb.
|
1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Резюме
|
ЖЫЛҚЫ ЖӘНЕ ҚОЙ ЕТТЕРІНЕН ФУНКИОНАЛДЫ МАҚСАТТАҒЫ ЕТ СНЕКТЕРІН ЖАСАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҒЫЛЫМИ НЕГІЗДЕУ Жарлғасынова Айым –3 курс студенті, КазУТБ Ғылыми жетекші – аға оқытушы, магистр Мұқанова Қ.А. Резюме: в статье показана актуальность темы научного обоснования функциональных продуктов питания из мясного сырья. Summary: the article shows the relevance of the topic of scientific substantiation of functional food products from meat raw materials. Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың мақсаты – халық денсаулығын сақтау жəне нығайту, балалармен ересектердің дұрыс тамақтанбауынан туындайтын ауруларды алдын алу [1]. Мұндай жобалардың маңызды бағыты дұрыс тамақтануды және әртүрлі бағыттағы функционалды өнімдерді дамытуды қамтамасыз ету болып табылады. Бұл өнімдерді әзірлеу және өндіру негізгі шикізатты функционалды мақсаттағы әртүрлі элементтермен байытумен байланысты. Ет өнімдерін функционалдық мақсаттағы әзірленетін өнімдердің ішінде елеулі орын алады. Соңғы жылдары нарықта ет өнімдері қатарында «Ет снектері» деп аталатын қақталған немесе кептірілген ет өнімдер тез танымал бола бастады. Ет снектері - кептірілген немесе кептіріліп ысталған еттен дайындалатын өнімдер. Олар жеңіл тіске басар ретінде ұсынылады. Мұндай тағамдарды адамзатқа белгілі алғашқы тағамдардың бірі деп санауға болады. Дәл осы құрғақ етті ертеде аңшылар, көшпенділер, жауынгерлер жолға азық етіп алып жүрген. Қазіргі уақытта әлемде тамақ өндірісінің мамандары жақсы сұранысқа ие ет снектерінің біреше түрлерін жасап шығаруға көп көңіл бөлуде. Сапалы өнім алу үшін ет шикізатын арнайы өңдеуді қажет етеді. Өндірушінің негізгі міндеті - еттің жағымды консистенциясын, қанық және тартымды дәмін қалыптастыру және олардың дәмі жағынан өзара ерекшелейтін дәмді сақтау. Құрғақ ет өнімдерін дайындау кезінде негізгі технологиялық кезеңдер кептіру және жылыту. Қыздырудың мақсаты микроорганизмдерді жоюды қамтамасыз ету, ал кептіру – сақтау кезінде микробтардың бүлінуіне өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету [2]. Өнімнің микробиологиялық тазалығы мен тұрақтылығын бақылаудың негізгі факторы кептіру кезінде төмендейтін судың белсенділігі болып табылады және құрғақ ет өнімдерінің консервіленген немесе ферменттелген ет өнімдерінен айырмашылығы осында. Олар үшін тұрақтылық рН және судың белсенділігін төмендетумен қамтамасыз етіледі. Өз кезегінде, судың белсенділігі құрғақ ет өнімдерінің сапасына, қауіпсіздігіне, сақтау мерзіміне, консистенциясына және дәмдік хош иістеріне әсер етеді. Ет снектерінің өндіру технологиясы функционалды қасиеттер беру үшін фитокомпоненттерді, дәрумендер мен дәмдеуіштерді енгізу қарастырылған. Рецептурада ет шикізаты мен фитокомпоненттер әртүрлі комбинацияларда 1:1 немесе 0,3:0,7 қатынасында қолданылады. Таңдалған компоненттер ағзаны физиологиялық тұрғыда келесідей функционалды микроингредиеттермен қамтамасыз етеді: диеталық талшықтар, дәрумендер, минералды және биологиялық белсенді заттар. Ет снектеріндегі функционалды қасиетті жануар мен өсімдік ақуыздарының, тағамдық талшықтардың, фитокомпоненттердің оңтайлы қатынаста қолдану арқылы қол жеткізіледі. Ет снектеріндегі микроэлементтердің жоғары мөлшерде болуы адам ағзасына жалпы пайдалы әсер береді. Жұмыста ет снектерін дәрумендермен, макро-және микроэлементтермен, клетчаткамен, жалпы биологиялық белсенді заттармен байыту мақсатында фитокомпонент ретінде теңіз орамжапырағы(Saccharina latissima) қолданылады. Снек рецептурасындағы Теңіз орамжапырағы ағзадағы йод тапшылығының орнын толтырады, S (1,4), Br (0,082), B (0,009), Al (0,006), Ti (0,0006 дейін) өнімін байытады, эндемиялық зобтың алдын алу және емдеу үшін қызмет етеді, ас қорыту жүйесін ынталандырады; зиянды заттар - Pb және радионуклидтерді (Pb тіпті сүйектерден шығарылады) организмнен шығарады. Теңіз орамжапырағы құрамында күшті сіңіргіш қасиеттері бар альгин қышқылының тұздары немесе альгинаттар бар. Олар токсиндерді, радионуклидтерді және ауру тудыратын бактерияларды сорбциялап ағзадан оңай шығарады. Теңіз балдырларын тағамдар рецептінде қолдану ішектің перистальтикалық қозғалыстарын жұмсақ, физиологиялық ынталандыруға ықпал етеді және іштің қатуын болдыртпайды. Рецептурасында ламинария қосылған ет снектері қалқанша және ұйқы безі ауруларының алдын алуға септігін тигізеді және де адам ағза үшін басқада пайдалы жақтары көп. Снек рецептурасына кіретін зімбір снектерді С, В1, В2, А; F, Ca, Mg, Fe, Zn, Na және K дәрумендерімен, эфир майларымен, Si, Mg, Ge, Cr, Al, никотин, каприл, олеин, линул қышқылдарымен, аспарагинмен, холинмен байытады. Зімбір ас қорыту жүйесін қалыпқа келтіреді, тағамның сіңімділігін арттырады, асқазан секрециясын қалыпқа келтіреді, тәбетті жақсартады, тыныс алудың алдын алуға және суық тиюді емдеуге қызмет етеді, қарсы оң әсерге ие, организмнен токсиндерді кетіреді, қанның ұюын азайтуға көмектеседі, ромбоз мен инсульттің алдын-алу құралы ретінде қызмет етеді, қан тамырларын нығайтады және тазартады, қандағы холестеринді төмендетеді, атеросклерозды емдеуге көмектеседі, қан қысымын төмендетеді. өнімділікке жақсы әсер етеді. Аскорбин қышқылы қандағы гемоглобин мөлшерінің жоғарылауына ықпал етеді, негізгі және ақуыз алмасуы мен тотығу процестерін жақсартады, дененің тонусын жоғарылатады. Сонымен қатар, ол бактерицидтік қасиеттерге ие және табиғи консервант солып саналады. Аскорбин қышқылы (С дәрумені) сонымен қатар тотығуға қарсы қасиеттерге ие және антиоксиданттардың синергист ретінде қолданылады. Ет және фитокомпоненттермен қосылып алынған жылқы етінен ет снектері ағзаға пайдалы және тиімді әсер етеді, жоғары биологиялық құндылықтың, сіңімділіктің және профилактикалық қасиеттердің маңызды артықшылықтарына ие. Ұсынылған ет снектерін дайындау әдісінің технологиялық схемасы 1-суретте көрсетілген. Шикізаттарды дайындау Етке дәмдеуіштер қосып тұздау фитоингридиенттері дайындау Етті жұмсарту (массировка) Ұсақтау Араластыру Формалау Инфрақызыл жабдықта кептіру Салқындату Буып-түю Сурет1. Ет снектерін дайындау әдісінің технологиялық схемасы Ет шикізатын 3-4мм дейінгі бөліктерге ұсақтайды. Фарш жасау араластырғышта ет және өсімдік компоненттерін араластыру арқылы 5-6 минут ішінде жүзеге асырылады. Ет снектерін формалау әртүрлі пішіндегі және көлемдегі батончиктер түрінде жасалынады, снектерді кептіру ылғалдың салмақтық үлесі төмендегенше 30-80 °С температурада және ауа айналымының жылдамдығы 0-6 м/мин жоғары қарқынды булану әдісімен ауамен қыздыру арқылы өнімде ылғалдылық 22-41% - ға дейін жеткенше жүзеге асырылады. сснектерді салқындату ауа қозғалысының жылдамдығы 0,05 болатын қарқынды әдіспен біркелкі ауа ағынында жүзеге асырылады – 0,1 м / сек және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 -80% және 10-12 ° С снек температурасына дейін. Жылқы және қой етінен дайындалатын ет снектерінің рецептурасы 1-кестеде берілген. Кесте – 1. Жылқы және қой етінен дайындалатын ет снектерінің рецептурасы
жүктеу/скачать 59,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2